Es complicado concretar cuando surge este guiso de cordero, pero sí sabemos que comenzó a ser popular entre los pastores extremeños.
A lo largo de toda la geografía nacional, las calderetas cobraban un especial protagonismo entre las gentes humildes, presentándose como guisos basados en la reducción de agua, la adicción de un producto como protagonista (carne o pescado) y cocinados en un caldero; de ahí su nombre.
Es también un plato rural con presencia en las fiestas y festejos de los pueblos, existiendo tantas variantes como regiones e, incluso, localidades. Por su parte, el cordero, como protagonista principal de nuestro plato, cuenta con una amplia tradición no solo en Extremadura, sino también en las comunidades de Castilla y León y Castilla - La Mancha.
A nivel antropológico, el cordero fue muy probablemente el primer animal domesticado por el hombre, siendo adoptado por los cristianos en su dieta ya en el siglo XII, en plena reconquista, impronta que dejó la comunidad musulmana a su paso.
Si os gusta el cordero os recomiendo que le echéis un vistazo también a la receta de asadura de cordero de la abuela.
Cómo hacer cordero guisado receta de la abuela
Para llevar a cabo un cordero guisado de la abuela de categoría, lo primero es seleccionar la materia prima apropiada.
En España, en contra de lo que suele ser habitual en otros países de Europa, hay una predilección innata por el cordero lechal. Ejemplares de apenas 1 mes de vida que no han sido destetados, y que poseen una carne fina y tierna, que puede ser empleada en multitud de platos.
Para este guiso, elegiremos un cordero recental, que en ningún caso tendrá más de 4 meses de vida.
Resulta conveniente, porque sigue manteniendo cierta terneza, que se descubrirá después de un largo proceso de cocción, al mismo tiempo que nos aportará un sabor más pronunciado que el lechal. Existen varias indicaciones geográficas protegidas, pertenecientes a Extremadura, Castilla - La Mancha y Castilla y León.
Sin más, vamos a enfundarnos el delantal, y a llevar a cabo esta deliciosa y festiva receta de caldereta de cordero tradicional.
Ingredientes:
Cordero recental 1 kg.Cebolla morada 3 unidades
Pimiento rojo 1/2 unidad
Pimiento verde italiano 1 unidad
Puerro 1/2 unidad
Zanahoria 1 unidad
Ñoras o pimiento seco 1 unidad
Tomate pera 3 unidades
Ajos 2 unidades
Vino tinto joven 500 ml.
Azafrán 12 hebras
Chocolate negro (opcional) 4 onzas
Pimienta negra molida
Romero 1 ramillete
Agua mineral 2 l.
Laurel 2 hojas
Sal
Elaboración:
Son muchas las partes del cordero aprovechables para una caldereta, incluso podemos afirmar que cualquier parte podría ser válida para elaborar la misma, incluso el cuello. Aun así, lo ideal será optar por la pierna. Le pediremos al carnicero que nos la troceé, ya que en este caso nos enfrentamos a un hueso bastante duro con el que tendremos dificultades para lidiar en casa.Como alternativa a la receta tradicional que os presento, podéis pedirle al carnicero que os la deshuese, y llevar a cabo un fondo oscuro con esos mismos huesos, para luego mojar la caldereta, en sustitución del agua. Esta, sin embargo, es una receta que pretende de algún modo emular las técnicas y la sencillez de antaño, por lo que obviaré este paso.
En una cacerola grande o parisién, echaremos un generoso chorro de AOVE, y con el fuego al máximo, doraremos toda la carne de cordero previamente salpimentada. En caso de que el recipiente sea pequeño, o mucha la cantidad, lo iremos haciendo en varias tandas, puesto que de otra forma el cordero acabaría cociéndose por el rápido enfriamiento del aceite. Retiraremos y reservaremos.
Iremos ahora con el sofrito. Cortaremos las cebollas, el pimiento rojo, el pimiento verde, el puerro y la zanahoria. Todo irá en brunoise, muy fino, de manera que llegue a integrarse prácticamente en nuestro caldo. En el mismo aceite donde habíamos marcado el cordero, y a fuego medio - bajo, iremos pochando todas las hortalizas. La idea es que queden traslúcidas, bien blandas, lo que nos llevará al menos 20 minutos. En este tiempo iremos removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue.
A continuación, pelamos y despepitamos los tomates, que cortaremos también pequeños trozos. Entre tanto, laminaremos el ajo. Añadiremos este último al sofrito, y una vez haya cogido color, y siempre antes de que se queme, agregaremos el tomate. Ahora sí, subiremos el fuego al máximo. Este es el momento de aprovechar el ácido natural del tomate para rescatar aquellos pequeños restos que hayan quedado adheridos a la superficie del recipiente, que son los que nos transmitirán la potencia de sabor.
Cuando el sofrito quede perfectamente homogéneo, justo en el momento en el que empieza a agarrarse; volcaremos el cordero. Daremos varias vueltas rápidamente con una cuchara para mezclarlo todo, y acto seguido verteremos el vino tino. Pondremos a hervir a fuego vivo, reduciendo buena parte del líquido, al menos 3/4. Entretanto, iremos añadiendo las aromáticas, salvo el romero. El laurel, la ñora o pimiento seco, y el azafrán. Finalmente, incorporaremos el agua.
Subiremos el fuego al máximo, y cuando rompa a hervir bajaremos al mínimo. Tiene que borbotear un poco, pero sin ser nada exagerado, apenas, un chup chup. El tiempo aproximado de cocción es de unas 2 horas 30 minutos, en función de la edad de cordero y el corte elegido. Estos guisos obtienen el carácter del colágeno de la carne, que en temperaturas bajas y tiempos prolongados, se diluye formando parte del caldo, lo que le confiere esa untuosidad, brillo y consistencia.
Poco antes de que nuestro cordero esté listo, pondremos un ramillete de romero. De forma optativa, y aunque no sea algo evidentemente demasiado tradicional, pondremos 4 onzas de chocolate negro, que dará aún más profundidad al sabor. ¡Atrévete a probarlo!
Retiraremos del fuego y dejaremos reposar 2 horas antes de servir.
¡Buen provecho!
Puedes ver la receta Cordero guisado Receta de la Abuela así como otras muchas recetas tradicionales en la web de La Receta de la Abuela.
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