Cuando la Diputación de Jaén me invitó a participar en su Fam Trip sobre el cordero segureño estaba un poco perdida, no sabía ubicar en el mapa Santiago Pontones. Si, está en Jaén, pero, ¿dónde?. Pues bueno Santiago Pontones el el municipio más extenso el Parque Natural de las Sierras de Segura, Cazorla y las Villas. Limita al este con la provincia de Albacete y al sur con la provincia de Granada. Los municipios de Santiago de la Espada y Pontones se unieron en 1975 para formar el actual municipio de Santiago-Pontones. Abarca una gran diversidad de paisajes debido a su complicada orografía y a la diferencia de cotas que se da en relativamente poca distancia. Desde que se formaron los primeros núcleos de población de esta zona, la ganadería extensiva del ovino segureño es la base económica del municipio. Por ello, sin duda, el rey de la gastronomía de Santiago-Pontones es el cordero segureño.
Si vas desde Granada, desde la A92 tendremos que llegar hasta la Puebla de Don Fabrique y desde allí empieza el ascenso. Durante 38 km. podremos descubrir y presentir cuál es la riqueza de esta tierra. Atrás quedan los paisajes agrícolas, el clima de montaña impide el crecimiento del olivar y reinan los bosques y pastizales. El río Segura y el Guadalquivir han esculpido barrancos, gargantas y laderas impresionantes. Se trata de una carretera muy bien asfaltada, pero un tanto estrecha y donde predominan las curvas. El premio es el paisaje que la envuelve.
Nuestra llegada a la aldea de La Matea donde nos alojábamos la mitad de la expedición fue ya de noche, con lo que no pudimos disfrutar de todo el encanto del camino. Nuestro alojamiento fue en un precioso hotel rural, el Hotel Mesón Escobar, donde nos prepararon una improvisada cena, donde no podía faltar el cordero segureño, protagonista indiscutible del fin de semana.
Iniciamos la jornada del sábado con una charla donde el Alcalde de Santiago-Pontones, Pascual González, nos hizo una pequeña introducción de lo que iba a ser el día, y donde nos presentó a los ganaderos y veterinarios que nos iban a acompañar durante toda la ruta. En esta charla pudimos conocer de primera mano la importancia que el cordero tiene en la zona. De hecho el cordero ha permitido que se mantenga la población, ya que es mucha gente la que se dedica a la ganadería y vive de ella. Es un sistema tradicional que que aprovecha los excelentes pastos naturales de los montes, con una enorme importancia medioambiental en la prevención de incendios forestales.
Empezamos nuestras a ruta a pie por Santiago de la Espada camino del matadero municipal.
Se trata de un matadero pequeño, que a diferencia de otros más grandes, funcionan de tal forma que la pieza que llevas para matar es realmente la que te entregan, a diferencia de los otros donde tienen tanto género que al final nunca te dan la pieza que llevaste. Los corderos se suelen vender cuando alcanzan los 19 o 20 kilos (el cordero lechal no se produce en la zona), se venden a un precio de 60 euros vivos, y de las 70.000 piezas que se producen sólo 1.500 se quedan para consumo propio de la zona, los demás se venden sin sacrificar a los agricultores, en la mayoría de los casos procedentes de la zona de Levante. Después de pasar por el matadero la piezas quedan totalmente limpias, y se quedan en unos 9 o 10 kilos.
De allí fuimos a la sala de despiece de Carnicería "El Pilla". Donde pudimos asistir a un despiece en directo.
Seguimos paseando por el pueblo, hasta que llegamos adonde nos esperaban los coches para llevarnos de ruta.
Ya en los coches empezamos el trayecto por el que descubrir las zonas de producción del cordero segureño. Nuestra primera parada, el nacimiento de río Segura, en la aldea de Fuente Segura.
Seguimos la ruta por los campos de Hernán Pelea. Los paisajes que encontramos fueron bastante áridos, este verano ha sido muy caluroso y las lluvias no han hecho acto de presencia, por lo que el amarillo es el color que predomina sobre el verde. En unos meses cambiará gracias a las primeras lluvias.
La siguiente parada fue para visitar el pino Galapan, se trata de un pino que se cree que tiene más de 500 años, que asciende a 40 metros de altura y que tiene una copa de 18 metros de diámetro.
Seguimos nuestro camino hasta la siguiente parada, la explotación de Antonio Punzano Nieto, donde pudimos ver a todos los animales, un tanto asustados por la visita.
Y después de ésto nos tocaba probar un menú degustación de platos elaborados con el cordero segureño de Santiago-Pontones. El lugar, el restaurante-hotel rural Don Domingo.
Nuestro menú degustación consistió en los siguientes platos:
Ensalada de tomates
Ajo atao con almendras
Ajo pringue
Hígado y asadura de cordero
Mollejas fritas con toques de aromas de campo
Pinchitos de cordero
Guiso de cordero segureño
Cordero a la brasa con leña de carrasca
Potaje de habichuelas colorás
Chuletas de cordero a la brasa
Paletillas al horno tradicional de leña aromatizada con hierbas del monte
Surtido de postres
Después de la comida una foto del grupo al completo. Y ahora tocaba bajar la comida por lo que seguimos de ruta, contemplando los paisajes más bonitos del fin de semana, por la zona del río Zumeta y Segura, pasando por el embalse del salto de la novia, embalse del Anchuricas y la Toba, y subida por despierna caballos hacia Santiago de la Espada.
La pena es que la noche se nos echaba encima, y parte del recorrido no pudimos verlo en todo su esplendor.
A la llegada al hotel San Francisco, y antes de la cena, nos esperaba la proyección del documental "Por la verea, los caminos de la trashumancia en la Sierra de Segura" de Ángel Acuña y Darío Ronnachiari. Un documental bastante interesante que nos muestra la vida de los pastores durante la época de trashumancia. Todos los años, durante el mes de noviembre, unas 50.000 cabezas de ganado se ponen en movimiento para evitar el duro invierno serrano y buscar pastos en las zonas bajas situadas en Sierra Morena. Cuando el calor y la escasez de lluvia hacen que estos pastos empiecen a agostar, normalmente en los meses de mayo y junio, los ganados emprenden el regreso hacia su lugar de origen, Santiago-Pontones, donde la altura causa veranos frescos y algo más húmedos que permiten la existencia de buenos pastizales en el estío.
Aquí os dejo el trailer del documental, no he podido encontrarlo completo. Pero si queréis ver un pequeño resumen de 3 minutos sólo tenéis que pinchar en la imagen.
La verdad es que no pudimos disfrutar mucho de la cena, el cansancio y la falta de hambre por la comida tan copiosa del almuerzo lo impidió, aunque probamos todo y acabamos con una reconfortante sopa de almendras. Ideal para irse a descansar. El domingo por la mañana nos esperaba la vuelta a nuestros destinos.
Espero que toda esta información os haya sido de interés y que os animéis a visitar la zona y conocer de primera mano todos los paisajes y gastronomía típica de la zona. Merece mucho la pena.
Lidia.
Fuente: este post proviene de Atrapada en mi cocina, donde puedes consultar el contenido original.
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