Durante los dos años que estuve estudiando en Valencia el ciclo de Panadería y pastelería, aprendí a elaborar pan de muchos tipos y fue allí donde por primera vez escuché de la pataqueta.
La pataqueta es el pan que solían llevarse los agricultores valencianos cuando iban a la huerta a trabajar.
La pataqueta es un pan con forma de media luna, con la corteza crujiente pero muy tierno por dentro.
Ingredientes:
5 kg de harina (80% harina fuerza, 20% floja)
3000 ml de agua
100 gramos de sal
25 gramos de harina de malta
1000 gramos de masa madre
30 gramos de mejorante
15 gramos de levadura deshidratada
Elaboración para la pataqueta:
-Introducimos en la amasadora los sólidos (harina de trigo y de malta, sal, azúcar y el mejorante), ponemos en marcha la amasadora y aireamos los ingredientes.-Poco a poco añadimos el agua mientras la amasadora sigue en marcha.
-Por último, añadimos la levadura deshidratada y la masa madre.
-La duración del amasado es de unos 30-35 minutos.
-Espolvoreamos un poco de harina en la mesa, retiramos la masa de la amasadora y la trabajamos en la mesa, pero apenas.
-La dejamos reposar en bloque para que se relaje durante 10 minutos, la cubrimos con un paño y esperamos.
-Cuando haya pasado este tiempo, dividimos en porciones de 350 gramos.
-Con esta receta salen aproximadamente 24 pataquetas, como os decía antes, para elaborarlo en casa es mejor ajustar las medidas.
-En casa no solemos tener la maquinaria necesaria, ni el espacio necesario para tanta cantidad.
-Les hacemos un boleado ligero a las porciones.
-Dejamos reposar las porciones cubiertas con un paño durante unos minutos.
-Se aplana con la mano la masa y con un cortador le hacemos un corte desde el epicentro, separamos con las manos creando como una especie de pellizco en la masa.
*La masa queda como en la foto, una especie de haba.
-Dejamos las porciones sobre papel de horno bien enharinado.
-Les realizamos dos greñas a cada pan y dejamos fermentar.
*En clase, los dejamos fermentar durante 24 horas previamente humedecidos y en un carro cubierto en plástico.
*En casa, podemos dejar que fermente dentro del horno cubierto en film o en algún sitio cálido.
-Antes de hornear enharinamos las piezas.
-Horneamos a 180º durante 30 minutos, recordad que si lo horneáis en casa para crear vapor hay que introducir en el horno un recipiente con agua.
-Una vez horneado el pan, lo dejamos enfriar sobre una rejilla.
Observaciones:
Cómo veis las cantidades que aquí comparto son las que utilizamos en clase, son las que se suelen preparar en los obradores de las panaderías, para preparar pataqueta en casa tendréis que adaptarlo todo a un kilo de harina o incluso a medio kilo.
Para 1 kilo de harina necesitaréis estos ingredientes; 1 kg de harina (800 gr harina fuerza, 200 gr floja), 600 ml de agua, 20 gramos de sal, 5 gramos de harina de malta, 200 gramos de masa madre, 6 gramos de mejorante y 3 gramos de levadura.
La elaboración sigue siendo exactamente la misma.
Espero que os haya gustado la receta y que os animéis a hacerla en casa!
Fuente: este post proviene de Blog de LaWebcinera, donde puedes consultar el contenido original.
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