Mis más fieles seguidores saben que el Ganache de Chocolate Negro lo uso continuamente en mis tarta, cupcakes... lo adoro, ¡me encanta! lo habéis podido ver en muchos de mis vídeos y en muchas de las publicaciones del blog, pero... a pesar de ser tan especial para mí, no tiene una publicación propia en Tartafantasía... no, no la tiene... donde el protagonista indiscutible sea él. Siempre ha sido secundario o como mucho coprotagonista, es más, si alguien quiere buscar la receta en el blog, no la encontrará a primera vista, tendrá que navegar por las diferentes páginas hasta encontrar una de las tantas donde os he escrito sobre él.
¡Pero eso se acabó! ya tiene su sitio a en el blog la cobertura y relleno que me ha hecho cosechar tantos éxitos reposteriles entre amigos y familia, con el que conseguí los bordes más rectos y marcados en mis tartas, y ha convertido a los vídeos donde aparece en los más exitosos de mi canal.
Si el Ganache de Chocolate Negro pudiera hablar me llamaría desagradecida, y con toda la razón, porque hasta tu hermano el Ganache de Chocolate Blanco tiene su publicación en Tartafantasía.
Pero de algo no se podrá quejar... tiene no uno, sino dos vídeos en mi canal de Youtube. En uno de ellos os hablo del Ganache de Chocolate para cobertura y en otro para relleno de tartas y decorar cupcakes, la diferencia fundamental es el porcentaje de chocolate que añadimos a la receta, porque la preparación e ingredientes son los mismos.
Para lograr una cobertura firme y perfecta con bordes que quiten el hipo hay que añadir el doble de chocolate que al ganache que usaremos para el relleno o con el que decoraremos unos cupcakes.
Pero vamos a ir por partes, empezaré por el ganache de chocolate para cobertura, en mi canal podéis ver el vídeo de la preparación https://youtu.be/W_XSH5uoBBo
y ahora voy a escribir la receta y algunas puntualizaciones sobre ella
GANACHE DE CHOCOLATE NEGRO PARA COBERTURA
INGREDIENTES
♥ Dos parte de chocolate negro, con un mínimo del 52% de cacao. Suelo usar chocolate especial para repostería, pero también podéis hacerlo con el chocolate negro que habitualmente coméis. Tened en cuenta que cuanto más porcentaje de cacao tenga el chocolate más amargo será vuestro ganache.
♥ Una parte de nata (crema de leche), con un mínimo del 35% en materia grasa (o también llamada crema de leche, crema para batir, chantillí...)
Muchos me habéis preguntado qué es eso de las partes, una parte correspondería a la cantidad de ingredientes que consideréis oportuno para cubrir vuestras tartas, no es una medida fija varía según la cantidad de ganache que necesitéis, creo que la mejor forma que lo entendáis es con un ejemplo:
Todos los ingredientes los peso en mi balanza de cocina por lo que los ejemplos de cantidades que os voy a poner son en gramos, tanto el chocolate negro como la nata (crema de leche).
Supongamos que una parte corresponde en esta ocasión a 100 gr, sólo vais a cubrir una tarta pequeña de 10 cm de diámetro, en este caso haríamos el ganache con 200 gr de chocolate negro y 100 gr de nata (crema de leche), dos partes de chocolate negro y una de nata (crema de leche).
Si hiciera falta hacer más ganache, por ejemplo para una tarta de 15 cm, en esta ocasión una parte correspondería a 200 gr, haríamos el ganache con 400 gr de chocolate negro y 200 de nata (crema de leche), dos partes de chocolate negro y una de nata (crema de leche)
PREPARACIÓN
Es muy sencillo, Empezaremos troceando muy pequeño el chocolate negro y lo pondremos en un bol, cuanto más pequeños sean los trozos de chocolate mejor.
En una olla pondremos la nata (crema de leche) y la calentaremos hasta que hierva, la retiraremos del fuego y la verteremos rápidamente en el bol donde hemos puesto el chocolate.
Esperaremos dos minutos sin tocarlo, para que el chocolate se funda, y después moveremos con una espátula para que los ingredientes se integren totalmente.
Dejaremos reposar unas horas el ganache, 12 horas aproximadamente fuera de la nevera, hasta que tenga una consistencia similar a la Nutella o Nocilla, de esta forma ya podremos cubrir las tartas con nuestro ganache de chocolate negro.
La técnica para hacer bordes perfectos con él, tanto en tarta circular
como en cuadrada, las podéis encontrar en el blog,
Quedan unas tartas preciosas y espectaculares, veréis la cara que ponen vuestro comensales, invitados... y están tan buenas...
Esto es la teoría... porque en la práctica pueden haber cambios... ¿a qué me refiero? a la temperatura ambiente, no es lo mismo hacer un Ganache de Chocolate Negro en pleno invierno que en pleno verano. Os puedo asegurar que el ganache en verano, y a más de 25º C de temperatura ambiente, por mucho reposo que se haga no solidificará lo suficiente para poder ponerlo en nuestras tartas. Y en pleno invierno... puede que después de una noche de reposo esté tan duro que no podáis clavar ni un cuchillo con punta en él...
Ahí es donde vosotros vais a tener que adaptaros, y experimentar que es lo mejor para vuestro ganache según la época del año. En pleno invierno y viendo la dureza que puede llegar a tener el ganache lo he hecho solamente con una parte de chocolate y una de nata (crema de leche), y me ha quedado perfecto, en verano trabajo con aire acondicionado y lo dejo reposar en una habitación con aire acondicionado también, y respeto el porcentaje de ganache que en teoría es el perfecto para él, dos partes de chocolate y una de nata (crema de leche).
GANACHE DE CHOCOLATE PARA RELLENO Y DECORAR CUPCAKES
Primero el vídeo https://youtu.be/HV8O2Vkh870 y después la receta escrita
INGREDIENTES
♥ Una parte de chocolate negro, uso el mismo que para el ganache de cobertura.
♥ Una parte de nata (crema de leche), con un mínimo del 35% en materia grasa (o crema de leche, crema para batir, chantillí...)
PROCEDIMIENTO
Se hace exactamente igual que el ganache de cobertura, y una vez hecho también se deja en reposo durante 12 horas a temperatura ambiente.
Después del reposo y cuando tiene una textura similar a la Nutella, lo batimos a máxima velocidad en una amasadora o batidora con varillas.
Lo del reposo no suelo hacerlo... eso también es teoría... lo que hago es refrigerar en la nevera durante una hora el ganache, no más tiempo, sólo una hora, de esta forma endurece lo suficiente para después batirlo. Es importante no dejarlo más tiempo porque sino se podría demasiado duro, sólo una hora nada más.
Al igual que con el ganache de cobertura, en verano, a más de 25ºC de temperatura ambiente, por mucho reposo que se haga, el ganache no se solidifica, por lo que sí, o sí, tendréis que meterlo en la nevera una hora y de esta forma podréis decorar vuestros cupcakes con una boquilla y manga pastelera.
Los cupcakes de las fotos están decorados con la boquilla 1M de Wilton o también llamada de estrella abierta. Os prometo que tengo un estuche lleno de boquillas y... el 98% de las veces siempre elijo la misma boquilla, la 1M de Wilton...
El bizcocho que he usado esta vez es el bizcocho especial para cupcakes de chocolate, la receta está en el blog y a parte del ganache no he querido decorarlos con nada más, me ha gustado darle todo el protagonismo a él, al Ganache de Chocolate Negro, se lo merece. Con 200 gr de chocolate negro y 200 gr de nata (crema de leche) he decorado doce cupcakes.
También podéis hacer el ganache con chocolate con leche, éste es para los más golosos, con los siguientes porcentajes para cobertura:
♥ Dos partes y media de chocolate con leche
♥ Una parte de nata (crema de leche), con un mínimo del 35% en materia grasa.
Y para relleno o decorar cupcakes:
♥ Una partes de chocolate con leche
♥ Una parte de nata (crema de leche), con un mínimo del 35% en materia grasa .
La elaboración es igual que el ganache de chocolate negro.
Con respecto a la conservación, se puede dejar fuera de la nevera durante dos días siempre y cuando la temperatura sea agradable, no más de 25º C, por lo que es perfecto para hacer tartas fondant. Aunque yo siempre procuro tenerlo lo menos posible fuera del frigorífico, cuando decoro cupcakes prefiero refrigerarlos y sacarlos una hora antes de consumirlos, aunque como ya os he dicho podría dejarlos sin refrigerar pero con la repostería procuro tener el máximo de cuidado.
Espero que os guste la publicación, he tardado años en escribirla, pero creo que ha merecido la pena la espera... me ha dado tiempo a probar, experimentar, cambiar la receta y aprender a usar esta fantástica crema según la época del año y de esta forma contároslo todo.
Besitos ♥
Fuente: este post proviene de Tartafantasía, donde puedes consultar el contenido original.
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