Panettone y pandoro

En un mundo global como el nuestro es cada vez más frecuente que las tradiciones culinarias de los distintos países se mezclen en una misma mesa, enriqueciendo e innovando nuestras comidas con una gran variedad de productos. En las fiestas navideñas, el desembarco de usos y costumbres extranjeras es ya un hecho desde hace muchos años. Aunque muchos observen este fenómeno como una 'invasión', al menos desde el punto de vista gastronómico, es una suerte poder disfrutar de los manjares que provienen de otros países. Un ejemplo son los deliciosos Panettones y Pandoros italianos.

 

Estos bizcochos de grandes dimensiones son ya más que habituales en supermercados y pastelerías de todo el mundo, sin embargo, para muchas personas, son todavía un producto desconocido. Procedentes de Italia, y con una tradición centenaria, se consideran los postres más típicos de la Navidad transalpina, aunque también se consumen en otras fechas señaladas del calendario festivo.

 

Panettone: el gran bizcocho milanés

Harina, mantequilla, levadura, leche, azúcar, pasas y frutas confitadas son los ingredientes de uno de los dulces más internacionales de Italia. El panettone o panetón destaca por su intenso sabor, limpio y aromático, su exquisita combinación de frutos secos y azúcar y las posibilidades que ofrece como postre. Se puede comer solo ligeramente horneado, mojado en leche caliente, relleno de nata (crema de leche) o chocolate, o, como suele ser más habitual, aderezado con una salsa dulce de queso mascarpone.  

Su origen es incierto, ya que son muchas las leyendas que giran en torno a su primera aparición. Quizá la más extendida es la que cuenta que, a finales del siglo XV, un joven aristócrata se enamoró de la hija de un pastelero milanés llamado Toni. Para impresionar a su padre, se inventó un delicioso pan de frutas de delicado sabor que tuvo un enorme éxito entre los clientes de la pastelería. Los milaneses no dejaban de acudir al local a pedir más 'pan de Toni'.

 

Regalar uno de estos bizcochos se convertiría poco a poco en tradición navideña gracias a los hombres de negocios. Éstos obsequiaban a sus clientes por Navidad con uno de estos suculentos dulces. Aunque hubo una época en la que sólo los más opulentos podían disfrutar del panettone, gracias a las técnicas de producción industrial, pronto estuvieron al alcance de todo el mundo.

 

Un afortunado accidente

Otra de las histor

ias sobre su origen hace referencia a Ludovico il Moro, señor de la ciudad de Milán a finales de la Edad Media. Éste celebraría un fastuoso banquete con ilustres invitados en el que no faltaron los mejores vinos, las más suculentas carnes y las tartas más originales. Mientras tanto, en la cocina, tuvo lugar un accidente. La suntuosa tarta de crema y flores que el chef había preparado laboriosamente para tan señalada ocasión acabó en el suelo al caerse de una gran bandeja de plata.  

Afortundamente, su ayudante Toni tuvo una genial idea. Rápidamente se puso a mezclar harina, mantequilla, levadura, azúcar, especias y fruta escarchada. Justo antes de meter la masa en el horno, incorporó algunas pasas. Los panes horneados no dejaban de crecer y empezaban a conseguir un color dorado precioso. El olor que se extendía por la cocina era tan sugerente, que el chef ordenó a Toni servir el pastel en el banquete. Y fue todo un éxito entre los exigentes invitados.

 

Ludovico il Moro preguntó por el creador y Toni se presentó en el banquete. Entre aplausos, Ludovico le preguntó: "¿cómo te llamas?", a lo que contestó tímidamente "me llamo Toni". Entre el entusiasmo general, alguien gritó: "Evviva il pan de Toni!". Y así fue como nació el pan de Toni o "panettone".

 

Pandoro o la influencia vienesa

También es muy típico de la Navidad italiana el Pandoro, originario de Verona y que recibe su nombre, probablemente, de ese color dorado tan característico que le dan los huevos de la receta. Las primeras pistas de su producción en Italia las encontramos en el siglo XIX, aunque, como muchos le consideran un descendiente del brioche francés, su origen se remontaría al siglo I aC, época en la que aparecen los primeros panes elaborados con harina refinada, huevos, mantequilla y aceite.  

El Pandoro ha sido también considerado heredero de la tradición confitera de la Casa de Austria, sobre todo en los años de mayor influencia sobre Francia. Los pasteleros vieneses tomaron el brioche como base de un nuevo producto, el croissant, originalmente llamado pan de Viena. La masa de éste comenzó a usarse como base de la receta del Pandoro de Verona desde finales de la Segunda Guerra Mundial.

 

Ahí no quedan las historias sobre su aparición. Algunos le atribuyen un origen humilde lejos de las cocinas cortesanas: eran las familias veronesas las que solían hacer por Navidad el nadalin, un bizcocho con forma de estrella decorado con azúcar, piñones y anises. Otros creen, en cambio, que el Pandoro es el resultado del trabajo de los pasteleros venecianos, en plena época de opulencia por el comercio con las Indias Orientales.

 

Polémicas aparte, la auténtica historia del Pandoro comienza en Verona a finales del siglo XIX, época en la que la escuela de confiteros vieneses estaba de moda. De hecho, hasta hace pocas décadas, las confiterías más antiguas de Verona empleaban a pasteleros austriacos, mientras que los panaderos de Verona eran enviados a Viena para aprender el oficio. Hoy, la mayoría de italianos prefieren comprarlo en tiendas especializadas, ya que su elaboración entraña bastante dificultad.

 

 

Pandoro para 6 personas

Ingredientes: 300 gr. de harina, 200 gr. de mantequilla a temperatura ambiente, 120 gr. de azúcar, 20 gr. de levadura, media taza de nata (crema de leche), ralladura de limón, 5 yemas de huevo, 1 huevo entero, 30 gr. de azúcar glasé, una cucharadita de extracto de vainilla, harina para trabajar la masa, harina y mantequilla para cubrir el molde.

Elaboración:

Vierte la levadura en un bol y mézclala con una cucharada de azúcar, una yema de huevo, el tercio de una taza de harina y el agua suficiente para hacer una masa suave. Cubre el bol y déjalo reposar durante dos horas en un sitio cálido para que suba la masa.

 

Esparce la mitad de la harina que te queda sobre la superficie donde vayas a trabajar la masa y añade la mitad del azúcar. Trabaja ambos ingredientes junto a la masa anterior, para después incorporar tres yemas y tres cucharadas de mantequilla. Amasa bien y dale forma de bola. Pon la masa en un bol ligeramente espolvoreado con harina y cubre con un paño.

 

Después de dos horas, mezcla la harina y el azúcar que queda con la masa anterior y trabájalo todo con el huevo entero y la yema restante. Amasa hasta dejar una pasta homogénea y procede, como en la vez anterior, a dejarla reposar en un bol levemente enharinado y tapado con un paño durante dos horas.

 

Vuelve a enharinar la superficie de trabajo e incorpora a la masa el limón y la vainilla. Ahora amásala con la nata (crema de leche) hasta que ésta se haya absorbido. Estira la masa con un rodillo hasta hacer un rectángulo, corta la mantequilla en trocitos y espárcelos alrededor del centro de la masa. Pliega el rectángulo en tercios y vuelve a pasar el rodillo. Deja que descanse media hora y repite la operación. Vuelve a hacerlo una vez más.

 

Unta mantequilla y esparce harina en el molde para que no se pegue. Dale forma de bola a la masa y ponla en el molde. La pasta debería rellenar el molde hasta la mitad. Cúbrelo con un paño y déjalo en un lugar templado para que suba, hasta que la masa llegue al borde del molde (unos 20 minutos).

 

Mientras, precalienta el horno a 200º C. Hornea el Pandoro media hora, luego reduce la potencia a 180º C y

déjalo cocer media hora más. Desmolda y déjalo enfriar. Antes de servirlo, esparce generosamente azúcar glasé por la superficie.