Para preparar ganache principalmente necesitamos dos ingredientes, chocolate y nata (crema de leche). El chocolate puede ser negro, con leche o blanco, el que más os guste, pero lo imprescindible es que sea chocolate para fundir, no vale cualquier chocolate, que nos conocemos. Y la nata (crema de leche) debe tener un 35% de materia grasa, es decir, lo que conocemos por nata (crema de leche) para montar. Yo siempre uso la nata (crema de leche) vegetal de la marca Ambiante.
Para elaborar ganache es tan sencillo como calentar la nata (crema de leche) sin que llegue a hervir, bien sea en un cazo al fuego o en un bol en el microondas. Una vez esté lo suficientemente caliente añadimos el chocolate y removemos con unas varillas hasta que se derrita por completo, y listo. La dejamos reposar hasta que coja consistencia. Cuando el ganache esté frío pero no cuajado, podemos añadir algún aroma, esto es opcional por supuesto.
Ya sabemos cómo se elabora, ahora vamos a ver qué tipos de ganache de chocolate podemos elaborar. En función del uso que le queramos dar ( cobertura, glaseado, relleno…) las proporciones entre chocolate y nata (crema de leche) varían. Para calcularlas también tendremos en cuenta el tipo de chocolate que vamos a usar (negro, con leche, blanco). Es decir, para una misma medida de nata (crema de leche), la cantidad de chocolate necesaria varía.
Yo os voy a hablar de las recetas de ganache más básicas, la de cobertura y la de relleno. La de cobertura es una crema más consistente, que endurece y que nos viene estupenda para tartas de fondant o con bordes perfectos. Y la cobertura de relleno es una crema perfecta para rellanar bizcochos, o decorar cupcakes, ya que su textura es cremosa.
Ganache de relleno
Esta crema de chocolate nos servirá para rellenar bombones, bizcochos, decorar cupcakes…
Para hacer ganache de relleno con chocolate negro, mezclamos chocolate negro con un 70% de cacao y nata (crema de leche) a partes iguales, es decir la proporción es una parte de nata (crema de leche) por una parte de chocolate. Y esta es la pregunta de siempre, ¿y cuánto es una parte? Pues lo que vosotros consideréis dependiendo del tamaño de la tarta que queréis rellenar o los cupcakes que queráis decorar.
Así que si utilizamos por ejemplo 300 gr de chocolate negro (70% mínimo de cacao) necesitaremos 300 gr de nata (crema de leche) (35% de materia grasa).
Cuando tenemos lista nuestra crema yo lo que hago es batirla para que se convierta en una ganache cremosa y con consistencia ideal para rellenar o decorar cupcakes. Por supuesto antes de esto la tenéis que dejar reposar hasta que cuaje.
Ganache de cobertura
Es la típica crema que se utiliza como cobertura de tartas y bizcochos. Para hacer ganache de cobertura, necesitamos que sea un poco más consistente. En ese caso habrá que mezclar una parte de nata (crema de leche) por dos de chocolate negro con 70% de cacao. Así que si por ejemplo nuestra proporción es de 300 gr de chocolate negro (70% mínimo de cacao) necesitaremos 150 gr de nata (crema de leche) (35% M.G).
Si prefieres el sabor suave del chocolate con leche, puedes usarlo perfectamente para cubrir tus tartas. La proporción es de dos partes y media de chocolate por una de nata (crema de leche). Por ejemplo 375 gr de chocolate con leche y 150 gr de (35% M.G).
Si queremos cubrir nuestras tartas con chocolate blanco entonces la proporción es tres partes de chocolate por una de nata (crema de leche). Por ejemplo 450 gr de chocolate blanco y 150 gr de nata (crema de leche) (35% M.G).
Dependiendo de la cantidad de cacao que contenga vuestro chocolate las proporciones cambian, pero calcularlas es tan sencillo como usar una regla de tres. Si para tanto porcentaje de cacao necesito tanta nata (crema de leche), para x porcentaje de cacao necesitare…
Bueno espero haberos aclarado un poco las dudas respecto a los tipos de ganache de chocolate más básicos, como os comento son muchísimas las variedades que se pueden elaborar, en función del uso o del porcentaje de cacao, si queremos añadir aromas… Pero eso ya va en cuestión de gustos o necesidades de cada uno. Por lo menos las básicas espero que os sirvan, yo preparo este tipo de cremas a menudo en mi tienda de repostería creativa de Parla, y me parece una de las mejores cremas para repostería, siempre y cuando os guste el chocolate claro.
Hasta la próxima y have a sweet day!!!
Fuente: este post proviene de reposteria dulcemisu, donde puedes consultar el contenido original.
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