Sablée de peras con romero, bayas de enebro y vainilla

Hoy os traigo un postre con una combinación de sabores muy interesante, el postre empieza con una masa sablée en la base, encima una ganache montada de vainilla, después unos gajos de peras aromatizadas con romero y bayas de enebro, y finalmente unos dados de gelatina de gin tonic.

He preparado este postre para el Reto "Color y Sabor de Temporada" que organiza Pilar en su blog Postres originales, el reto consiste en elaborar una receta con una fruta o verdura que se elige cada mes y todos los participantes la publican en sus blogs el día 22 de cada mes a la misma hora, este mes tocaba la pera de fruta y la alcachofa de verdura.



Ingredientes (para 4 postres)

Para el sablée

250 gr de mantequilla en pomada, 150 gr de azúcar, 50 gr de yemas, 250 gr de harina y una pizca de sal.

Para las peras infusionadas con Romero y Bayas de Enebro

600 gr de agua, 300gr de azúcar, 2 peras, 5 bayas de enebro y un manojo de romero fresco.

Para la ganache montada de vainilla

135 gr de nata (crema de leche), 30 gr de chocolate blanco, 2 gr de gelatina, media vaina de vainilla.

Para la gelatina de Gin tonic

40 gr de azúcar, 116 gr de agua, 46 gr de ginebra, 66 gr de tónica, 10 gr de gelatina.

Elaboración

Para la ganache montada de vainilla



Empezamos elaborando la ganache ya que hay que dejarla reposar al menos 12 horas paras poderla montar, primero troceamos el chocolate y lo introducimos en un bol, a continuación calentamos la nata (crema de leche) hasta los 90ºC, retiramos del fuego, raspamos las semillas del interior de la vaina de vainilla y las añadimos a la nata (crema de leche) junto con la vaina, tapamos y dejamos infusionar 20 minutos. 

Colamos y comprobamos que seguimos teniendo los 135 gr, si no es así completamos con un poco más de nata (crema de leche) hasta llegar a los 135 gr, volvemos a calentar hasta los 90ºC y vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta que el chocolate se funda, a continuación añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida) y dejamos enfriar. Cuando se haya enfriado la tapamos con papel film y la metemos en la nevera, la dejaremos reposar 12 horas para poderla montar.

Para el sablée



A continuación preparamos el sablée, mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar y la sal, cuando este bien emulsionada añadimos las yemas y mezclamos bien, añadimos la harina tamizada y mezclamos bien estrujando la masa con los dedos hasta que podamos formar una bola. Envolvemos la masa en papel film y la dejamos reposar en la nevera durante 2 horas para que se enfríe y la podamos trabajar.

Cuando se haya endurecido la masa, la sacamos de la nevera y la estiramos entre dos hojas de papel de horno para que no se nos enganche en el rodillo, ponemos la masa estirada en una bandeja y la metemos 5 minutos en el congelador para que se endurezca un poco y nos resulte más fácil cortarla, la sacamos del congelador y cortamos piezas rectangulares de 14x4 cm, una vez cortadas volvemos a meter la bandeja otros 5 minutos en el congelador (de este modo las podremos mover sin que se deformen) después con ayuda de una espátula las vamos colocando en la bandeja del horno.  Horneamos hasta que estén ligeramente doradas, unos 15 minutos a 170ºC. Dejamos enfriar.

Para las peras infusionadas, la gelatina de Gin tonic y el montaje



A continuación preparamos las peras infusionadas, en una olla grande ponemos el agua y el azúcar, la ponemos a fuego medio, cuando el azúcar se disuelva añadimos las bayas de enebro y el romero, pelamos las peras dejándoles el rabo, cuando el almíbar empiece a hervir añadimos las peras y bajamos a fuego bajo. Dejamos cocer las peras una hora y media aproximadamente, dándoles vueltas de vez en cuando para que queden bien impregnadas del almíbar. Dejamos enfriar.

Mientras preparamos la gelatina de gin tonic, cogemos un cazo y ponemos el agua y el azúcar, calentamos hasta que el azúcar se disuelva (no tiene que llegar a hervir), retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), ahora añadimos la ginebra y la tónica y mezclamos bien. Preparamos un aro de emplatar cuadrado y cubrimos el fondo con papel film para que no se nos salga la gelatina, vertemos la gelatina de gin tonic dentro y dejamos cuajar en la nevera.

Ahora que ya lo tenemos todo vamos con el montaje, cogemos la ganache de vainilla y la montamos con las varillas y la metemos en una manga con boquilla lisa, ahora dosificamos sobre las piezas de sablé formando una especie de cordón de forma irregular por toda la superficie, a continuación cortamos las peras en gajos y los repartimos por encima de la ganache. Ahora cogemos la gelatina y la cortamos en dados pequeños y los repartimos por encima del postre, finalmente rallamos un poco de piel de limón por encima y decoramos con algunos pistachos y algunas hojas de romero.