Hoy os traigo otra de mis famosas adaptaciones de las recetas del programa francés "Qui sera le prochain grand pâtissier?", este postre es de la primera temporada ya que todavía me quedan algunos de esa temporada por probar, después empezare con los de la segunda temporada.
Este postre lo hizo Audrey Gellet y está inspirado en un tradicional postre francés de la región de Saint-Tropez, el postre se llama Tropézionne y en realidad es bastante sencillo, se trata de un brioche con forma redonda que posteriormente se abre y se rellena con una crema pastelera, pero en el programa tenían que hacer su propia versión de este famoso postre o al menos eso es lo que yo entendí porque nunca se lo que están hablando jeje, cuando vi lo que hizo Audrey quede fascinado porque es de lo más original y me entraron ganas de probarlo.
Me gustó mucho la forma en que lo monto, así que decidí mantener esa misma forma pero cambie los rellenos para darle mi toque personal, yo he optado por rellenarlo con una ganache montada de chocolate blanco, ginebra y María Luisa, y en la parte de arriba he puesto un relleno de zanahoria y naranja.
Para hacer este postre vi que hacia un brioche alargado y plano para después poderlo recortar y darle esa forma, además antes de hornearlo me fije que rallaba streussel por encima para darle un toque crujiente y me pareció una idea fantástica así que yo también le he rallado streussel por encima. Más tarde cuando ya tenía el postre casi terminado me fije en que ella rebozaba los lados de la parte de abajo con algo que parecían ser neulas, yo en cambio he utilizado coco rallado ligeramente tostado porque creo que combina mejor con el relleno de zanahoria y naranja.
Ingredientes
Para el brioche
500 gr de harina de fuerza, 350 gr de huevo, 50 gr de azúcar, 10 gr de sal, 15 gr de levadura fresca, 250 gr de mantequilla.
Para el streussel de almendras
50 gr de harina, 50 gr de almendras molidas, 50 gr de azúcar moreno, 50 gr de mantequilla.
Para la ganache montada de chocolate blanco, ginebra y María Luisa
60 gr de chocolate blanco, 134 gr de nata (crema de leche), 2 gr de gelatina, 5 gr de María Luisa, 7 gr de ginebra.
Para el relleno de zanahoria y naranja
75 gr de puré de zanahoria, 75 gr de zumo de naranja, ralladura de una naranja, 45 gr de azúcar, 2 gr de xantana.
Otros
Coco rallado, una clara de huevo y hojas de María Luisa.
Elaboración
Primero preparamos el streussel, cogemos un bol y mezclamos el azúcar con la almendra molida y la harina, finalmente añadimos la mantequilla cortada en dados y estrujamos bien la mezcla entre los dedos hasta conseguir una masa homogénea. Formamos una bola, la envolvemos en papel film y la congelamos.
A continuación preparamos la ganache ya que hay que dejarla reposar al menos 12 horas para poderla montar, primero troceamos el chocolate y lo introducimos en un bol, a continuación calentamos la nata (crema de leche) hasta los 90ºC, retiramos del fuego, añadimos las hojas de María Luisa, tapamos y dejamos infusionar 30 minutos, colamos y volvemos a calentar hasta los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta que el chocolate se funda y emulsionamos con el túrmix. Dejamos enfriar. Cuando se haya enfriado la tapamos con papel film y la reservamos en nevera, la dejaremos reposar al menos 12 horas para poderla montar.
Ahora hacemos el brioche, cogemos un bol y mezclamos la harina, el azúcar y la sal. A continuación desmenuzamos la levadura y añadimos los huevos, mezclamos bien hasta que se amalgamen todos los ingredientes y podamos formar una masa. Volcamos la masa sobre la mesa y la trabajamos, para ello utilizaremos la técnica que explica Richard Bertinet en su libro, la idea consiste en estirarla para incorporar el máximo de aire posible. La trabajamos deslizando los dedos por debajo, con los pulgares por encima, la llevamos hacia arriba y luego la dejamos caer lejos de nosotros, sobre la superficie de trabajo (estará demasiado pegajosa para levantarla), estiramos la parte anterior de la masa mientras la dirigimos hacia nosotros, luego la llevamos hacia atrás sobre si misma formando un arco, la estiramos hacia adelante y hacia el lado y la escondemos hacia abajo por los extremos.
Repetimos esta operación durante unos 10 minutos aproximadamente. A medida que la vamos trabajando, la masa empezará a unirse y la sentiremos más elástica en nuestras manos. Continuamos trabajándola hasta que se separe limpiamente de la superficie de trabajo. Ahora repartimos la mantequilla por toda la superficie, cortada en dados, y continuamos trabajándola hasta que empiece a tener un aspecto sedoso y este homogénea y elástica.
Llegados a este punto, enharinamos ligeramente la superficie de trabajo, colocamos la masa encima y formamos con ella una bola llevando los extremos hacia el centro de la masa, presionamos bien hacia abajo con el pulgar y vamos rotando la bola al mismo tiempo, damos la vuelta a la bola y estiramos y escondemos los bordes hacia abajo.
Enharinamos ligeramente un bol e introducimos la bola y cubrimos con un paño. Dejamos reposar 2 horas en un lugar cálido y sin corrientes de aire. Rompemos la masa y metemos en la nevera de 8 a 20 horas.
Al día siguiente volcamos la masa en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y le damos una forma alargada y la aplanamos todo lo que podamos, pintamos la superficie con huevo batido y dejamos fermentar 2 horas o hasta que casi doble su tamaño.
Cuando haya fermentado volvemos a pintar con huevo y con un rallador grueso rallamos un poco de streussel por toda la superficie.
Horneamos a 190ºC durante 20 minutos. Dejamos enfriar un poco y colocamos el brioche sobre una rejilla para que se acabe de enfriar.
Una vez frio lo abrimos como si fuera un bocadillo y ya podemos recortarlo con la forma deseada. Para darle la forma que veis en la foto lo que he hecho ha sido hacerme una plantilla de cartón a modo de plantilla. Es muy sencillo tan solo hay que dibujar círculos con un cortapastas de modo que queden casi pegados.
Una vez que tengamos la plantilla hecha la utilizaremos para recortar la base del brioche (en el programa Audrey lo cortaba tal cual, pero me fije en que se podía romper con facilidad así que yo he preferido congelarlo previamente y se corta mucho mejor).
Una vez tenemos nuestra base recortada, pintamos los lados con clara de huevo y los rebozamos con coco rallado que previamente habremos tostado ligeramente. Reservamos.
Ahora con el mismo cortapastas que hicimos los círculos de la base vamos recortando círculos de la parte de arriba del brioche y con ayuda de un descorazonador les hacemos un agujero en medio (al igual que antes yo he optado por congelarlo previamente para que no se rompa al hacer los círculos).
Ahora cogemos la ganache, la removemos un poco y la montamos en la máquina, mientras se va montando le vamos añadiendo la ginebra poco a poco. Metemos la ganache en una manga y reservamos en la nevera.
Para hacer el relleno de zanahoria y naranja, ponemos el puré de zanahoria, el zumo de naranja, la ralladura y el azúcar en un robot de cocina y trituramos. Colamos la mezcla, le añadimos la xantana y emulsionamos con el túrmix. Metemos el relleno en una manga y vamos poniendo unos pequeños puntos en el centro de cada circulo de la base del brioche, a continuación vamos cubriendo estos puntos con la ganache.
Ahora colocamos los círculos de la parte de arriba encima de la ganache y rellenamos el agujero del centro con la manga de zanahoria y naranja.
Finalmente podemos decorar con unos dados de naranja confitada y algunas hojas de María Luisa.
Fuente: este post proviene de Disfrutando de la comida, donde puedes consultar el contenido original.
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