Pero no vaya a pensar que freír patatas es la cosa más fácil del mundo: hay que seguir cuidadosamente unas pocas y sencillas reglas si queremos que los resultados sean para chuparse los dedos. Primero: hay que elegir la variedad de patatas más adecuada, como la Agria o la Mona Lisa. Y olvídese de las patatas congeladas y prefabricadas. Segundo: antes de ponerlas en la sartén conviene tenerlas, después de cortarlas, unos minutos sumergidas en agua con el fin de que pierdan una parte del almidón. Eso sí: séquelas muy bien antes de echarlas al aceite o convertirá su cocina en un campo de batalla. Tercero: el aceite ha de ser abundante y de la mejor calidad, uno de oliva suave será una buena elección. Y, finalmente, freiremos en dos tiempos: al principio a fuego suave, y cuando comiencen a tomar color subiremos el fuego a vivo. Con ello conseguiremos un interior jugoso y una capa exterior crujiente. (Y si lo que quiere son patatas con estrella Michelin, siga los consejos de Heston Blumenthal.) Como remate, retírelas a una fuente con papel absorbente y sálelas a su gusto en el momento de servirlas bien calentitas.
Ingredientes para cuatro personas
Cuatro patatas grandecitas, variedad Agria o Mona Lisa
Dientes de ajo ad libitum
Aceite de oliva
Sal
Pelamos las patatas, las lavamos ligeramente al chorro (suave) del grifo, las cortamos en bastoncitos no demasiado finos y las ponemos en un cuenco con agua, donde las dejamos unos veinte o treinta minutos removiéndolas de tanto en tanto. Pasado este tiempo las escurrimos bien, las pasamos otra vez por el chorro (suave) del grifo, y las secamos muy bien.
Pelamos los ajos y los fileteamos. Reservamos.
Ponemos una sartén amplia con abundante aceite a fuego medio - bajo, y cuando esté caliente añadimos las patatas y dejamos que se vayan haciendo removiendo con cuidado para que no se peguen unas a otras.
Cuando empiecen a tomar color añadimos los ajos y dejamos un par de minutos más antes de subir el fuego.
Cuando las patatas tomen un apetitoso tono tostado (cuidado en este paso para que no se quemen) las vamos sacando, junto con los ajos, a una fuente con papel absorbente.
Servimos inmediatamente después de salar al gusto.
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