Crema de Mandarina y Anís con Ganache montada de Chocolate blanco y Wasabi

Hoy os traigo la receta del postre con el que llegue a la final del 7º Concurso Mejor Especialidad Pastelera Anís del Mono, que se celebró el pasado día 1 en las instalaciones de la EPGB.

No gane el concurso, pero me lo pase muy bien y fue toda una experiencia. Como podréis ver por el título de la receta opte por hacer un postre bastante arriesgado, el hecho de ponerle wasabi era arriesgado pero como sabía que sería difícil ganar, pensé que por lo menos si no ganaba conseguiría llamar la atención del jurado.

El ganador de esta edición fue el francés Anthony Auguste Jean-Claude Rey, con su "Esfera ivoire & Anís del Mono", a mí me pareció un postre muy interesante porque se podían apreciar diferentes texturas y además de sabor estaba muy rico.

Primero os voy a mostrar la receta de mi postre y luego paso a comentar un poco las fotos del día del concurso.



Ingredientes

Para el streussel de avellanas

50 gr de harina, 50 gr de avellanas molidas, 50 gr de azúcar moreno, 50 gr de mantequilla.

Para el crujiente de chocolate

60 gr de chocolate negro 70%, 40 gr de streussel de avellanas, 25 gr de mandarina confitada macerada en anís del mono, 10 gr de avellanas troceadas, 2 granos de pimienta de Jamaica.

Para la crema de mandarina y anís

122 gr de puré de mandarina, ralladura de 3 mandarinas, 4 gr de gelatina, 64 gr de azúcar, 64 gr de huevo, 32 gr de yema, 64 gr de mantequilla, 14 gr de anís del mono, una gotas de colorante naranja.

Para la ganache montada de chocolate blanco y wasabi

60 gr de chocolate blanco, 134 gr de nata (crema de leche), 1 gr de gelatina, 8 gr de wasabi, 2 estrellas de anís, unas gotas de colorante verde específico para chocolate.

Para la placa de chocolate

50 gr de chocolate negro 70%.





Elaboración

Empezamos poniendo la mandarina confitada en un bol, la cubrimos con anís del mono, tapamos con film y la dejamos macerar durante toda la noche.

A continuación preparamos el streussel de avellanas, cogemos un bol y mezclamos el azúcar con la avellana molida y la harina, finalmente añadimos la mantequilla cortada en dados y estrujamos bien la mezcla entre los dedos hasta conseguir una masa homogénea. Formamos una bola, la envolvemos en papel film y la congelamos.

A continuación preparamos la ganache ya que hay que dejarla reposar al menos 12 horas para poderla montar, primero troceamos el chocolate y lo introducimos en un bol, a continuación calentamos la nata (crema de leche) hasta los 90ºC, retiramos del fuego, añadimos el wasabi, mezclamos bien y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta que el chocolate se funda y emulsionamos con el túrmix. Dejamos enfriar. Cuando se haya enfriado la tapamos con papel film y la reservamos en nevera, la dejaremos reposar al menos 12 horas para poderla montar.

A continuación preparamos la crema de mandarina, cogemos un cazo y ponemos el zumo de mandarina junto con la ralladura y el azúcar y lo ponemos al fuego. Cuando empiece a hervir añadimos el huevo y la yema y sin dejar de remover con unas varillas, cocemos hasta los 85ºC,  (es importante no dejar de remover para que no se nos enganche en el fondo del cazo cuando empiece a espesar) y retiramos del fuego. 

A continuación añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Colamos y dejamos enfriar hasta los 35ºC , añadimos la mantequilla cortada en dados, emulsionamos con el túrmix,  añadimos el anís del mono y volvemos a emulsionar con el túrmix, para reforzar un poco el color le he añadido unas gotas de colorante naranja.  Ahora metemos la crema en una manga y rellenamos dos moldes de media caña de 14 cm de largo y 2 cm de ancho (o bien utilizamos los tubos de cartón del papel film cortados por la mitad a lo largo y cubiertos con papel de acetato para que sea más fácil desmoldarlos). Congelamos.

Al día siguiente cogemos un rallador grueso y rallamos el streussel en un aro, horneamos a 160ºC durante 15 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar. Con ayuda de un rodillo troceamos el streussel y lo pasamos por un tamiz para retirar el polvo y quedarnos con los trozos más gruesos. Reservamos 40 gr de estos trozos para preparar el crujiente de chocolate.

A continuación preparamos el crujiente de chocolate, primero escurrimos bien la mandarina que teníamos macerando y la cortamos en dados, después molemos los granos de pimienta de Jamaica en el mortero para extraer todo su aroma y troceamos ligeramente las avellanas. Troceamos el chocolate, lo fundimos y lo atemperamos. Juntamos el chocolate atemperado con los trozos de streussel, los dados de mandarina, las avellanas y la pimienta. Mezclamos bien y extendemos en un molde rectangular de 7 cm de ancho y 14 cm de largo, presionamos con una cuchara para que quede bien compacto y reservamos en nevera hasta que se endurezca, unos 25 minutos aproximadamente.

Mientras elaboramos la placa de chocolate, fundimos el chocolate y lo atemperamos, vertemos el chocolate atemperado sobre una hoja de papel de acetato y alisamos con la espátula, dejamos secar unos instantes y cortamos la placa con ayuda de una plantilla de cartón que habremos preparado con anterioridad para que nos encaje perfectamente con las medidas del molde. Colocamos una hoja de guitarra encima de las placas y colocamos algo de peso encima para que al secarse no se curve. Reservamos.

Cuando el chocolate se haya secado completamente, ponemos la placa sobre una rejilla y con ayuda de unas boquillas metálicas de diferentes tamaños, las vamos calentando con el soplete y vamos marcando los agujeros en la placa. Reservamos.

Desmoldamos el crujiente de chocolate, desmoldamos la crema de mandarina y la colocamos encima del crujiente de modo que nos quede un espacio en medio, guardamos en nevera para que se vaya descongelando la crema.

Mientras montamos la ganache y la metemos en una manga con una boquilla nº103 de Wilton y la reservamos en nevera.

En el momento de servir sacamos el crujiente de la nevera, rallamos un poco de mandarina sobre la crema, cogemos la manga con la ganache y rellenamos el hueco del centro haciendo una especie de zigzag. 

Terminamos colocando la placa en un extremo y decoramos con unos dados de mandarina confitada y una ramita de tomillo limón.

El concurso

Bien, ahora paso a explicaros un poco como fue el concurso, era la primera vez que yo asistía a un concurso de pastelería y no sabía muy bien lo que me iba a encontrar, para empezar llegue con la hora justita porque tuve que madrugar mucho para poder acabar mi postre a tiempo, ya que tuve que hacer 5 postres como el de la foto y el primer problema que tuve fue al hacer el crujiente de chocolate porque solo tenía un molde rectangular, así que lo que hice fue hacerlo en una bandeja grande y después recortar las piezas, aunque me quede algo corto con las cantidades y me quedaron unas piezas bastante finas, pero como no tenía tiempo de volverlo a hacer decidí seguir adelante, pero después me surgió otro problema y es que cuando hice el postre por primera vez estábamos en plena temporada de mandarinas y no tuve en cuenta que en julio no habría mandarinas, así que tuve que cambiarlas por naranjas.

Después de estos pequeños imprevistos conseguí acabar los postres a tiempo y salir pitando para Barcelona, cuando llegue al concurso vi que ya estaban todos allí y pensé?vaya empezamos bien?jeje?he llegado por los pelos?pero no fui el ultimo, resulta que el que acabo ganando llego más tarde que yo jeje.

Cuando por fin estábamos todos, nos hicieron pasar al lugar donde se celebraría el concurso y a cada uno nos asignaron una mesa en la que había un cartelito con nuestro nombre y el título de la receta que íbamos a presentar, también nos dieron unas chaquetillas muy chulas con nuestro nombre escrito en una de las mangas y un gorro.

Pero antes de empezar me fije en que hacia bastante calor y pensé esto no puede ser bueno para mi postre, así que pregunte a ver si tenían puesto el aire acondicionado y por lo visto se acababa de estropear?vaya!...menudo día llevo!...pero bueno, eso no solo me afecto a mí, porque todos traíamos los postres en neveras y el calor no era bueno para ninguno.

Una vez que estábamos ya en nuestras respectivas mesas nos dijeron que teníamos 45 minutos para montar el escenario donde íbamos a presentar nuestro postre, y dijo escenario porque el postre había que traerlo hecho de casa, el tiempo que nos dieron era para montar todo lo que iba a rodear al postre, que al parecer todos le dieron mucha importancia porque como veréis en las fotos hicieron unas presentaciones muy trabajadas, yo en cambio me curre mucho el postre pero no me trabaje mucho lo que era la presentación de la mesa porque no sabía que el resto iba a hacer una presentación tan espectacular, pero bueno ya lo se para la próxima vez.

Bueno, a continuación pasa a enseñaros las fotos de los postres de los otros finalistas:



Este es el postre que presento Auguste Jean-Claude Rey de Francia bajo el nombre "Esfera ivoire & Anís del Mono", el interior estaba compuesto por una dacquoise, un crujiente de praliné, una salsa de albaricoque y una mousse de chocolate blanco y anís.



Aquí podemos ver el postre que presento Sixto Serrano de Granada bajo el nombre "Milhojas redondo a la crema de Anís del Mono", según me conto él se trataba de un hojaldre invertido con una crema de anís en el interior, como podéis ver las presentaciones son realmente espectaculares, está en concreto estaba muy trabajada.



Aquí podemos ver el postre que presento Silvia Schaffer de Brasil., "Cake-pops de Anís del Mono".



Aquí podemos ver el postre que presento Carolina Gómez, de Barcelona. "Mystikós de Anís del Mono".



Aquí podemos ver el postre que presento Mª Fátima Gismero, de Guadalajara. "Chups explosivos de Anís del Mono"

Aquí podemos ver el postre que presento Mª Lucila Canero, de Argentina. "Tartaleta de Anís del Mono con fresas".



Aquí podemos ver el postre que presento Marta Bermudo, de Sevilla. "Tocino de cielo al Anís del Mono".



Y por último yo con mi "Crema de mandarina y Anís del Mono, con Ganache montada de Chocolate blanco y Wasabi".



Aquí la foto de los 8 finalistas posando para la prensa, yo soy el de la izquierda, el único que no se puso el gorro para la foto jeje (es que me estaba agobiando el dichoso gorro).



Aquí el ganador con su cheque de 2000 eurazos, que envidia! jeje, pero le felicito porque hizo un buen trabajo y merecía el premio.

Me ha gustado mucho el concurso y me lo he pasado muy bien, espero poder hacerlo mejor el año que viene y conseguir hacerme con ese extraordinario cheque!