Bombones caseros
Los moldes utilizados en estas preparaciones son muy importantes. Yo he usado de silicona, aunque se recomiendan sobre todo los de policarbonato. A mí me gustan mucho los moldes de policarbonato, ya que en una formación que hice hace años el profesor explicó que ayudaba a mantener el brillo del chocolate. También nos comentó que eran muy manejables y fáciles de desmoldar. Desde entonces estoy abonada a ellos, pero lo presté y no me quedó de otra que usar uno de silicona. Igualmente, verás que en los ingredientes te voy a hablar de nata (crema de leche) o mantequilla sin lactosa porque yo no puedo consumirla, como tal vez sepas. En caso de que no tengas problemas con la lactosa, emplea productos lácteos normales, a tu gusto.Ingredientes
Para el encamisado y sellado200 g de chocolate puro
100 g de chocolate puro triturado o picado pequeñito
Para la ganache
75 o 100 ml de nata (crema de leche) o crema de leche con lactosa o sin lactosa
200 g de chocolate
1 nuez de mantequilla sin lactosa o con
Pasos para hacer bombones de chocolate caseros
Es muy importante seguir una serie de pasos para hacer bombones caseros. Aunque, el enfriado del encamisado casi nunca se suele tener en cuenta cuando se elaboran bombones en casa; incluso la tendencia es dejar de lado el sellado. Estos 3 pasos que te explico hoy son los ideales para obtener unos bombones profesionales, brillantes y crujientes.1. Encamisado
Para hacer bombones es aconsejable comenzar por el encamisado, es decir, la camisa del molde.
Puedes derretir el chocolate al baño María o en el microondas. Mejor al baño María, pero hoy te explico al microondas.
Por ello, lleva el chocolate del encamisado al microondas y ponlo en la posición anterior a la máxima durante 40 segundos.
Sácalo y mézclalo para que se derritan las porciones que quedan enteras. Introduce en el microondas nuevamente y deja 20 segundos.
Saca, mezcla otra vez y comprueba si ya está en su punto. Si hiciera falta, introduce nuevamente en el microondas.
Ojo, no debe derretirse todo el chocolate en el microondas, sino durante la mezcla.
Ahora toca el proceso del atemperado, es decir, pasar por un proceso de calor, frío, calor.
Este paso es muy importante para que el chocolate se cristalice, es decir, se endurezca correctamente.
También para que adquiera brillo y permita el despegar decoraciones si lo usamos para tal fin.
Básicamente, hacemos esto para poder usarlo con una forma diferente a la tableta y para que la estructura molecular que tiene el chocolate no se rompa.
a. Atemperado del chocolate
Existen dos maneras de templar el chocolate una vez derretido. Yo te explico las 2 maneras y tú decide con cuál te quedas.
Una vez derretido, vierte sobre una mesa de trabajo de mármol y enfría.
Mueve con una espátula de aluminio de un lado para otro hasta que notes que cambia la consistencia.
Recoge hacia adentro, lleva nuevamente a su recipiente y su temperatura subirá con el calorcito del recipiente.
La otra opción es el atemperado por siembra. Esta quizá te resulte más sencilla.
Al sacarlo del microondas agrega un poco más de chocolate muy troceadito.
La proporción para hacer esta atemperado es la mitad de chocolate picado. Es decir, si derrites 200 gramos, pica 100 gramos de chocolate y mezcla.
Mejor empezar agregando unos 75 u 80 gramos, aproximadamente, para que controles la cantidad necesaria y no te excedas.
El añadido del chocolate en trozos también ayuda a bajar la temperatura, a atemperarlo, y resulta muchísimo más sencillo.
Si no consigues que se deshaga con la espátula, mezclando, puedes ayudarte de un brazo eléctrico sin problema alguno.
Lo importante es que se derrita todo el chocolate y adquiera la temperatura necesaria. Al final del artículo te dejo las temperaturas ideales.
b. Encamisado de los bombones
Seguidamente, vuelca el chocolate templado sobre el molde, que cubra todos los huecos para que se haga bien el encamisado.
Tras llenar el molde, dale unos golpecitos para eliminar el aire y que quede una capa lisa y finita.
Pasados unos 10 segundos, gira el molde para que caiga el exceso de chocolate del molde sobre el recipiente donde tenías el chocolate.
Si dejas mucho tiempo el chocolate en el molde, la camisa será más gruesa.
Eso no interesa, pues la idea es conseguir unos bombones crujientes a la vez que cremosos por la ganache.
Ahora déjalo boca abajo sobre una superficie plana, como una bandeja, por ejemplo.
Espera a que se solidifique. En unos 15 minutos o 20, a lo sumo, estará listo.
2. Ganache
Esta es una de las preparaciones más fáciles y útiles, pues puedes aromatizarla e incluso usarla para salsas o rellenos, por ejemplo.
Para su elaboración vas a necesitar chocolate puro, que no lleve leche.
No hace falta derretir el chocolate en el microondas, aunque algunos pasteleros lo prefieren.
Como se trata de hacer bombones fáciles, simplemente calienta a fuego bajo la nata (crema de leche) o la crema de leche sin lactosa o con.
Ten preparado el chocolate cortado en trocitos muy pequeños en un recipiente con una nuez de mantequilla sin lactosa o con.
Comienza a echar un poco de nata (crema de leche) o crema de leche sobre el chocolate con la nuez de mantequilla.
Adiciona poco a poco para controlar la emulsión, el brillo y la consistencia de la ganache.
Una vez listo, rellena los bombones hasta las ¾ partes del total. Deja ese espacio restante para el sellado.
Para rellenar los bombones puedes poner la ganache en una manga pastelera y cortar la puntita.
De esa manera conseguirás llenar cada agujerito del molde uno a uno sin perder chocolate.
La ganache la puedes enriquecer con frutos secos, con trozos de frutas o con un poco de licor, por ejemplo.
Deja en la nevera unos 10 o 15 minutos para que adquiera un poco de consistencia.
3. Sellado
Cuando la ganache adquiera consistencia en el molde es el momento de sellar.
Para ello vas a utilizar el chocolate del encamisado.
Vierte sobre el molde, que cubra muy bien, que sobre. Luego, pasa una espátula para eliminar el sobrante.
Solo queda que lo dejes reposar para que endurezca en la nevera durante unas 2 horas mínimo.
Transcurrido el tiempo, ya puedes desmoldar para disfrutar de tus ricos bombones.
Cuidado con desmoldarlos antes. Es preferible incluso dejarlos de un día para otro en la nevera antes de sellar.
De esa forma, la ganache adquirirá la solidez necesaria.
Atemperado del chocolate, trucos y consejos
El chocolate negro no debe superar los 50º, aproximadamente, al calentarlo porque se deterioran sus matices.
Al calentar el chocolate es muy importante que no se derrita todo, sino que queden algunos trozos sin derretir.
Si se derritiera todo significaría que algunos trozos de chocolate han superado la temperatura aconsejada para conservar su esencia.
En el momento de enfriar el encamisado necesitarás una mesa de trabajo o una bandeja de horno de aluminio, por ejemplo.
El chocolate estará en su punto cuando notes que se empieza a espesar.
Si le haces la curva de atemperado con chocolate troceado, sin usar mesa, ojo porque el chocolate que añadas debe estar en trozos muy pequeños.
A la hora de realizar el atemperado agregando chocolate troceado puede que no baje la temperatura lo suficiente.
Entonces continúa mezclando y con la espátula de repostería, de silicona, levanta en el aire y suelta chocolate.
Para el chocolate semiamargo debes lograr el atemperado a unos 26º, aproximadamente, y unos 28º para el amargo.
Seguidamente, toca el proceso de recuperación, por lo que debe subir unos grados.
Ponlo sobre una cacerola con agua que no esté hirviendo, así lo dejarás al baño María si lo vas a utilizar nuevamente y no quieres que se enfríe.
La temperatura adecuada en el proceso de recuperación es 32º para el amargo y el chocolate con leche unos 30º.
Resulta indispensable el empleo de un termómetro de cocina para controlar muy bien las temperaturas.
Controla que nunca entre agua en el recipiente del chocolate y si usas el baño María, seca la parte baja del cuenco para eliminar el agua.
TEMPERATURAS
DEL
CHOCOLATE
Tipos de chocolate Fundir Atemperar Recuperar
Chocolate puro 50º 28º 32º
Chocolate con leche 45º 26º 30º
Chocolate blanco 40º 25º 29º
Cómo hacer bombones fáciles y perfectos, trucos y consejos
Para llenar el molde de chocolate para el encamisado puedes usar un medidor y dejarlo caer o que caiga directamente del recipiente.
El encamisado es aconsejable que sea una capa fina para después poder agregar bastante relleno.
De esa forma, al morder la capa externa te encontrarás con una textura interna mucho más cremosa o suave.
La capa del encamisado será más finita cuanto menos tiempo tardes en girar el molde para eliminar el exceso.
No aconsejo poner el chocolate a la máxima potencia en el microondas para que no se queme.
Mejor que metas varias veces el chocolate en el microondas durante pocos segundos y así te aseguras de que quede en su punto.
La ganache la puedes hacer más o menos líquida dependiendo del uso que le vayas a dar.
Por ejemplo, para salsas será más líquida, de ahí que necesites aumentar la cantidad de nata (crema de leche) o crema de leche.
De la cantidad total de chocolate que vas a usar en la ganache emplea la mitad de crema de leche o nata (crema de leche) para los bombones.
Para rellenar los bombones resulta muy útil una manga pastelera. Si no tienes, busca una bolsa de plástico transparente.
Rellena la bolsa de plástico con la ganache (te valen incluso las de congelación de alimentos) y córtale un poquito la punta.
Ya puedes comenzar a rellenar tus bombones con total tranquilidad. Otras opciones: un biberón de cocina, un medidor o un embudo.
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Fuente: este post proviene de Comer especial, donde puedes consultar el contenido original.
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