Receta de José Redondo, " El Chiclanero", aquel famoso matador de toros que nació en el bonito pueblo de Chiclana en el año de gracia de 1819.
Como hija de matarife mi relación con el mundo del toro es exclusivamente de pura necesidad, con cinco hijos que subir, mi padre era el primero de la plantilla del matadero municipal de Ciudad Real en ofrecerse a "arreglar" los toros de lidia. El día de corrida comíamos carne de toro guisada por el y si además el torero de turno había tenido una buena tarde quizás se estiraba con los matarifes y les extendía un billetito, entonces había postre . Así pasó con "el Cordobés", que fué tan generoso que mi padre aún recuerda las mil pesetas con las que premió su esfuerzo.
Así pues no es necesario decir que esta receta vá dedicada a mi padre, el mejor cocinero del mundo y con mejor destreza con un cuchillo. VA POR TI !!
Con esta receta participo en el RETO DE OCTUBRE de cocineros del mundo google + en el apartado de salados
"Tómense algunas anchoas y unas lonjas de tocino. píquense los menudillos de las aves, rellenando con esta masa el cuerpo de las perdices".
" Se colocan en una cacerola y se rodean de tomate y pimiento cocido y peladas, con sal, pimienta y perejil. A la media hora de cocción se añade medio vaso de vino blanco y, al cabo de media hora, se saca del fuego la cacerola para servir las perdices calientes con unas lonjas de jamón más delgadas y fritas aparte"
De la receta original sólo he hecho algunas modificaciones siguiendo la idea de Maria Zarzalejos en un artículo publicado para la revista Turología.
Ingredientes para 2 perdices:
. 2 perdices limpias.
. Los higaditos de las perdices o dos de pollo.
. 6 lonchas de bacon o panceta.
. 6 lonchas de jamón.
. Una latita de anchoas.
. Una rebanada de pan blanco sin corteza.
. Dos copas de vino blanco.
. 200 gr de tomates cherry.
. Una cebolla morada pequeña.
. Un pimiento rojo y otro amarillo asados y pelados.
. Sal y pimienta.
. Perejil.
Hacemos el relleno con los higaditos, dos lonchas de panceta y dos de jamón, la latita de anchoas y el pan desmigado.
Rellenamos las perdices con el relleno y las cerramos con palillos o con hilo bramante. Cubrimos las pechugas alternando panceta y jamón.
Doramos bien las perdices con cuidado que no se nos mueva mucho la capa de jamón y panceta. Las dejamos boca arriba y añadimos a la cazuela la cebolla cortada en dos y los tomatitos cherry. Salpimentamos la salsa pero no las perdices ( ya están bastante sabrosas ).
Cuando hayan dorado la cebolla y los tomatitos añadimos dos copas de vino, dejamos que evapore el vino ligeramente y cubrimos con agua. Dejamos cocer una hora hasta que estén tiernas.
Si queremos que nos quede una capa crujiente una vez guisadas las llevamos al horno con el grill a tope hasta que el jamón y la panceta y la piel de las perdices queden crujientes.
Servimos con los pimientos asados como base y su salsa, y las perdices encima. Para acompañar hacemos unas patatas duquesa.
Patatas Duquesa :
Hervimos unas patatas con su piel. Las pelamos y añadimos mantequilla derretida, añadimos una o dos yemas de huevo. Salpimentamos y llevamos a una manga con boquilla de flor. Pintamos con yema de huevo mezclada con unas gotas de agua. Horneamos a 200ºC 10 minutos. Si hacemos mucha cantidad congelan perfectamente una vez frias y las podemos usar recalentánlas unos minutos en el horno.
TAMBIÉN LE DEDICO ESTA RECETA A MI MARIDITO, CON EL QUE CUMPLÍ 14 AÑOS DE CASADA ESTA SEMANA. Y FUERON FELICES Y COMIERON PERDICES.
Fuente: este post proviene de Blog de culiparda, donde puedes consultar el contenido original.
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