Aprovechando que estamos en plena temporada de cerezas y que yo tengo muchas en casa gracias al árbol que hay en el huerto de mis padres he querido hacer un pequeño homenaje a esta maravillosa fruta en forma de postre.
El postre está compuesto por un crujiente de arroz inflado, albaricoque y pimienta de Jamaica que hace de base, encima lleva una compota de cerezas gelificada, a continuación he colocado una crema de cerezas y Kirsch (licor de cerezas), encima he colocado una plancha fina de magdalena de María Luisa, después unos puntos de crema montada de mascarpone, encima de estos puntos he puesto unos discos de chocolate blanco coloreado de verde a los que les he hecho un agujero en el centro para que sobresaliera un poco de la crema y así poder sujetar unos gajos de cereza sin que se caigan.
El resultado final es un postre en el que las cerezas son las principales protagonistas pero también se pueden apreciar otros matices.
También quiero aprovechar esta entrada para comunicaros una feliz noticia, el pasado mes de mayo me inscribí en el 7º Concurso Mejor Especialidad Pastelera con Anís del Mono y hace poco me han comunicado soy uno de los 8 finalistas, así que el próximo 1 de julio tendré que exponer mi postre en la final que se celebrara en la Escuela de Pastelería de Barcelona a las 11:30 horas. Cuando acabe el concurso colgare la receta en el blog.
Resulta que el día 1 de julio cae en martes, cosa que no acabo de entender porque lo lógico sería hacerlo un fin de semana para que la gente pueda asistir, pero bueno, de todas formas si sois de Barcelona y tenéis libre ese día y os apetece ver el concurso podéis asistir y de paso me conoceréis en persona.
Ingredientes
Para el crujiente de arroz inflado, albaricoque y pimienta de Jamaica
45 gr de chocolate blanco, 20 gr de arroz inflado, 20 gr de orejones (albaricoque seco), 2 bolas de pimienta de Jamaica.
Para la compota de cerezas gelificada
125 gr de cerezas deshuesadas, 90 gr de azúcar, 15 gr de zumo de limón, 40 gr de agua, media vaina de vainilla, 1 gr de agar agar.
Para la crema de cerezas y Kirsch
50 gr de puré de cerezas, 15 gr de azúcar, 15 gr de yemas, 19 gr de huevo, 19 gr de mantequilla, 3 gr de Kirsch (licor de cerezas), 3 gr de zumo de limón, 1 gr de gelatina, unas gotas de colorante rojo.
Para la magdalena de Maria Luisa
25 gr de huevo, 34 gr de azúcar, 41 gr de harina, 1 gr de impulsor, 37 gr de aceite de oliva, 12 gr de leche, 4 gr de zumo de limón, 5 gr de hojas frescas de Maria Luisa.
Para la crema montada de mascarpone
42 gr de mascarpone, 1 gr de gelatina, 7 gr de azúcar, 10 gr de yema, 42 gr de nata (crema de leche).
Para los círculos verdes de chocolate blanco
75 gr de chocolate blanco y colorante verde específico para chocolate.
Otros
Cerezas y hojas frescas de Maria Luisa.
Elaboración
Empezamos elaborando la crema montada de mascarpone, para ello calentamos la nata (crema de leche) en un cazo hasta que llegue a los 90ºC. En otro recipiente mezclamos las yemas con el azúcar hasta que empiecen a blanquear. Cuando la nata (crema de leche) llegue a los 90ºC retiramos del fuego, incorporamos la nata (crema de leche) a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego, añadimos la gelatina (previamente hidratada en agua fría y bien escurrida) y removemos hasta que se disuelva. Colamos, dejamos enfriar hasta los 60ºC y mezclamos con el mascarpone, emulsionamos con el túrmix para que nos quede una mezcla homogénea. Tapamos con film y dejamos reposar en la nevera durante al menos 12 horas y en el momento que la vayamos a utilizar la montaremos con las varillas.
Ahora preparamos la crema de cerezas, cogemos un cazo y ponemos el puré de cerezas, el zumo de limón y el azúcar y lo ponemos al fuego. Cuando empiece a hervir añadimos el huevo y la yema y sin dejar de remover con unas varillas cocemos hasta los 85ºC, (es importante no dejar de remover para que no se nos enganche en el fondo del cazo cuando empiece a espesar) y retiramos del fuego. A continuación añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Colamos y dejamos enfriar hasta los 35-40ºC y añadimos la mantequilla cortada en dados y emulsionamos con el túrmix, a continuación añadimos el Kirsch y volvemos a emulsionar con el túrmix. Para darle un poco de color yo le he añadido unas gotas de colorante rojo. Ahora metemos la crema en una manga y rellenamos un molde rectangular de 12 cm de largo y 3 cm de ancho, rellenamos hasta una altura de 2 cm aproximadamente. Congelamos.
Ahora preparamos la compota de cerezas gelificada, en un cazo ponemos las cerezas deshuesadas, el azúcar, el zumo de limón, el agua y las semillas del interior de la vaina de vainilla junto con la vaina. Ponemos al fuego y cuando empiece a hervir dejamos cocer durante 14 minutos removiendo de vez en cuando, pasado este tiempo añadimos el agar agar, mezclamos bien y dejamos cocer 1 minuto más, apartamos del fuego, retiramos la vaina de vainilla y le damos unos golpes de túrmix, no demasiado ya que resulta más interesante que queden algunos trozos sin triturar. Vertemos en un molde rectangular de 12 cm de largo y 3 cm de ancho, rellenamos hasta una altura de 1 cm aproximadamente. Congelamos.
Ahora preparamos los círculos verdes de chocolate blanco, primero troceamos el chocolate blanco y lo fundimos a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28ºC de temperatura de templado.
Una vez tengamos el chocolate bien atemperado, añadimos unas gotas de colorante verde específico para chocolate y mezclamos bien, vertemos el chocolate coloreado sobre una hoja de papel de acetato y alisamos con la espátula, dejamos que se seque un poco y cortamos círculos de 2,5 cm de diámetro con ayuda de un cortapastas, dentro de cada circulo haremos otro más pequeño con ayuda de boquillas metálicas. Dejamos enfriar completamente, colocamos una hoja de papel de horno encima de las placas y colocamos algo de peso encima para que al secarse no se curve (yo utilizo libros). Reservamos.
Ahora preparamos la magdalena de Maria Luisa, en un recipiente montamos los huevos con el azúcar (solo hasta que empiecen a blanquear). En otro bol ponemos el aceite, el zumo de limón y las hojas de Maria Luisa, y trituramos con el túrmix. En otro bol ponemos la harina (tamizada) y el impulsor. En otro bol ponemos la leche. Ahora que lo tenemos todo preparado la idea consiste en ir añadiendo un poco de cada cosa al bol donde teníamos los huevos e ir batiendo con las varillas, o sea primero añadimos un poco de líquido (aceite y leche) y después un poco de sólidos (harina e impulsor) y vamos batiendo con las varillas, cuando empiece a integrarse todo en la mezcla volvemos a añadir un poco más de líquidos y un poco más de sólidos, así hasta que tengamos una mezcla completamente uniforme. Esta es la mejor manera de hacerlo si quieres que no te queden grumos en la mezcla. Cuando lo tengamos todo bien mezclado filmamos a "piel" para que no forme costra y dejamos reposar en la nevera al menos media hora.
Cubrimos una bandeja de horno con papel sulfurizado y extendemos la mezcla por encima con ayuda de la espátula para hacer una plancha fina. Horneamos a 180ºC durante 7 minutos. Dejamos enfriar y cortamos un rectángulo de 3 cm de ancho y 12 cm de largo. Reservamos.
Ahora preparamos el crujiente que hará de base del postre, primero cortamos el albaricoque en dados pequeños, los colocamos en un cazo y cubrimos con agua, ponemos al fuego y llevamos a ebullición, cuando empiece a hervir retiramos del fuego y colamos (esto es para que se rehidraten y se ablanden un poco). Dejamos escurrir.
Machacamos las bolas de pimienta de Jamaica con ayuda del mortero, fundimos el chocolate blanco y le añadimos la pimienta, los dados de albaricoque y el arroz inflado, mezclamos bien y extendemos la mezcla en un molde rectangular de 3 cm de ancho y 12 cm de largo. Presionamos bien con una cuchara para que quede compacto y lo guardamos en la nevera hasta que se endurezca, unos 30 minutos aproximadamente.
Ahora ya podemos montar el postre, cogemos un plato rectangular, desmoldamos el crujiente y lo colocamos en un lado del plato, encima colocamos la compota gelificada, (para que todo quede bien unido conviene ir pegando con unos puntos de crema cada vez que ponemos una nueva capa, yo he utilizado la crema de mascarpone) encima colocamos la crema de cerezas y encima la magdalena de Maria Luisa.
Ahora montamos la crema de mascarpone, la metemos en una manga con boquilla lisa y ponemos cuatro puntos encima de la magdalena, encima colocamos los círculos verdes de chocolate y presionamos un poco para que salga un poco de crema por el agujero del centro, colocamos unos gajos de cereza encima de ese montoncito de crema y decoramos con unas hojas de Maria Luisa.
Opcionalmente podemos decorar el plato con todo lo que nos ha ido sobrando, por ejemplo podemos poner unos puntos de crema de mascarpone y colocar algunos gajos de cereza encima, algunas hojas de Maria Luisa, algunos dados de albaricoque, etc.
Fuente: este post proviene de Disfrutando de la comida, donde puedes consultar el contenido original.
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