Tarta de chocolate y peras avainilladas con chiboust caramelizado a la canela

De verdad que yo no quiero complicar la existencia a nadie, sé que ésta tarta es algo complicada y laboriosa. Pero si os armáis con un poco de paciencia y valentía os aseguro que el esfuerzo habrá merecido la pena. No tiene ingredientes raros y los utensilios a usar tampoco son nada extraordinario a excepción del soplete que hoy en día casi lo venden en cualquier ferretería que tenga algo de menaje.

Una cosa os voy a contar sobre los sopletes, por favor no compréis el más barato, ni el más pequeño, ni el más mono. A veces por querer ahorrarnos cuatro duros podemos terminar en la unidad de quemados. Lo digo por experiencia, no hace tanto compré uno monísimo, pequeño y muy barato, cuando llegó el momento de encenderlo..... jalllllll!!!!!....se encendió el soplete si....pero todo él y lo que lo rodeaba....mi mano vamos. Así que así sin más, con la mano flameada como cuando a un pollo le quemas las plumas que le quedan en las patas, me fui a la ferretería y le dije al buen señor: 

-¿Quiere que se lo encienda?- a lo que respondió

-No es necesario le devolvemos el dinero....

Así que con el dinero rescatado de las manos de aquel pirómano me dispuse a comprarme EL SOPLETE. Me costó tres veces más pero, creedme, vuestra mano os lo agradecerá.

 



Bueno me dejo de rollos y os pongo la receta.

 

Ingredientes:

 

Para las peras:

550 gr peras, las que tengáis a mano (agua, conferencia, etc)

150 gr azúcar morena

1 vaina de vainilla
Para el chiboust:

30 gr azúcar blanquilla para hacer un caramelo

4 huevos grandes

260 gr de leche

20 gr de harina de maíz

20 gr de azúcar para el blanqueo de yemas

2 palos de canela

3 hojas de gelatina

30 gr azúcar para las claras
Para la pasta brisa:

250 gr harina

175 gr mantequilla pomada

70 gr azúcar glass

1 huevo entero

1 pizca de sal

media cucharadita de moka de vainilla en polvo
Para el ganache de chocolate y avellana:

150 gr chocolate negro

150 gr de nata (crema de leche) 35%

35 gr de mantequilla

75 gr de pasta de avellanas(para la pasta de avellanas triturar a conciencia 40 gr de avellanas tostadas con 40 gr de azúcar glass hasta que, por la grasa de la avellana, quede una pasta)

 



Elaboración:
El chiboust:

En un cazo ponemos los 30 gr de azúcar y la canela, a fuego bajo dejamos que caramelice y que infusione la canela.

Cuando haya obtenido color ambar añadimos la leche y dejamos deshacer el caramelo que se habrá quedado duro del susto. Reservamos.

Separamos las claras de las yemas y montamos a punto de nieve las claras con los 30 gr de azúcar.

Ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría.

En un bol ponemos las yemas, los 20 gr de azúcar y la harina de maíz, batimos con unas varillas para blanquear.

Incorporamos a las yemas la leche caramelizada y ponemos al fuego, sin dejara de remover esperamos a que hierva y entonces añadimos la gelatina. Retiramos del fuego y batimos vigorosamente hasta que quede una crema suave.

Añadimos de poco a poco las claras a punto de nieve, con movimientos envolventes para que no se nos baje demasiado.

Forramos un molde de 18 cm de diámetro con papel de horno y vertemos ahí nuestro chiboust, extendemos bien y metemos en el congelador.

Las peras:

Pelamos, descorazonamos y cortamos en dados las peras.

Las ponemos en un cazo junto con el azúcar y la vaina de vainilla abierta y raspada.

Ponemos a fuego vivo durante 10 minutos con la tapa puesta, para que suden bien. Luego destapamos y dejamos cocer a fuego suave media hora más. Cuidando no se nos pegue.

Reservamos.

La masa brisa:

Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar glass y el azúcar avainillado. Debe de quedar homogéneo.

Incorporar el huevo, no importa que no se mezcle bien.

Añadir la harina de golpe y mezclar rápidamente sin amasar.

Estirar entre dos papeles de horno, que quede finita y del mismo espesor por todos lados. Meter en la nevera para que endurezca un poco.

Luego forramos un molde bajo de 18 cm de diámetro con papel de horno y extendemos nuestra masa, cortamos el exceso y pinchamos el fondo con un tenedor. Lo ideal es poner un poco de papel de horno encima y rellenar con garbanzos. Metemos en el horno a 180ºC 20 minutos o hasta que esté dorada.

Ganache de chocolate:

Ponemos en un bol el chocolate, la nata (crema de leche) y la mantequilla y metemos en el microondas  durante 30 segundos y damos unas vueltas, así hasta que se deshaga todo bien.

Añadimos la pasta de avellanas y mezclamos.

Montaje:

Vertemos el ganache de chocolate sobre nuestra base de brisa ya desmoldada.

Cubrimos con las peras caramelizadas.

Sobre estas ponemos el chiboust que previamente habremos sacado del congelador y que con ayuda de un secador, dando calor a la base del molde habremos desmoldado.

Ponemos azúcar glass por encima y caramelizamos con nuestro flamante soplete.

*Si nos ha sobrado pasta brisa, que seguro que si, la podemos congelar y aprovechar para otra tarta.