El truco para esta receta de Bacalao a la Vizcaina es usar proporciones de: 80% pimento morrón ? 20% tomate. Sí, algunos cocineros vascos puritanos podrán insultar y decir que ponerle tomate es un pecado, pero ¿qué importa? Hay muchas variaciones.
He probado esta receta con pimientos choriceros únicamente, con pimientos de piquillo, con ají picante (guindilla), con proporciones de 50% tomate (no me gusta) y hasta con un trozo de chorizo en el guiso ¡eso es una blasfemia!
El pimiento morrón
El pimiento morrón no es otra cosa que un pimentón cocinado a la brasa o al horno hasta que se le queme toda la piel, la cual se quita por completo y se utiliza la carne.
Desalar el bacalao
El paso más importante es quitarle bien la sal al bacalao. Debes ponerlo un día antes de cocinarlo en una olla profunda con agua que lo tape completamente.
Esta agua tienes que cambiársela a cada rato. Sin exagerar, en el transcurso de esas 24 horas, cámbialo el agua como unas 8-10 veces.
También puedes llenar la olla hasta rebozar de agua y dejarla bajo el grifo goteando durante 4 ? 6 horas. Es una manera de la sal vaya diluyéndose poco a poco. Eso sí, cámbiale el agua por completo de todos modos cada cierto tiempo.
Cuando vayas a preparar el bacalao, le retiras el agua, lo secas con una sevilleta, lo pasas por harina y lo sellas con aceite de oliva en una olla donde quepan cómodamente todas las piezas.
Retíralos y reserva.
La salsa del Bacalao a la Vizcaina
Como comenté anteriormente, la proporción ideal es 80% pimiento morrón ? 20% tomate. En el caso de esta receta, para 4 porciones, usarás 4 pimientos morrones grandes y 1 tomate pequeño. Muélelos bien en una licuadora y reserva.
Luego, en la misma olla donde sellaste el bacalao, sofríe una cebolla mediana y 2 dientes de ajo hasta que queden bien transparentados sin que se quemen. Agrega la salsa licuada y una pizca de sal. Deja hervir a fuego bajo por media hora.
Finalmente, agrega las piezas de bacalao, tapa la olla, y deja cocinar a fuego bajo por 15-20 minutos, chequeando el punto de sal de la salsa.
Puedes servir tu plato de Bacalao a la vizcaina acompañado con papas al vapor y mucho aceite de oliva.
Receta para hacer Bacalao a la Vizcaina
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Porciones: 4
Ingredientes
1 kg de bacalao cortado en lomos gruesos
4 pimientos morrones (sin piel)
1 tomate pequeño
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
Un par de cucharadas de harina para sellar el pescado
Aceite de oliva
Sal
Instrucciones
Desala el bacalao 24 horas antes en un recipiente profundo. Cámbiale el agua constantemente.
Enharina y sella el bacalao con aceite de oliva en una olla grande. Reserva.
Muele en una licuadora los pimientos morrones y el tomate.
En la misma sartén donde sellaste el pescado sofríe la cebolla y el ajo picados en cubos pequeños.
Agrega la salsa previamente molida a esta sartén, un pizca de sal y deja cocinar a fuego bajo por media hora.
Agrega las piezas de bacalao con la piel para abajo, tapa y cocina por 15-20 minutos extra.
Retira del fuego y sirve. Puedes ponerle hojas de perejil picado y más aceite de oliva.
3.2.1275
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