Pans de l´Horta: rollo y pataqueta

Cuando Marisa, de Thermofan, puso en marcha su concurso de Tri-Aniversario supe que no podía faltar a la cita por dos motivos: adoro a Marisa y adoro hacer pan (sobre todo uno tan tradicional como este). Aunque he tenido un mes loco, sin apenas tiempo para nada, ayer por fin pude meterme en harinas logrando así llegar, aunque por los pelos, para participar en este maravilla de concurso patrocinado por El Amasadero y Chocolates Valor. Lo que Marisa nos pide es PAN, pero no un pan cualquiera sino los panes típicos de L´Horta (la huerta de Valencia) que son el rollo de L´Horta y la Pataqueta. Como podéis imaginar, para alguien como yo, que nació encima de una panadería y es nieta, hija, hermana y tía de panaderos el oficio de hacer pan supone el mayor de los respetos. Siento un profundo amor por un trabajo durísimo y la mayoría de las veces poco reconocido (más ahora que en cualquier supermercado venden barras de ¿pan? congelado a menos de 40 céntimos). Adoró observar esas masas vivas, creadas con harina, agua, sal y masa madre, que después de pasar por el horno de leña obran el milagro de convertirse en un alimento básico y noble presente en todas las mesas. Me apasiona el aroma que desprende el pan recién hecho; disfruto observando la miga alveolada de una buena hogaza casera; y me quedo embobada escuchando el sonido a hueco mientras golpeas el suelo del pan recién salido del horno. Llevo la panadería en la sangre y no lo puedo evitar y supongo que por eso guardo como un tesoro el delantal de hilo blanco con el que mi madre ha pasado más de 40 años detrás del mostrador del negocio familiar; o el gorro de panadero que tantas noches ha acompañado a mi padre mientras pala en mano cocía una hornada tras otra; o la vieja balanza que adquirieron mis abuelos en 1915 y de la que ya os hablé cuando publiqué el pan casero. Espero que os gusten.



Ingredientes:

Prefermento:

100 mililitros de agua mineral.

50 gramos de harina de fuerza.

13 gramos de levadura fresca.

Media cucharadita de azúcar.

Masa de pan:

Todo el prefermento.

200 mililitros de agua mineral tibia.

10 gramos de sal.

450 gramos de harina de fuerza.

Elaboración:

Comenzamos preparando el prefermento. Para ello colocamos en un bol el agua mezclándola bien con la levadura. Añadimos la harina y el azúcar.Tapamos con papel film y la dejamos reposar 24 horas en la nevera.



Transcurrido el tiempo de reposo del fermento lo sacamos de la nevera y lo dejamos a temperatura ambiente al menos una hora (Observaremos que nuestro fermento comienza a burbujear). Tras esa hora colocamos el fermento con resto de los ingredientes (menos la sal) y comenzamos a amasar. Después de unos minutos de amasado añadimos la sal y volvemos a amasar hasta obtener una masa elástica.



Tomamos porciones de masa de 150 gramos para el rollo y de 200 gramos para la pataqueta y las boleamos.



Tapamos nuestras piezas y las dejamos reposar 20 minutos o hasta que doblen su volumen.



Después de ese tiempo damos forma a nuestros panes. Para formar las pataquetas boleamos aplanando con la palma de las manos presionando más en los bordes, seguidamente con una rasqueta de panadero realizamos un corte hacia adentro (llegando hasta la parte central) y lo abrimos formando una media luna. De nuevo con la rasqueta marcamos un corte.



Para formar el rollo boleamos de la misma forma que la pataqueta. A continuación introducimos un dedo en la parte central y hacemos girar la masa. Vamos introduciendo el resto de dedos hasta lograr un orificio lo suficientemente ancho.



Dejamos levar ambas piezas hasta que doblen su volumen, realizamos unos cortes sobre la pataqueta y pincelamos con agua. Horneamos a 200º hasta que estén listas (el tiempo como siempre dependerá de cada horno).



La pataqueta, que es el pan con forma de media luna, que los huertanos solían hornear en la barraca, aunque admite cualquier relleno, se consumía habitualmente relleno de habas y ajos tiernos o con "blanco y negro" (longaniza y morcilla) y como de ser fiel a las tradiciones va la entrada de hoy, así nos lo hemos comido en casa.



Con esta receta participo en el concurso "Pans de l´Horta con el que Thermofan celebra su Tr-Aniversario y que está promocionado por El Amasadero y Chocolates Valor.