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¿Qué es el Ghee?

Para saber ¿Qué es el Ghee? Debemos hacer un viaje a la India y Pakistán, sus lugares de origen y de mayor uso, aunque también, este se use en la cocina árabe, pero bajo el nombre de samne (samnah). Se trata de una especie de mantequilla clarificada, digamos que es la parte “más grasa” de la mantequilla, esta se obtiene de manera natural desde hace siglos poniendo leche de vaca en grandes recipientes a fuego muy bajo por mucho tiempo, permitiendo que la porción de líquido y leche se separen de la grasa, así también, a su vez se separa de encimas e impurezas para recoger la parte más oleosa, entonces, la leche se carameliza y se vuelve sólida, y el aceite restante es lo que conocemos como ghee, pero esto se hace ahora, ya que antaño se obtenía de leche de búfalas.

Es una mantequilla muy perfumada, en boca posee un sabor muy fino y agradable, su ataque es algo dulce y su textura oleosa y sedosa, es usada mayoritariamente en la cocina, aunque también como base para maquillaje, para usos medicinales y en rituales religiosos. En la cocina hindú y pakistaní es usada para guisar o para freír ya que su punto de humo es muy elevado y aguanta los salteados o las fritura sin problema. La mantequilla puede humear y quemarse a unos 177 °C, pero el ghee puede soportar temperaturas de hasta 252 °C. Y dado que durante su elaboración se eliminan muchas de sus impurezas y microorganismos, su durabilidad es mayor. Cada vez es más fácil conseguirla, podrás hacerlos en tiendas de productos gourmet o tiendas de alimentación de productos extranjeros en formatos de pequeñas latas.

Es muy importante saber que el ghee también produce menos toxina acrilamida cuando se calienta en comparación a las que producen otras grasas o aceites.

Pasa como con la mantequilla tradicional, que es necesario su consumo para la absorción y disolución de otras grasas, con el ghee es algo similar, pero ayudando con las que no puede la mantequilla para disolver esos principios activos, por esto, estudios científicos le da un valor beneficioso para la salud. También es cierto que tiene una mayor concentración de grasas y que su aporte calórico es ligeramente mayor que el de la mantequilla común, digamos que una cucharada de mantequilla tiene alrededor de 102 calorías y una de ghee tendrá unas 120 calorías, así que no hay que sobrepasarse con su consumo, bueno, como con todo, la clave es el consumo equilibrado, pero también es cierto que más de la mitad de las grasas que lo componen son ácidos grasos saturados.

Es ideal por si padeces alergias, intolerancia o sensibilidad a los productos lácteos debido a que el ghee separa la leche de la grasa, esto lo convierte en el perfecto sustituto de la mantequilla ya que no contiene lactosa, por lo que es mejor que la mantequilla en estos casos, pero aún así no parece haber evidencia de que el ghee sea más saludable que la mantequilla habitual.

El cuerpo descompone las grasas y las utiliza para obtener energía y otros procesos. Las grasas no saturadas pueden reducir los triglicéridos y el colesterol, por lo que son más saludables que las grasas saturadas. Demasiada grasa saturada en la sangre aumenta el colesterol y hace que se forme placa en los vasos sanguíneos. Como resultado, se vuelve más difícil que la sangre y el oxígeno circulen por el cuerpo. Esto aumenta el riesgo de enfermedades cardíacas y cerebrovasculares. Aunque las grasas no saturadas son más saludables, deben consumirse con moderación.

Las recomendaciones dietéticas del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) así como de la Organización Mundial de la Salud (OMS), nos invitan a limitar nuestra ingesta de grasas saturadas. El abuso de estas grasas puede aumentar el riesgo de enfermedades cardíacas y de colesterol alto en la sangre. Para una dieta saludable, el consumo debe ser de no más del 35 por ciento del total de las calorías diarias provenientes de las grasas, con grasas saturadas que consisten en menos del 10 por ciento del total de calorías diarias consumidas.

ALGUNAS RECOMENDACIONES PARA SU USO:


Arroz con pavo, ghee y curry

Pavo al curry

Muslos de pollo confitados (sous vide)


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