Sablée de Cacao y Pimienta de Jamaica con Ganache de Frambuesas

Como ya os habréis dado cuenta me gusta mucho experimentar y probar cosas nuevas, la última vez que hice una masa sablée me dio por añadirle pimienta de Sichuan para ver como quedaba y me encanto, así que esta vez lo he probado con pimienta de Jamaica, creo que las pimientas aromáticas le dan un toque increíble a los postres y últimamente las pongo mucho, al final me van a llamar el tio de las pimientas jeje.

Para que este postre fuera más llamativo quería darle una forma totalmente diferente a lo habitual y se me ocurrió que podía hacerlo con forma de ondas pero necesitaba que fueran simétricas para que quedaran bien, así que me puse a pensar y empecé a mirar por internet formas de ondas que fueran simétricas y de pronto me encontré con una "S" y pensé?claro una S?es perfecto! Así que puse la letra S en google, busque por imágenes y me aparecieron un montón de S de diferentes formas, ya tan solo quedaba elegir la que más me gustaba, imprimirla y hacerme una plantilla con cartón. Con esa plantilla hice la forma del sablée y la placa de chocolate.

Ingredientes

Para el sable de cacao y pimienta de Jamaica

117 gr de harina, 63 gr de mantequilla en pomada, 32 gr de azúcar, 14 gr de huevo, 8 gr de cacao en polvo, 6 bolas de pimienta de Jamaica, una pizca de sal.

Para la ganache de frambuesa y chocolate blanco

50 gr de puré de frambuesas, 100 gr de chocolate blanco, 7 gr de azúcar invertido, 15 gr de mantequilla, colorante rojo específico para chocolate,  5 gr de licor de frambuesa (opcional).

Para la placa de chocolate

50 gr de chocolate negro 70 %.

Otros

Frambuesas, hojas de menta y pétalos de flores.

Elaboración

Empezaremos preparando el sable, primero molemos la pimienta con ayuda de un molinillo de café o bien con el mortero, ahora en un bol mezclamos la mantequilla y el azúcar hasta conseguir una crema homogénea, a continuación añadimos el huevo (a temperatura ambiente) y la sal. Finalmente añadimos la harina, el cacao y la pimienta, mezclamos con las manos hasta que podamos formar una bola, no amasaremos demasiado esta bola y la envolvemos en film. Dejamos reposar en la nevera 2 horas para que se endurezca y la podamos trabajar.

A continuación prepararemos la placa de chocolate, fundimos el chocolate a 50ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto del chocolate para que alcance los 31ºC de temperatura de templado.

Cogemos una hoja  de papel de acetato, volcamos el chocolate encima y alisamos con la espátula. Esperamos a que se seque un poco y con ayuda de la plantilla de cartón con forma de "S" cortamos la pieza. Dejamos secar completamente, cubrimos la placa con un trozo de papel vegetal y colocamos algo de peso encima para que no se curve al secarse. Reservamos.

Mientras elaboramos la ganache, calentamos el puré de frambuesa con el azúcar invertido hasta los 90ºC, retiramos del fuego y escaldamos el chocolate (previamente picado), removemos bien hasta obtener una crema homogénea, cuando este a 35ºC añadimos la mantequilla cortada en dados, seguimos removiendo hasta que la mantequilla se integre completamente. Finalmente añadimos el alcohol y emulsionamos con el túrmix (para conseguir ese bonito color rosa hay que añadirle unas gotas de colorante rojo específico para chocolate). Metemos la ganache en una manga con una boquilla lisa grande y reservamos en la nevera para que coja consistencia.

Cuando se haya endurecido la masa sable la sacamos de la nevera, la estiramos y con ayuda de la plantilla de cartón cortamos la pieza para que sea exactamente igual que la placa de chocolate. Horneamos a 175ºC durante 15 minutos aproximadamente, sacamos del horno y dejamos enfriar.

Cuando el sable se haya enfriado y la ganache tenga una buena consistencia colocamos unos puntos de ganache a lo largo del sable, después con cuidado colocamos la placa de chocolate encima. Ahora cogemos unas frambuesas y con un cuchillo bien afilado las cortamos en rodajas y las vamos poniendo encima de la placa. Finalmente decoramos con algunas hojas de menta y algunos pétalos.