Porcentaje de panadero

¿QUÉ ES EL PORCENTAJE DEL PANADERO? ¿PARA QUÉ SIRVE? ¿CÓMO SE CALCULA?

El índice o porcentaje del panadero es una fórmula porcentual que se utiliza para expresar la composición de la masa del pan. Es decir qué cantidad de harina, agua, levadura y sal debemos usar.  Esta formula nos permite calcular la cantidad de los ingredientes únicamente con saber qué tipo y cuánto pan queremos hacer. Los resultados se expresan en gramos por lo que nos facilita aún mas los cálculos.

La fórmula del porcentaje del panadero para un pan básico es la siguiente:

Harina 100%

Agua 60%

Sal 2%

Levadura 1%
Las cantidades de todos los ingredientes se calculan a partir del peso de la harina que representará el 100% y será el ingrediente de referencia. Lo bueno de este sistema es que sirve tanto para hacer un pan pequeño como una hornada completa para una panadería. Los porcentajes son los mismos. Además este sistema nos permite comunicar, memorizar y corregir cualquier receta conociendo solo los porcentajes. Pongamos varios ejemplos para que nos quede más claro.

EJEMPLOS DE CÓMO USAR EL PORCENTAJE DEL PANADERO

PAN BÁSICO CON EL PORCENTAJE DEL PANADERO

Si tenemos claro que cantidad de harina queremos usar, calcular el resto de los ingredientes para un pan básico es pan comido (valga la redundancia) Para 1000 gramos de harina de trigo, necesitaremos:

1000*60% = 600 gramos de agua

1000*2% = 20 gramos de sal

1000*1%= 10 gramos de levadura

PORCENTAJES PARA PANES DE ALTA HIDRATACIÓN

Ahora vamos a cambiar el % de hidratación de la masa. Esta forma de calcular los ingredientes nos permite jugar con los porcentajes para hacer diferentes tipos de panes. Queremos hacer un pan con una hidratación del 75% y con la misma cantidad de harina que el primer ejemplo.

Harina 100% = 1000 gramos

Agua 75% = 750g ramos

Sal 2% = 20 gramos

Levadura 1% = 10 gramos

CALCULAR LOS INGREDIENTES EN BASE AL PESO FINAL DEL PAN

Si lo que queremos es hacer un pan básico que pese unos 1000 gramos aproximadamente, tendremos que calcular todos los ingredientes en base al peso final.  Sabiendo  que la suma de todos los porcentajes es 163%, los cálculos serían los siguientes:

1000 gramos del pan = 163%

x gramos de harina = 100%
x = (100*1000)/163=613 (redondeando)

Ahora teniendo la cantidad de harina podemos calcular el resto de los ingredientes.

Harina 100% = 613 gr.

Agua 60% = 368 gr.

Sal 2 % = 12,3 gr

Levadura 1 % = 6,13 gramos

PORCENTAJE DEL PANADERO EN PANES ELABORADOS CON MASA MADRE

Los ejemplos anteriores nos sirven para calcular la composición de pan básico elaborado de forma directa, es decir, usando levadura comercial ¿pero qué pasa si queremos usar masa madre? Aquí la cosa se complica.

Dejando claro que el porcentaje de levadura no puede ser sustituido por la misma cantidad de masa madre, es imprescindible recordar que dicho fermento natural se compone de harina y agua. Al introducirla en la fórmula, las cantidades totales de harina y agua se ven afectadas y como consecuencia lo demás ingredientes, como la sal

Lo primero que hay que hacer es saber que cantidad de masa madre queremos usar (20,30 o 40%)

Pongamos que queremos usar un 30% de masa madre. La cantidad, al igual que en los ejemplos anteriores, se calcula sobre el peso total de la harina. Para 1000 gramos de harina usaremos 300 gramos de masa madre (el 30%). Hasta aquí, ¿todo bien?

Nuestra masa madre está hidratada al 100%. Eso quiere decir que lleva la misma cantidad de agua que de harina. De 300 gramos, 75 gr serán de agua y 75 gr de harina. Estas cantidades debemos sumarlas a los totales. En este caso para nuestra masa madre al 100%, tendríamos:

100% Harina 1075 gr (1000 gr. + 75 gr.)

600% Agua 675 gr (600 gr. + 75 gr.)
Observamos  que el volumen de nuestra masa es mayor que lo estimado en principio por lo que porcentaje de sal ya no valdría para esta cantidad. Tendremos que rehacer las cantidades. O bien calculamos la nueva cantidad de sal o bien rehacemos la cantidades para conseguir un pan final que pese 1000 gramos.

20% sal sobre 1075 = 21,5 gr.

Si en realidad queremos conseguir un pan que pese 1000 gramos. Nos vamos al ejemplo 3.
Harina 100% = 613 gr.
613 – 75 gr (15% de la harina que forma parte de la masa madre) = 538 gr.

Agua 60% = 368 gr.
368 – 75 gr (15% del agua que forma parte de la masa madre) = 293 gr.

Sal 2 % = 12,3 gr
Es el mismo dato porque recuerda que la cantidad de sal se calcula sobre el total de la harina incluido la correspondiente de l amasa madre.

Levadura 1 % = 6,13 gramos

Aquí tienes varios ejemplos para entender qué es el índice de panadero. Parece complicado pero a medida que la pones en práctica se vuelve fácil y encima super útil. No es una regla escrita en piedra. Puedes modificar y alterar las cantidades para hacer tus propios panes.

Fuente: este post proviene de Panadería Chapela, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado:
¿Qué te ha parecido esta idea?

Esta idea proviene de:

Y estas son sus últimas ideas publicadas:

¿Cómo hacer un pan fougasse? La fougasse es un pan muy característico de la Provenza francesa. Ubicada al sur de Francia que limita con el Mediterráneo y con los Alpes. Aunque también lo podemos encon ...

¿Cómo hacer un pan fougasse? La fougasse es un pan muy característico de la Provenza francesa, zona del sur de Francia que limita al sur con el Mediterráneo y al este con los Alpes. Aunque también lo ...

¿CÓMO HACER UNA hogaza de león? Ultimamente estamos viviendo una revalorización de la panadería artesanal. Poco a poco la gente está concienciándose cada vez mas sobre la importancia de lo tradicional ...

Etiquetas: Diccionario

Recomendamos

Relacionado

Curiosidades

Continuamos con este ciclo sobre la elaboración del pan. En el artículo de hoy, trataremos sobre los diferentes tipos de amasar el pan existente en el mundo de la panadería. El porcentaje de panadero es muy utilizado ya que tiene la ventaja de adaptarse fácilmente a cualquier cantidad, además puedes modificar cada ingrediente por separado para personalizar la receta a tu gusto. Se le llama porcent ...

Uncategorized

Una masa madre natural se puede utilizar para la elaboración de cualquier pan, en sustitución de la levadura fresca. El porcentaje está entre el 20% y el 40% con respecto a la harina. Para decidir qué porcentaje usar, se manejan tres factores: tiempo de fermentación, temperatura ambiente y grado de acidez deseado. Tiempo de fermentación Menos tiempo de fermentación, se usa más masa madre. Más tiem ...

recetas postres postres

Ingredientes (para 2 cocas): · 500 gr. de harina de fuerza · 10 gr. de levadura de panadero · Una cucharadita de sal · 320 gr. de agua · 50 gr. de aceite de oliva virgen extra · 40 gr. de azúcar · 2 cucharadas de azúcar para esplovorear · Un puñado de anís en grano Elaboración: En un bol mezclamos bien la harina, la levadura, la s ...

Pan y otras masas Recetas bread ...

En el post de hoy te voy a explicar cómo hacer Fougasse, un pan de la zona del sur de Francia. El nombre fougasse o focaccia que viene a ser parecido, se toma de la expresión panis focacius que significa pan plano horneado bajos las cenizas del fuego. La Wikipedia cuenta que la fougasse se usaba tradicionalmente para calcular la temperatura del horno de leña, el tiempo que tardaba en cocerse era u ...

bread candeal cateto ...

Ingredientes: Harina de trigo -yo he usado de fuerza pero puede ser normal- (1000 gr), (2,2 libras) Agua (600 gr), (1,32 libras) Sal (una cucharada sopera), (20 gr), (0,7 onzas) Levadura de panadero en polvo -liofilizada- (5 gr), (0,2 onzas); si usas levadura fresca de panadero (15 gr), (0,5 onzas) Preparación: Pon todos los ingredientes en un bol y mezcla ayudándote con una espátula de panadero d ...

COCINA COCINA (THERMOMIX) COCINA VEGANA ...

Muchas veces nos ocurre que le hemos cogido el truco al pan y siempre acabamos haciendo el mismo. No nos atrevemos a cambiar, y si lo hacemos sin saber lo que te voy a explicar ahora corremos el riesgo de no hacer un pan SINO UN LADRILLO O UN CHICLE GOMOSO. Pierde el miedo y lanzate al mundo panadero!! Pues a continuacion te paso un apunte para que te atrevas a mezclar harinas y siempre sepas cu ...

Panadería

Prepara este pan de candeal Hoy en el Forner de Alella hemos elaborado una Rosca de Pan Sobado, una corona de pan candeal, un tipo de pan de miga dura y de corteza muy crujiente. Esperamos que disfrutéis de esta video receta. INGREDIENTES: Para la Masa Madre: 70 grs. Harina de Fuerza 35 ml. Agua 1 Pizca de Levadura en polvo de panadero Para  el Pan Candeal: 500 grs. Harina de Fuerza 250 ml. Agua ...

recetas pan pizza ...

Aquí tienes la receta sencilla para preparar un pan de maíz Ingredientes Harina 155 gr azúcar 1 cucharada levadura 2 cucharaditas sal 1cucharadita harina de maíz 110 gr. queso rallado 60 gr. hierbas aromáticas 30 gr. huevos 2 unidades suero de leche 250 gr. aceite de oliva 80 ml. Preparación Engrasar molde de pan (tipo plum cake). Tamizar 155 gramos de harina de fuerza (de panadero), el azúcar, le ...

Cocina Básica o Principiante Masas y Panes Recetas ...

El COVID-19 nos ha obligado a quedarnos en casa durante muchos días. Y esto ha ocasionado que se dispare la compra de la levadura para hacer nuestro propio pan en casa. En muchos establecimientos está agotada tanto la levadura seca de panadero como la levadura fresca prensada, ambas sirven para la creación de la masa de pan. Pero, ¿qué hacemos si queremos comer pan y no tenemos levadura? Yo te tra ...