Aunque se puede emplear cualquier tipo de cordero para elaborar esta receta, por su calidad el cordero segureño, es el más indicado para elaborar nuestro plato de hoy.
Además tiene denominación de origen con la Marca de Garantía de Calidad Agroalimentaria de la Región de Murcia.
A continuación la receta…
Ingredientes:
Timbal de Cordero:
Punta de pecho de cordero
pierna de cordero
c/s Patatas
c/s Ajos
c/s Tomillo
c/s Laurel
c/s Pasta kataifi
Salsa a la murciana:
c/s Cebolla
c/s Dientes de ajo
c/s Vino blanco
c/s Tomate maduro
c/s Pimiento rojo
c/s Ajo
c/s Perejil
c/s hojas de laurel
c/s Granos de pimienta negra
Fondo oscuro
Cebollitas glaseadas:
5 chalotas (mitad por pax)
125g mantequilla
60g azúcar
Vino blanco
Sal
Mermelada de pimiento:
Pimiento rojo
Azúcar
Jengibre
Elaboración:
-Timbal de cordero a la murciana: Laminar los ajos, cortar la cebolla y el pimiento rojo en brunoise, rallar los tomates. Rehogar los ajos, añadir la cebolla y el pimiento rojo, añadir el vino blanco y mojar con el fondo oscuro de cordero. Deshuesar las piernas, trocear la punta de pecho. Elaborar un fondo oscuro con los huesos y recortes. Introducir en bolsas de vacío, añadir la salsa y cocinar al vacío a baja temperatura.
-Patatas base del timbal: Cortar con el timbal las patatas y confitarlas con las especias, con los recortes hacer un puré parmetier. En la base del timbal poner las patatas confitadas, añadir el cordero desmenuzado, añadir el puré de patata y enfriar.
Poner alrededor la pasta kataifi y regenerar en el horno a la hora del pase.
El jugo que queda en las bolsas de cocinar el cordero pasar por el colador y mezclar con el fondo oscuro, reducir.
-Cebollita glaseadas: Pelar la chalotas y cortarlas por la mitad (a lo largo). Ponerlas en un rondón, añadir la mantequilla, el azúcar y el vino blanco, dejar cocer tapadas, hasta que estén tiernas y se forme una capa brillante formada por la mantequilla y el azúcar.
-Mermelada de pimiento: Cortar parte del pimiento en brunoise y la otra parte triturar en termomix, poner a cocer con el azúcar y añadir un poco de jengibre rallado.
Dejar cocer hasta conseguir la consistencia deseada.
Montar la patata como base, rellenar una capa de cordero a la murciana y terminar con el puré parmetier. Por ultimo colocar la pasta kataifi y la mermelada de pimiento rojo y reducción de vinagre balsámico.
Nota:
Para elaborar el fondo oscuro se elabora con los recortes y huesos del cordero con una bresa de cebolla, apio, puerro y zanahoria, pero puede incluir tomate. Después de la cocción se desglasa con vino tinto.z
Con Texturas y Sabores
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