Recetas de 'Deja un Sitio para el Postre'

Recopilación de recetas de Deja Un sitio para el postre, Incluída alguna clase magistral de paco torreblanca.
CREMA PASTELERA

Ingredientes

250g de azúcar
250g de nata (crema de leche)
750g de leche
80g de almidón de maíz (maicena)
144g de yemas (8 unid)

Proceso

Separar las yemas de las claras. Calentar en un cazo la leche, la nata (crema de leche) y la mitad del azúcar. Si se desea, se puede añadir una rama de vainilla, abrirla y raspar el interior con un cuchillo. Introducir la rama y la pulpa en la leche.
Mezclar el almidón de maíz con la otra mitad de azúcar y las yemas en un cazo. Llevar a punto de ebullición y moverlo constantemente pero con suavidad. Si se ha hecho algún grumo, pasarlo por un colador.
Añadir la primera mezcla (más líquida) a la segunda poco a poco y moviendo continuamente. Poner a hervir y a continuación enfriar en un mármol o en un recipiente lo antes posible.
Tapar con papel film a piel, es decir, sin que haya nada de aire entre el plástico y la crema.
HOJALDRE

Ingredientes

Masa de 440g: (EXTERIOR)      

320g de mantequilla
120g de harina floja

Masa de 510g: (INTERIOR)        

280g de harina floja
12g de sal
80g de mantequilla
120g de agua
20g de vino blanco

Proceso

Masa exterior: mezclar la mantequilla con la harina hasta conseguir una pasta homogénea. Formar una base rectangular. Introducir en el frigorífico para que tenga una textura más dura y así luego poder estirarla con un rodillo.
Masa interior: mezclar todos los sólidos y añadir los líquidos hasta conseguir una masa homogénea. Esta masa tiene que tener una forma rectangular, pero en este caso hay que hacerla un poco más pequeña que la anterior.
Estirar la masa exterior con el rodillo de forma que quede un rectángulo lo más perfecto posible de medio centímetro de grosor. Una vez estirada la masa exterior, colocar la masa interior en el centro y doblar la exterior por ambos extremos para dejarla envuelta. Dejar reposar en el frigorífico durante 20 min.
Después, estirar con el rodillo y volver a plegarla como si fuera un libro. Repetir este proceso cuatro veces y al terminar, mantener en el frigorífico hasta su uso. A la hora de realizar los 4 pliegues, si la masa está muy blanda, introducirla de nuevo en el frigorífico hasta que tenga una temperatura adecuada para que ni se pegue (mucho calor) ni se rompa (mucho frío).
Para utilizar esta masa hay que estirarla con el rodillo y darle un grosor determinado, dependiendo del tipo de producto. Para una milhoja tendrá que ser de 2mm aproximadamente.
Cortar las láminas de la milhoja al tamaño deseado y cocerlas en el horno a una temperatura entre 180-190 ºC, hasta que el hojaldre esté bien dorado. Para que queden laminas finas, colocar un papel de horno encima del hojaldre y después poner algo que pese encima, de forma que el hojaldre no suba y quede fino.
Tarta de Limón:

Bizcocho ligero: 

Ingredientes: 

100g de azúcar

100g de harina

4 huevos

Proceso

Batir los huevos con el azúcar hasta que emulsionen, añadir la harina poco a poco, mezclar, colocar en un molde y hornear.
Mousse

Ingredientes: 

3 huevos

150g de azúcar

5 hojas de gelatina

Zumo y ralladura de dos limones

300g de nata (crema de leche)

Proceso

Poner a remojo las hojas de gelatina, preparar el zumo y la ralladura de los limones, y añadir la gelatina y las yemas para hacer una pasta bomba.
Semimontar la nata (crema de leche) e incorporarla al preparado anterior.
Montar las claras con el azúcar y añadírselo a todo lo anterior, mezclar y enfriar en nevera.
Baño de limón

Ingredientes

Zumo de 2 limones

1 huevo

150g de azúcar

40g de mantequilla

Galleta pulverizada.

Proceso

En una cazuela, poner al fuego los huevos, el azúcar y el zumo de los limones hasta que cuaje, y fuera del fuego añadirle la mantequilla y dejar que se enfríe.
MONTAJE

Poner una capa de bizcocho y la mousse encima, aplicar el baño de limón y terminar espolvoreando con galleta pulverizada.




Tarta Black Velvet






Ingredientes

375g de harina
40g de cacao
1 cucharadita de sal
360g de azúcar
375ml de aceite de girasol
2 huevos
1 cucharada de colorante rojo
1 cucharadita de vainilla en pasta
250ml de buttermilk
1 cucharadita y media de bicarbonato de soda
2 cucharaditas de vinagre

Proceso

Precalentar el horno a 180 ºC. Preparar con espray antiadherente 3 moldes de 4cm de altura y 20cm de diámetro.
Mezclar en un cuenco el cacao con la harina y la sal. Reservar.
Batir el azúcar y el aceite de girasol hasta que estén integrados. Añadir los huevos uno a uno, batiendo bien después de cada adición. Añadir el colorante y la vainilla y mezclar enérgicamente.Si preferimos que la tarta sea oscura, es decir, black velvet, omitir el paso del colorante.
Añadir la harina en dos tandas, alternándola con el buttermilk y asegurándose de que todo queda bien integrado.
En un vaso, mezclar el vinagre con el bicarbonato, añadir a la mezcla y batir hasta integrarlo.
Separar la mezcla en tres moldes. Hornear durante unos 25 minutos o hasta que estén hechos.
Sacar del horno, desmoldar y dejar que se enfríen sobre una rejilla.
Mientras, preparar la crema de queso.
Crema de queso

Ingredientes

1200g de azúcar en polvo
200g de mantequilla
600g de queso crema

Proceso

Se necesita esta cantidad para realizar la decoración con la manga. Si sólo se desea cubrir se puede hacer aproximadamente la mitad.
Batir la mantequilla con el azúcar. Una vez que estén mezclados, añadir el queso crema y batir enérgicamente hasta que se integre. Es fundamental no batir demasiado tiempo, ya que eso diluiría nuestra crema.
Verter la crema en un cuenco y tapar con papel film. Reservar en la nevera hasta el momento del uso.
MONTAJE



Colocar el primer bizcocho sobre una base. Con ayuda de una manga, cubrir con el queso crema haciendo un disco y repartir con una espátula para asegurarnos de que queda uniforme. Así lo haremos también con el siguiente.
A la última capa le daremos simplemente una capa ligera.
Montamos en una manga pastelera con la boquilla 4b de Wilton o una de estrella abierta. Iremos haciendo espirales verticales alrededor de toda la tarta. Haremos el mismo dibujo en la parte superior pero formando círculos.
Dejamos la tarta en la nevera hasta el momento de servir.
MACARRONS - CLASE MAGISTRAL PACO TORREBLANCA

GREDIENTES: 


Almendra molida????????????????????.250gr

Azúcar glass................................................................250gr

Clara??????????????????????????....90gr     

Azúcar??????????????????????????..250gr 

Agua???????????????????????????..100gr    

Clara???????????????????????????..95gr 

PROCESO DE ELABORACIÓN: 

Mezclar la almendra molida junto con el azúcar glas y tamizar.

Añadir los 90 g. de clara liquida y mezclar con la ayuda de una espatula hasta obtener una masa

A esta masa añadir el sabor que queramos y el colorante

Poner a cocer en un cazo los 250 g. azúcar junto con los 100 g. de agua ( almibar)

Cuando el almíbar llegue a 110ºc ponemos a montar en la batidora los 95 g. de claras

Cuando el almíbar llegue a 121ºc lo añadimos sobre las claras mientras se siguen montando. ( merengue)

El merengue tiene que seguir montando hasta que este a una temperatura entre 40-45ºc

Luego añadir el merengue a la masa anterior y mezclar hasta obtener una masa un tanto fluida pero sin pasarnos.

Preparar las latas de horno con papel de horno o Teflon ® para una correcta coccion

Preparar la manga con una boquilla redonda y rellenarla con la masa de macaron

Dosificar la masa de macarron con la manga dando forma sobre la lata

Dejar secar a temperatura ambiente 10 minutos

Cocer.

Cocciones:

 Macaron blancos pequeños 160ºc  8-9 minutos.

Grandes: 160ºc  14-16  minutos

Sabores macaron:

Vainilla: Una rama de vainilla Tahití

Café: Nescafé 15gr ? pasta café 15gr ? 15 café molido

Rosa-limón: Colorante rosa 8 gotas

- aceiteesencia 2 gotas

Té Matcha: The matcha 6 gr.

Chocolate: Pasta cacao o chocolate 200gr

Vainilla-chocolate: Una receta de blanco y una de chocolate.

Azafran: 15 hebras de azafran en la masa

Rellenos:

Vainilla: Crema mantequilla vainilla con ramas de vainilla tahití

Café:Crema mantequilla  con café.

Chocolate: Ganache chocolate

Chocolate-vainilla: Ganache Chocolate

Mazapan limón: Mazapán 500gr- grapa 5gr. Crema de limón 250 gr Y zumo de Limón

Relleno  Macaron choco: 500 g. crema mantequilla- 250 gr ganaché de chocolate

Azafrán: 500gr crema mantequilla-8 gr bergemota zumo o zumo limon

Coco-piña: 500gr Mantequilla- 250gr mermelada piña

Rosa-limon : 500gr crema mantequilla?250gr crema limon?3 uds ralladura de lima

Relleno Azafrán : 500gr queso Philadelphia?500gr crema mantequilla

Relleno frambuesa: 600gr crema mantequilla?700gr relleno mazapan?300gr pulpa frambuesa

CHIBOUST DE LIMÓN

PARA LA BASE: SABLE BRETÓN

160g yemas
320 g azúcar
450 g mantequilla (pomada fresca)
30 g impulsor
10 g sal
450 g harina fuerte
Mezclamos las yemas, el azúcar, la mantequilla y la sal en el batidor hasta que blanquee. A continuación ponemos la pala y añadimos el impulsor y la harina fuerte. Disponer la masa con la ayuda de una manga pastelera sobre un disco del tamaño deseado y cocer en horno a 180ºC hasta que quede bien dorado. Una vez fuera del horno podemos pintar con cobertura de chocolate o manteca de cacao para aislar el sable de la humedad y nos quede más crujiente.

PARA EL RELLENO : CHIBOUST DE LIMON (MEZCLA DE CREMA PASTELERA Y MERENGUE ITALIANO)

CREMA PASTELERA DE LIMÓN

500 g leche
240 g yemas (16 aprox.)
80 g azúcar
60 g maizena
8 hojas de gelatina (16 g)
Piel y zumo de 2 limones.
Hervir la leche con la piel del limón y el zumo, y colar.  Batir las yemas junto con el azúcar y la maicena. Echar la leche hervida y mezclar. Pasarlo todo por el colador y cocer como una crema pastelera. Añadir las hojas de gelatina remojadas y escurridas y disolver en la crema recién hecha para que estas se fundan.

MERENGUE ITALIANO

1er paso

350 g azúcar                                     
100 g agua
2º paso

350 g claras
90 g azúcar
1er paso: poner a hervir el azúcar y el agua hasta 121ºC. Montar las claras con el azúcar.

2º paso: verter el azúcar cocido sobre las claras una vez montadas. Mezclar el merengue caliente con la crema pastelera de limón templada y utilizar al momento.

MONTAJE

Con la ayuda de una manga pastelera colocar el chiboust sobre el sablé bretón de la forma deseada, ya sea en espiral o en forma de pico, al gusto de cada uno. Una vez terminado podemos caramelizar con azúcar en grano, pintar con gelatina neutra para que le dé un aspecto más brillante y decorar con fruta fresca.