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Raviolis de pera asada a la crema de gorgonzola con pera confitada en garnacha de uva tinta y frutos rojos silvestres

 Que opináis de mezclar peras o manzanas con diferentes tipos de quesos?? Mmmm pues sí coincidimos en lo mismo, es una explosión de aromas y sabores. En esta receta los hemos integrado conjuntamente, la pasta la rellenamos con una brunoise de pera; aparte haremos unas peras en vino tinto y utilizaremos queso gorgonzola como acompañante de los raviolis. Los quesos funcionan muy bien con frutos rojos, en esta receta hemos utilizado tanto fresas como frambuesas; esta combinación realza al queso aportando al plato un equilibrio de sabor.

cocina como en tu casa By JL Adán
cocina como en tu casa By JL Adán

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 240 MINUTOS

DIFICULTAD: MEDIA

COMENSALES: 8 PERSONAS
INGREDIENTES:

80gr fresas o fresón

80gr frambuesas

100gr rúcula

Cristales de sal
Para las peras al vino:

300gr peras de agua

1 rama de canela

500ml vino tinto (crianza)

150gr azúcar

1 clavo
Para la crema de gorgonzola:

150gr queso gorgonzola

300ml nata (crema de leche) culinaria

Pimienta blanca
Para los raviolis:

300gr harina de trigo

1/2 cucharadita de sal

3 huevos grandes "XL"

2 cucharadas de aceite de oliva
Para el rellenos de los raviolis:

500gr peras de agua

100gr mantequilla

Sal
NOTA:

Ver receta: Pasta fresca
ELABORACIÓN:

Para los raviolis:

Ponemos la harina formando un volcán en la mesa, con la sal. Se vierte en el centro los huevos batidos ligeramente con el aceite, si lo usamos. Con un tenedor vamos mezclando poco a poco los ingredientes y luego procedemos a amasar a mano, con movimientos rítmicos, durante 10 minutos, hasta conseguir una masa elástica y flexible. También se puede mezclar de forma más rápida en un robot de cocina o en un bol amplio.
Durante el proceso podemos añadir algo más de harina en la mesa, si vemos que lo necesita. Si vemos que nos ha quedado demasiado dura, añadimos una pizca de agua fría.
Una vez lista se deja reposar la masa al menos 15 minutos, tapada con un cuenco de cristal, hasta un máximo de 3h, para evitar que se seque mucho.
Luego procedemos al estirado. Si los hacemos a mano, habrá que disponer de una mesa amplia enharinada y un buen rodillo, mejor de madera.
Corta la masa en porciones de 50 ? 75gr y procede a estirar con el rodillo, espolvoreando la superficie con un poco de harina para facilitar el proceso. Sigue estirando hasta darle el grosor deseado, normalmente menos de un milímetro, lo más fina posible.
Deja entonces reposar las tiras de masa, cubiertas con harina y un trapo, durante media hora.
Si usas la máquina de la pasta pasa una pieza de pasta de 50gr por el rodillo en la posición de mayor grosor. Vuelve a pasar por el rodillo, reduciendo el grosor en cada paso, hasta llegar el grosor deseado, normalmente el último o penúltimo grosor. El grosor se ajusta con una rueda dentada en el lateral.
Para que salga bien habrá que enharinar un poco los rodillos y la masa de vez en cuando. Lo más cómodo y rápido es usar una máquina con motor
Cortar la pasta.
Para hacer raviolis u otros tipos de pasta rellena hay moldes especiales, con un rodillo especial para cortar los raviolis una vez rellenos, pero a mano se hacen igualmente, con un cortapastas especial o cuchillo afilado.

NOTA:

Hoy día se suelen usar robots de cocina para el amasado. Si tienes Thermomix o robot similares, introduce todos los ingredientes y procesa a velocidad media hasta que la masa quede bien lisa y homogénea.

Si usamos aromatizantes o colorantes, como puré de tomate, perejil o tinta de calamar, podemos añadirlo al principio, con el resto de ingredientes líquidos.
Para el rellenos de los raviolis:

Pelar, despepitar y cortar las peras en brunoise fina.

Derretir la mantequilla a fuego suave.

Una vez derretida, añadir la pera.

Saltear a fuego medio 5 minutos, salpimentar.

Retirar del fuego y atemperar el relleno en un bol.

Una vez frío rellenamos los raviolis de forma redonda, poner un poco de relleno en el medio. Cubrir con otra placa de masa, para sellar la masa pintar los bordes con agua. Pasar los raviolis por harina y dejar secar o en una rejilla especial para secar pasta corta.

Para las peras al vino:

Pelar las peras dejando el rabillo.

En una marmita ponemos todos los ingredientes, hervir hasta que el vino se reduzca y se caramelice. Igualmente las peras deberán quedarse teñidas.

Dejar reposar y atemperar en la misma marmita.

MONTAJE DEL PLATO:

En un cazo ponemos el queso junto a la nata (crema de leche), batir hasta que el queso se diluya en la nata (crema de leche) (debe de quedar bien mezclada).
Calentamos bastante agua con sal, una vez que rompa a hervir cocemos los raviolis un par de minutos. Retiramos del agua, escurrimos y los añadimos a la salsa de queso (con cuidado de que no se rompan).
Damos un hervor de un par de minutos y retiramos del fuego.
En un plato sopero emplatamos 5 raviolis, cubrimos con la salsa.
Con un soplete gratinamos la superficie de la crema.
Partimos a cuartos las peras y hacemos un abanico con las fresas.
Emplatamos la pasta con un cuarto de pera, un pequeño bouquet de rúcula, las fresas y las frambuesas.
Espolvoreamos unos cristales de sal.

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