A la mayoría palabra caldereta le resultará muy familiar, y es que estos platos contundentes y sustanciosos están ligados a nuestra idiosincrasia como pueblo.
A decir verdad, caldereta es un modo de designar a los típicos estofados, o mejor dicho; braseados.
Normalmente, se somete al protagonista del plato, en este caso, el cordero, a un sellado previo, y posteriormente se moja con agua o caldo, en lo que se conoce como un método de cocción mixto.
Es posible que cuando oímos hablar de la caldereta, automáticamente se dibuje en nuestra cabeza una caldereta de cordero, sin embargo, dependiendo de la región donde nos encontremos, este plato pontifica un producto concreto.
Así, la caldereta menorquina incluye toma como elemento principal a la langosta, o la asturiana, a base de pescado y marisco, mientras que en las Castillas o en Extremadura suele venir precedida del cordero. Incluso hay regiones en las que se emplea carne de caza o lidia.
Cómo hacer una tradicional caldereta de cordero extremeña
España cuenta con una amplia tradición de consumo de carne de cordero, seleccionando los ejemplares más jóvenes y, por tanto, más tiernos.No resulta frecuente que una cultura se interese por la degustación de animales aun sin destetar, aun así, no es necesario cocinar este guiso con cordero lechal, resultando incluso recomendable optar por un recental, igualmente tierno y notablemente más sabroso. ¡Mejor si es pierna y parte de la falda!
Se trata de un plato con profundas raíces rurales y pastoriles, representando sobre todo en la cocina manchega y extremeña.
Recibe su nombre por el caldero donde se solían preparar, puesto directamente al fuego y supervisado por esas infatigables abuelas que con pocos recursos y mucho cariño conseguían parir platos maravillosos para calmar el hambre.
En Cáceres, por ejemplo, se sustituye por cabrito, más fino y delicado que el cordero, con menos sebo.
Cuando elaboramos un cordero guisado al estilo extremeño estamos resucitando una receta ancestral, reviviendo de algún modo esas celebraciones que giraban en torno a un caldero borboteante.
Quizá esta caldereta tenga los pies más puestos en Extremadura, aunque la típicamente manchega podría ser exactamente igual, salvo por el pimiento choricero, que no es demasiado común en la zona.
En caso de no disponer de ellos, los cambiaríamos por pimentón de la Vera ahumado dulce.
¡Al lío!
Ingredientes:
Cordero recental 1,5 kg.
Sal marina
Pimienta negra
Aceite de oliva virgen extra 4 cucharadas
Pimientos choriceros 2 unidad
Pimentón dulce de la Vera 1/2 cucharada (si no tenemos pimientos choriceros)
Ajos 4 unidades
Vino blanco seco 350 ml.
Hojas de laurel 2 unidades
Miel (guarnición) 1 cucharada
Vinagre moscatel (guarnición) 2 cucharadas
Lechuga (guarnición) 1 unidad
Elaboración:
Cortaremos el cordero en trozos pequeños, del tamaño estándar para guisar. Como advertía en la introducción, lo ideal es usar la pierna, que presenta una carne magra. También podemos acompañar con falda, que proporcionará cierta untuosidad al caldo. Dado que se trata de huesos difíciles de romper con la herramienta que tenemos por casa, se lo pediremos al carnicero.
Salpimentaremos la carne. En una cazuela grande, si puede ser de hierro fundido mejor aún, calentaremos el aceite a fuego medio - alto, y añadiremos el cordero junto a los pimientos. Cuando los pimientos estén listos los retiraremos a un mortero para majarlos. Doraremos el cordero hasta dorarlo bien por todas las caras, propiciando esa reacción de Maillard que más tarde se encargará de enriquecer el caldo.
Entre tanto, machacaremos los pimientos, los dientes de ajos pelados y el vino, formando una pasta homogénea que incorporaremos a la cazuela con la carne sin dejar de remover en ningún momento. Echaremos las hojas de laurel, cubriremos con agua mineral y taparemos la cazuela con una tapa, cerciorándonos de que ajuste lo mejor posible, bajando el fuego al mínimo.
La idea es que la carne nunca quede seca, por lo que si fuera necesario iremos vertiendo agua en pequeñas proporciones, no obstante, es mejor si ajustamos la cantidad correctamente desde el principio. Para esta cantidad nos debería bastar con 1,5 litros, teniendo presente que estamos ante un guiso con una salsa bastante trabada, reducida casi al mínimo, con cuerpo.
Un buen caldo hecho con huesos de cordero o, incluso, el típico fondo oscuro de res, podría venir a sustituir el agua, aportando más profundidad de sabor. Coceremos alrededor de dos horas, tiempo suficiente para que un cordero recental se ablande y resulte super tierno en boca. Como habréis comprobado, es una receta sin florituras, de la tierra, con muy pocos ingredientes.
Como sugerencia de presentación, os propongo servir un plato acompañado de una ensalada de lechuga. Prepararemos un aliño utilizando una parte de miel, una de vinagre y dos de aceite. Para emulsionarla más fácilmente, verteremos los ingredientes en un tarro, lo cerraremos, y agitaremos vigorosamente. Finalmente, aliñaremos unas hojas de lechuga frescas.
¡Qué aproveche!
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