Cocina mexicana de vanguardia en el Fòrum Gastronòmic en Barcelona
Dos de los chefs que más se están abriendo camino en términos gastronómicos como revelaciones de la gastronomía mexicana son Daniel Ovadía con su restaurante Paxia y Jorge Vallejo con su restaurante Quintonil, durante el taller que compartieron en el Fòrum Gastronòmic evidenciaron con su cocina mucho carisma a pesar de su juventud, no me queda duda de que estos chicos son y serán prodigios con un inmenso talento, visión de negocio y propuestas realmente interesantes e innovadoras.
Daniel Ovadía sorprendió a todos los asistentes del Fòrum Gastronòmic en Barcelona con varios platos y preparaciones:
El primero de ellos fue una “gordita de chicharrón”, relleno con molleja de ternera frita, sumergida en jarabe de maple y su ingrediente estrella sotolon, (que emulaba el sabor del huitlacoche, sin tenerlo realmente), además de eso venía bañada con una salsa muy fresca, aromática y con un poco de queso de cabra para reemplazar el queso fresco rallado (muy tradicional en México), con lo cual el concepto era muy auténtico pero vanguardista.
Otra de las preparaciones que compartió Daniel con los asistentes del Fòrum fue la preparación de una salsa de cenizas de cacao mezcladas con aguachile, en el cual se percibía inicialmente un sabor cítrico, dejando al final un toque chocolatoso, gracias a las cáscaras de cacao.
Aquí se observan las tostadas de camote blanco o ñame y tostadas de camote amarillo con guacamole, frijol güero y lengua de res sumergida en cenizas de plátano (cáscara y pulpa), acompañado con salsa roja con xoconostle y cebolla, además de una zanahoria en escabeche. La texturas de las tostadas y el sabor era magnífico, un capricho ideal para celíacos ;)
Una de las sorpresas que Daniel compartió con los asistentes fue un plato prehispánico de más de quinientos años, frijoles negros con caldo blanco, una receta que fue transmitida por una de las dos únicas familias que saben hacer esta receta en México, (un plato que estaba creado para ser preparado en días de fiesta). Lo interesante de esta receta es que el caldo negro de los frijoles, después de varios segundos, se vuelve blanco en frente del comensal por los cambios de temperatura y por la sal de tequesquite que es utilizada en la receta. Este vídeo fue presentado por Daniel en el Fòrum y quise compartirlo con todos porque es realmente bonito.
Por último, Daniel ofreció una ventresca de atún con el clásico sabor del corte del suadero, tan tradicional en México para preparar tacos. Este plato venía bañado con una salsa de pata de res para ofrecer una textura viscosa y espesa, con mucho cuerpo. Todo esto iba sobre una tortilla nixtamalizada con zumo de huitlacoche. El objetivo del chef era ofrecer una carne con una textura muy suave pero emulando el sabor del suadero (muy utilizado en México para los tacos y otras comidas).
Posteriormente, Jorge Vallejo y su equipo del restaurante Quintonil ofrecieron propuestas muy tradicionales planteadas desde un punto de vista innovador, pero donde los ingredientes más típicos sobresalieron con una clara presencia mexicana. Dentro de estos, Jorge presentó variedades de maíz mexicano que a pesar de su atractivo gastronómico, estaban desapareciendo pues eran desconocidos por parte de la población de ese país y por la intromisión de intermediarios (que hacen que los productos de pequeñas familias no puedan competir con distribuidores alimenticios de mayor poder), como consecuencia, algunas de estas variedades endémicas de maíz se están desvaneciendo en el cosmos de la gastronomía mexicana para dar paso a otras producidas en campos agrícolas a gran escala; cosa muy triste ya que sin ingredientes autóctonos, la gastronomía latina no sería lo mismo…
“La cocina mexicana no solamente es una de las cocinas que innova, sino que es también una de las que tiene más tradición, ingredientes, rituales, costumbres y platillos, que no solamente tiene que ver con el hecho de comer para satisfacer el hambre, sino que implican ocasiones especiales en ciertas épocas con diferentes raciones, como les quiero platicar hoy”, así fue como Jorge Vallejo comenzaba su ponencia en el taller que fue precedido por Daniel Ovadía. El chef del restaurante Quintonil vino con el firme propósito de “platicar” sobre los ingredientes mexicanos y sobre la cultura de su país.
Para Jorge, el maíz y sus usos dentro de la gastronomía mexicana fue uno de los pilares de su charla y lo hizo de mejor la manera en que todos los chefs saben hacerlo y fue preparando recetas que pudieran ejemplificar la intervención de este en sus platillos. El chef también habló sobre la importancia del “sabor” de los ingredientes en las preparaciones mexicanas, resaltando que ese es uno de los pilares fundamentales que puede incluir un chef a sus platos, muy por encima de lo que puede ser el uso de uno u otro ingrediente específico.
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