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Pandoro, el postre italiano de las Navidades



Pandoro con thermomix


En Italia decir pandoro es decir Navidad

El pandoro es unos de mis postres italianos favoritos cuando se acerca la Navidad. Tanto el panettone como el pandoro son recetas nacidas en Verona, pero han tenido tanto éxito que han conquistado todo el país. En toda casa italiana no puede faltar este postre tan tradicional que junto con el panettone son los simbolos de estas fechas. Pero no son los unicos postres tradicionales, cada región tiene sus proprios postres navideños, pero vamos a necesitar mucho tiempo para ir descubirndolos porque son muchisimos.

Te aviso que esta receta italiana para la navidad necesita una buena dosis de paciencia y de tiempo. Planificala con anterioridad para estar estar allí cuando la receta te lo pida. Además intenta seguir todos los pasos y medir todos los ingredientes con precisión, es mejor tenerlos todos pesados y listos antes de empezar para evitar cometer errores de ultima hora.

Para poder preparar esta receta es indispensable tener una amasodora o una Thermomix porque a mano no conseguiríamos tener un buen resultado. Para la realización de este postre italiano he utilizado la receta de Raffaele Pignataro y la he adaptado a mi Thermomix TM31. Si tienes una amasadora podrás realizar esta receta así como la explico con thermomix sin ningún problema.

Consejos para una correcta elaboración del pandoro

Te voy a dar una serie de consejos indispensables antes de empezar con la elaboración:

Programa tu receta para estar allí en el momento adecuado.

Es mejor utilizar masa madre en lugar de levadura fresca. Conseguirás un pandoro que aguantará blandito durante más días y además resultará mucho más sabroso. Refresca la masa madre mínimo 3 veces en el mismo día con la harina que vas a utilizar en tu elaboración y cada vez espera a que doble el volumen antes de volver a refrescarla.

Utiliza una harina de fuerza con W de 350-380 con un 15% de proteinas.

Compra una mantequilla de calidad, es indispensable para dar buen sabor.

Usa huevos frescos.

Si no tienes malta de cebada no la utilices, hay quien dice que se puede sustituir con miel pero no es lo mismo.

Para una correcta fermentación y sobre todo para que no se alarguen muchos los tiempos necesitas una temperatura alrededor de 23º mejor si son 26ºC.

Durante la elaboración controla frecuentemente que la temperatura de tu masa no supere los 24º C, si ocurriera guarda tu masa en el frigorífico durante media hora todas las veces que sea necesario. Para esto necesitarás un termómetro de cocina.

Si usas Thermomix para preparar el pandoro y ves que le cuesta amasar saca la masa del vaso y vuelve a meterla. Repite toda las veces que sea necesario.

Utiliza un molde para pandoro como el mio.

Para verificar la cocción del pandoro controla mediante un termómetro de cocina que la temperatura interna haya alcanzado los 96º C. Con respecto a la masa madre quiero que sepas que yo no la he usado. He hecho un par de intentos para prepararla pero el primero tuvo éxito los 4 primeros días mientras el segundo ni siquiera empezó a crecer. Admito que perdí la paciencia y pasé al plan B con el pre fermento.

Si preparas tu pandoro con masa madre espera un par de día para saborearlo, seguro que estará más bueno. ¿Podrás resistirte a la tentación?

Como saboreamos el pandoro en mi casa

En mi casa nos gusta comer el pandoro calientito. Aquí no tengo chimenea y lo calento unos minutos en el horno pero en casa de mis padres lo ponemos al lado del fuego de la chimenea para que se caliente y para que su capa exterior quede crujiente. Luego se espolvorea con abundante azúcar glass. En mi familia es como un ritual.

Espero que esta receta te guste y que la pongas en practica. Admito que es muy laboriosa pero el esfuerzo tiene su merecido porque un pandoro industrial no tienen los aromas del pandoro que prepararás tu. Si te apetece preparar algo más fácil te puede interesesar la tarta caprese.



 

   

 

Tiempo de Preparación

1 hr

Tiempo de Cocción

50 min

Tiempo total

48 hr

Masa madre 125 g o en su ausencia pre fermento Harina de fuerza W350-380 85 g

Agua 45 g
Levadura fresca de panaderia 5 g  

Primer amasado

Masa madre o prefermento 125 g

Harina de fuerza W 350-380 245 g

Agua 90 g

Azúcar blanquilla 80 g

Yemas de huevos 85 g (aprox. 5 huevos medianos)

Mantequilla 120 g

Sal 1 g  

Emulsione aromática

Mantequilla 10 g

Miel 5 g

Vainilla 1 vaina

Piel de media naranja rallada  

Segundo amasado

Harina de fuerza W 350-380 120 g

Malta de cebada liquida 2.5 g (no la he usado)

Agua 40 g

Azúcar blanquilla 30 g

Yemas de huevos 90 g (aprox. 5 huevos medianos)

Mantequilla 120 g

Chocolate blanco 10 g

Leche en polvo 10 g

Emulsione aromatica 15 g

Sal 1 g
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DÍA 1 POR LA MAÑANA 10:00  

Prepara el pre fermento si no dispones de masa madre. Disuelve la levadura en agua y agrega la harina. Mezcla un poco, tienes que obtener una masa no uniforme. Guárdalo bien tapado en el frigorífico hasta que lo vayas a utilizar.

Pesa la mantequilla que necesitarás en el primer amasado y déjala fuera del frigorífico para que adquiera una consistencia cremosa.

  DÍA 1 POR LA TARDE 18:00

Primer amasado

Empieza con el primer amasado. Pon el agua y el azúcar en el vaso y programa 6 min. vel. 3. El azúcar se tiene que disolver totalmente.

Añade la masa madre o el pre fermento en pequeños trozos y programar 5 min. vel. 2.

Ahora hecha la harina en el vaso y programa 2 min., vel. 2. La masa resultará grumosa y poco uniforme pero se presentará cada vez más lisa y elástica.

Sigue amasando a velocidad espiga y añade las yemas a hilo repartiéndolas en 3 dosis. No añadas la siguiente dosis hasta que la anterior se haya adsorbido del todo cada 50 sec. más o menos. Conseguirás una masa como la de la siguiente foto. Tardarás aproximadamente 4 minutos en realizar este paso. Verifica que la masa esté "incordata" realizando la prueba del velo: unta tus manos con mantequillas coge un pequeño trozo de masa y estirala intentando formar un velo.

Si todavía la masa no está lista siegue amasando 1-2 minutos vel. espiga y vuelve a repetir la prueba del velo.

Si la masa está "incordata" empieza a añadir la mantequilla, de poco en poco como has hecho con las yemas repartiéndolas en 3 dosis. No añadas la siguiente dosis hasta que la anterior se haya adsorbido del todo cada 50 sec. más o menos. Emplearás cerca de 4 minutos en realizar este paso. Añade sal con la ultima dosis de mantequilla. Verás que la masa se irá enrollando alrededor de las cuchillas y subirá hacia arriba. Tras añadir la mantequilla la masa tendrá este aspecto y será más facil realizar la prueba del velo.

Saca la masa del vaso y colócala en un contenedor que pueda contener mínimo 3 veces el volumen de tu masa actual y tapala con film transparente. Marca el nivel con bolígrafo o con cinta adhesiva y deja leudar alrededor de 12-16 horas a una temperatura optima de 26º C. Las fotos del antes y el después.

Pesa la mantequilla que necesitarás al día siguiente y déjala fuera del frigorífico

  DÍA 2 POR LA MAÑANA

Horas 08:00. Pon la masa triplicada en el frigorífico durante 1 hora. Mientras preparar la emulsión aromática.

  Emulsión aromática

Derrite la mantequilla a baño María o en microondas. Cuando esté lista añade la miel, la piel rallada de media naranja y añade las semillas que saques de la vaina de vainilla y . Mezcla bien.

  Segundo amasado a las 09:00

Pon agua y azúcar en el vaso y programa 6 min. vel. 3. El azúcar se tiene que disolver totalmente.

Añade la primera masa y programar 1 min. vel. espiga.

Ahora hecha la harina y la malta de cebada en el vaso y programa 2 min., vel. espiga hasta que todos los ingredientes estén bien amalgamados y la masa se despegue de las paredes del vaso.

Sigue amasando a velocidad espiga y añade las yemas a hilo repartiéndolas en 3 dosis. No añadas la siguiente dosis hasta que la anterior se haya adsorbido del todo cada 50 sec. más o menos. Aproximadamente tardarás 3 minutos en realizar este paso.

Verifica que la masa esté "incordata" realizando la prueba del velo: unta tus manos con mantequillas coge un pequeño trozo de masa y estirala intentando formar un velo. Si todavía la masa no está lista siegue amasando 1-2 minutos vel. espiga y vuelve a repetir la prueba del velo.

Amasa a velocidad espiga durante 3 minutos y mientras añade primero la leche en polvo y cuando estará del todo adsorbida añade el chocolate derretido a baño María o en microondas.

Añade ahora la mantequilla, de poco en poco como has hecho con las yemas y repartiéndola en 3 dosis. No añadas la siguiente dosis hasta que la anterior se haya adsorbido del todo cada 50 sec. más o menos. Aproximadamente tardarás 3 minutos en realizar este paso. Ahora añade la emulsión aromática templada y justo después la sal. Al final la masa tendrá el siguiente aspecto.

Unta una superficie de trabajo con mantequilla y vierte sobre ella la masa del pandoro y déjala reposar durante 40 minutos sin tapar.

Es el momento de realizar la "pirlatura" sería decir darle forma al pandoro. Te dejo un video para que veas como se hace, pincha aquí explicativo. Es más fácil de ver que de explicar, se trata de dar forma redonda a la masa mediante movimientos opuestos con las manos. Es mi primer vídeo, admito que no es genial, también podéis ver más vídeos en youtube de Raffaele Pignataro haciendo panettone, se hace de la misma manera.

Deja reposar la masa tapada con un paño durante 30 minutos y vuelve a repetir la pirlatura. Luego coloca la masa del pandoro en un molde ligeramente untado con mantequilla. Tapalo con film transparente y deja leaudar hasta llegar a 2 cm del borde del molde. aproximadamente 4-8 horas.

  Cocción a las 15:00

Pre calienta el horno a 170º.

Cuando el horno esté bien caliente coloca la bandeja del horno en el nivel más bajo porque el pandoro irá creciendo mucho a lo largo de la cocicón.

Transcurrido 50 minutos abre el horno y verifica con un termómetro de cocina que apunte hacia el centro del pandoro que haya una temperatura de 96º C, si ha llegado a esta temperatura puedes sacarlo del horno, si no espera. Si ves que se está tostando demasiado por la parte de arriba coloca una hoja de papel de aluminio doblada 2-3 veces para proteger este postre.

Una vez listo saca el pandoro del horno y espera 3 horas para dar la vuelta al molde. Deja enfriar muy bien y luego guarda el pandoro en una bolsa bien cerrada.

Saborealo bien espolvoreado de azúcar glass.


  Notas

Si utilizas masa madre tiene que ser muy activa y tiene que estar refrescada por lo menos 3 veces con la misma harina de tu pandoro.

Antes de empezar con los amasado es bueno poner a enfriar el vaso en la nevera.

Mi masa de pandoro ha alcanzado los 24º C en el primer amasado a la hora de añadir las yemas. He parado la elaboración y he metido la masa junto al vaso en el frigorífico.

Mi mantequilla llevaba sal así que no he añadido más sal.

La temperatura en mi casa no es la adecuada, así que en los tiempos de leudado he envuelto el pandoro en una manta y lo he dejado en el horno apagado.

Lee bien todos los consejos para una correcta elaboración arriba en el post antes de ponerte en marcha.

Por Sara Rollo

Adaptada de Raffaele Pignataro

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