El Pandoro es en Italia lo que en España el Roscón de Reyes. Aunque sabía que en Italia era bastante tradicional… nunca hasta este año había tenido la oportunidad de probar ninguno. Siempre había pensado que era mucho más típico el Panettone di Milano, ya que había sido mucho más fácil encontrarlo en los supermercados y pastelerías. Pero este año, al estar rodeado de italianos en la empresa he tenido el placer de probar el Pandoro italiano desde principios de noviembre, por lo que me he vuelto un adicto a este postre.
Y es que su propio nombre lo dice… Pandoro… pan de oro. Aunque el nombre y receta de Pandoro fue patentado el año 1894 por Domenico Melegatti, la receta se inspiró en un postre bastante más antiguo: el Levà de Verona. Ésta era una masa fermentada recubierta de azúcar y almendra que cocinaban las mujeres de la aldea el día de Navidad, y Domenico eliminó las almendras para que la masa pudiera crecer más y añadió los huevos y mantequilla para dar más esponjosidad y crear así la receta de Pandoro italiano que conocemos hoy en día.
Receta de Pandoro italiano
La receta de Pandoro que os muestro hoy la he cogido del libro Pan y dulces italianos de las Hermanas Simili, y es que ¿quién mejor que unas abuelas italianas para un postre tan tradicional? Como todo pan, masa o brioche, la receta lleva su tiempo. Y es que el Pandoro italiano tiene largos tiempos de levado, por lo que una buena planificación es muy importante para poder optimizar los tiempos. Lo ideal es hacer los primeros dos fermentados durante la tarde de un día y dejar la ultima fermentación ya en el molde durante toda la noche. La masa del Pandoro tiene que sobresalir del molde, casi cuadruplicando su volumen, y esto… puede llevar su tiempo. Solo os digo que con el frío que hacía en Nottingham tuve que encender la calefacción durante unas horas ya que después de 24 horas no había acabado de fermentar. Pero normalmente en unas 8-12 horas estará listo.
La otra peculiaridad del Pandoro italiano es el hojaldrado. Y es que la mantequilla se integra cuando la masa ya ha fermentado dos veces, añadiendo la mantequilla al centro de la masa y plegando la masa en tres. Este proceso se repite tres veces y posteriormente se forma una bola y se deja fermentar en el molde durante toda la noche.
Preparación
Cocción
Tiempo total
El Pandoro es un postre típico de italiano y tradicional en Navidad. Una especie de brioche con una textura esponjosa y sabor delicioso.
Autor: TheCookingLab
Tipo de receta: Panes y masas
Cocina: Italiana
Comensales: 1 pandoro
Ingredientes
Prefermento
5 g de levadura seca (o 15 g de levadura fresca)
15 g de harina de fuerza
60 g de agua
15 g de azúcar
1 yema de huevo
Para la primera masa
Prefermento
1 g de levadura seca (o 3 g de levadura fresca)
200 g de harina de fuerza
25 g de azúcar
30 g de mantequilla
10 g de agua
1 huevo
Para la segunda masa
Primera masa
200 g de harina de fuerza
100 g de azúcar
2 huevos
22 g de agua
1 cucharadita de sal
Las semillas de 1 vaina de vainilla
140 g de mantequilla a temperatura ambiente
Elaboración
Comenzaremos preparando el prefermento o lievitino, para que el Pandoro italiano tenga un sabor espectacular.
Mezclamos en un bol el agua, levadura, harina, azúcar y yema de huevo y lo cubrimos con papel film.
Dejamos levar hasta que doble su tamaño, aproximadamente 1-2 horas.
Una vez el prefermento esté listo lo utilizaremos para hacer la primera masa.
Con la ayuda de una batidora amasadora, añadimos en un bol el prefermento, azúcar, levadura, agua, harina y el huevo.
Mezclamos los ingredientes a velocidad baja hasta obtener una masa homogenea.
Amasamos a velocidad media hasta que la masa esté bien desarrollada, unos 8-10 minutos.
Añadimos la mantequilla en trocitos y amasamos otra vez hasta que se integre.
Cubrimos el bol con film transparente y dejamos levar la primera masa del Pandoro italiano hasta que doble su tamaño, aproximadamente 2 horas.
Cuando la primera masa haya fermentado y duplicado el volumen, la utilizaremos para la segunda masa.
En un bol mezclamos los huevos, azúcar, agua y las semillas de una vaina de vainilla (también podéis utilizar esencia de vainilla, pero el sabor será más intenso si utilizáis directamente las semillas).
Añadimos ésta mezcla al bol de la amasadora donde esté la primera masa.
Mezclamos todos los ingredientes a velocidad baja.
Con la amasadora en marcha a velocidad baja, iremos añadiendo la harina poco a poco en forma de lluvia.
Amasamos a velocidad media 10-13 minutos, hasta obtener una masa desarrollada, lisa y un poco pegajosa.
Formamos una bola y la dejamos levar hasta que duplique su volumen en un bol cubierto con papel film, unas 3 horas.
El último proceso que nos queda es el hojaldrado, donde integraremos la mantequilla de la misma forma que se integra para hacer hojaldre y crear esa laminosidad.
Dejamos enfriar la masa en el nevera unos 30 minutos.
Espolvoreamos una superficie lisa de trabajo con un poco de harina.
Desgasificamos la masa apretándola un poco y formamos un cuadrado de 30x30 cm aproximadamente.
Rompemos la mantequilla a temperatura ambiente en pequeños trocitos con las manos y la extendemos sobre la masa.
Doblamos las esquinas como si fuera un sobre, doblando el vértice hasta el centro de la masa.
Estiramos con un rodillo hasta formar un rectángulo de 40 cm.
Doblamos la masa en tres, como si fuera un tríptico.
Cubrimos con papel film y llevamos al frigorífico 15 minutos.
Estiramos la masa otra vez, teniendo la cara abierta de la masa mirando hacia nosotros.
Volvemos a plegar la masa en 3 y enfriamos otros 15 minutos.
Repetimos estos últimos dos pasos 2 veces más.
Aunque parezca complicado, el hojaldrado del Pandoro italiano es más fácil de lo que parece, por lo que no desesperéis. Una vez la masa está lista, prepararemos el molde y formaremos el Pandoro.
Con un poco de mantequilla engrasamos el molde del Pandoro y lo reservamos.
Formamos una bola con la masa del Pandoro y la introducimos en el molde, dejando la cara lisa tocando el molde y los pliegues en el interior.
Cubrimos con film transparente y dejamos que leve a temperatura ambiente hasta que la masa sobresalga del molde. Este proceso suele tardar aproximadamente entre 8-12 horas, aunque con el frío que hace en Inglaterra el mío tardo sus buenas 24 horas.
Cuando el Pandoro italiano esté fermentado con la masa sobresaliendo del molde, precalentaremos el horno a 175 ºC.
Horneamos el Pandoro 10 minutos a 175 ºC y 35-40 minutos más a 160 ºC. Es aconsejable cubrir con papel de aluminio la masa a mitad del horneado para que no se queme.
Cuando el Panetone esté horneado, dejamos reposar sobre una rejilla un par de minutos y lo desmoldamos directamente.
Lo dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
3.5.3226
Fuente: este post proviene de TheCookingLab, donde puedes consultar el contenido original.
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