Sablé bretón con crema chiboust, chicos, esto no puede estar más delicioso.
La palabra Sablé quiere decir “arenado”. Es decir que la masa de la que está hecha es tan frágil y crujiente que se deshace con facilidad y convierte en migas. El nombre de sablé, viene de su origen francés, concretamente de la zona de la Normanda. Pasta sablé, sablé bretón de utiliza como base para muchas tartas, pero tambien se pueden elaborar unas deliciosa galletas para el té, o unas tartaletas individuales de frutas por ejemplo.
Vamos a elaborar una tarta con pasta sablé y una deliciosa crema chiboust, a ver que os parece.
Ingredientes para dos tartas de 14 cm. de diámetro
Para la pasta sablé bretón
120 g. Azucar blanquilla
125 g. mantequilla sin sal a temperatura ambiente
3 yemas de huevos grandes a temperatura ambiente
165 g. Harina de repostrería
10 g. levadura Royal
3 g. sal
Almendra laminada y azúcar glas para decorar
4 aros de 14 cm. de diámetro
Para la crema chiboust
4 huevos enteros
1 clara de huevo
50 g azúcar glas
20 g. fécula de maiz (maizena)
300 ml. leche entera
2 hojas de gelatina
Procedimiento
Como se hace la sablé bretón
En un cuenco trabajamos la mantequilla con una espátula, hasta que esté a punto pomada o cremosa.
En la batidora eléctrica montamos la mantequilla cremosa junto con el azúcar, vamos añadiendo las yemas sin dejar de batir hasta que estén blanqueadas.
En otro cuenco tamizamos la harina junto con la levadura y los 3 g de sal. Seguidamente se lo añadimos a la mezcla anterior, batiendo a baja velocidad, muy despacio y durante poco tiempo, no debemos trabajarla en exceso.
Dejamos la batidora eléctrica y mezclamos con una espátula hasta que nos quede una masa homogénea.
Tapamos con papel film y guardamos en la nevera. La pasta sablé de dede trabajar en frio, al llevar mucha mantequilla, si no dejamos que se enfríe, nos será imposible estirarla ni darle forma, ya que se pegaría en las manos, y en el rodillo.
Horneado
Sacamos la pasta sablé de la nevera, la colocamos encima de un papel film. Con la ayuda de un rodillo la estiramos, hasta obtener un grosor de menos de medio centímetro más o menos, hay que tener en cuenta que al hornearla no sube en exceso, así que hay que calcular un poquito.
Disponemos de 4 aros de metal o moldes, y cortamos con uno de ellos 4 discos (2 para la base y 2 para las tapas), colocamos cada uno de ellos en el interior de un molde o aro de metál (si no tenemos suficientes moldes iguales, lo haremos por tandas). Cocemos 14 minutos a 180º C, con el horno previamente calentado.
Una vez tengamos los discos de la sablé horneada, los retiramos de horno. Desmoldamos solo dos discos, que serán los que usaremos para la parte de arriba, a modo de tapa, y antes de que se enfríen, con un cuchillo marcamos lo que serán las porciones de la tarta. para que a la hora de servir, nos sea más fácil cortarla y no se desmonte. Dejamos enfríar del todo y mientras elaboramos la crema chiboust.
Como se hace la crema chiboust
En primer lugar vamos a elaborar una crema pastelera. Para ello, separamos las claras de las yemas. En un cazo al fuego colocamos la fécula de maiz y 20 g de azúcar. Añadimos toda la leche removiendo con las varillas, llevamos a ebullición sin dejar de batir.
En un cuenco batimos las 4 yemas durante 3 minutos, rociamos con un poco de la leche del cazo sin dejar de batir. Incorporamos seguidamente esta mezcla al cazo y cocemos a fuego bajo mientras seguimos batiendo.
Hidratamos la gelatina en agua fría, la escurrimos y se la añadimos a la crema del cazo en caliente, removiendo bien para disolverla, retiramos del fuego.
Montamos las 5 claras de huevo a punto de nieve añadiéndoles, poco a poco el resto del azúcar. Incorporamos un cuarto de estas claras montadas a la crema pastelera, y vertemos la mezcla sobre el resto de las claras montadas, trabajando la preparación con delicadeza hasta que se incorpore.
Montaje de la sablé bretón con crema chiboust
Repartimos la crema chiboust sobre las bases de sablé aplanándola con una espátula para que nos quede lisa. Reservamos en la nevera para que cuaje. Después desmoldamos con cuidado y les colocamos las tapas, decoramos con azúcar glas y almendra laminada.
Ettore Cioccia
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