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Semana gastronómica de México en Barcelona

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Hemos sido invitados a asistir a los eventos de la semana gastronómica de México en Barcelona, organizado por el Hotel LeMeridien y su espacio gastronómico el restaurante CentOnze.  La idea es llevada por el Consulado de México y la Escuela de gastronomía mexicana. El concepto era traer a cocineros mexicanos y presentar menús y talleres sobre la gastronomía e historia de México en el restaurante CentOnze y compartir la rica tradición gastronómica y cultural de México además de brindar una semana de cenas muy especiales en este bonito y moderno restaurante en todo el centro de Barcelona.

Los chefs Gortari y Escamilla
Los chefs Gortari y Escamilla

Nosotros asistimos a un taller sobre la gastronomía y cultura de Yucatán dictado por el chef Yuri de Gortari y el historiador gastronómico Edmundo Escamilla de la Escuela de gastronomía mexicana.  Nos explicaron sobre la rica tradición yucateca que se remonta a tiempos pre-colombinos y que ha nutrido la gastronomía actual a través de la transmisión de recetas de madre a madre durante generaciones para que puede seguir con vida. Además se nutre de los ricos frutos de la tierra mexicana y de la península del Yucatán.  También nos comentaron que se ha integrado con recetas e ingredientes que llevaron los españoles a America durante la conquista.

Pruductos yucatecas originales
Pruductos yucatecas originales

Así pudimos ver productos autóctonos de Yucatán. Entre ellos frutas como como la chirimoya, el zapote prieto, el chicozapote, el mamey, el tejocote y la guayaba; hortalizas como el maíz elote, el plátano macho, los chiles, el jitomate y los tomatillos verdes y especias como el achiote.  También pudimos ver cocinar en el Taller de cocina yacateca al Chef Yuri, que nos preparó en vivo un gran plato yucateca que es un pescado Tikin-Xic cocinado con achiote, verduras y chiles, envuelto en una hoja de plátano al vapor. ¡Delicoso todo y una delicia gastronómica única!

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Bueno, ahora les mostraré un poco del menú yucateca preparado por el Chef Yuri y que pudimos disfrutar en el  restaurante CentOnze. A continuación también pongo fotos de la preparación del pescado Tiki-Xic para hacer en casa.

Menú yucateca de la semana gastronómica de México

Empezamos con una tapa de pescado en escabeche.  Un plato con mucho sabor y que recuerda a cierta preparaciones vascas. El pimiento y la cebolla dan un gran balance al plato.
Pescado en escabeche
Pescado en escabeche

Seguimos con uno de los platos que más me gustan de las gastronomía precolombina: los tamales.  Estos tamalitos preparados envueltos en hoja de plátano y cocinados al vapor son una delicia que es triste que no sean más populares en el mundo. El relleno es de masa de maíz molido y con pescado en el centro. Lo terminan con una suave y levemente picante salsa de tomate.
Tamalito de cazón
Tamalito de cazón

El siguiente plato es un pollo alcaparrado que aunque estaba un poco seco, fue por esperar la explicación del plato. Las alcaparras dan un toque ácido agradable al plato. Este es otro plato que se puede tener influencia de la gastronomía española.
Pollo alcaparrado
Pollo alcaparrado

Seguimos con un puchero típico yucateca que nos gustó mucho. Casi todos los pucheros latinoamericanos parten de bases similares de meter todo los productos locales en un puchero y dejar que se hagan todos juntos. Este tenía pescados, elote de maíz, verduras y hierbas locales.  Se sirve con un pico de gallo de cebolla y tomate picante que le da un toque muy especial.
Puchero de tres carnes
Puchero de tres carnes

La horchata es un ejemplo perfecto de los paltos que los españoles llevaron a México y se volvieron parte de la gastronomía local. En México no hay chufas por lo que se hace con arroz o con avena. Esta que tomamos era de arroz y tiene un sabor suave similar a un agua de arroz con leche.
Horchata de arroz
Horchata de arroz

Los postres locales suelen usar las frutas locales que son muy exóticas y deliciosas.  Este primer postre era un Ciricote almibarado, que es una fruta que está entre un melocotón y una breva. Se acompaña de una salsa de yema de huevo que parece una crema inglesa con un poco de licor. Muy buena
Ciricote con rompope
Ciricote con rompopo

Este último postre es un dulce de camote que es como un estilo de batata o boniato que se cuece y se hace pure y se acompaña de coco fresco recién rallado. Un postre diferente muy especial.
Dulce de camote y coco
Dulce de camote y coco

Pescado Tikin-Xic

El pescado Tikin-Xic fue el plato que nos preparó el Chef Yuri en el taller de la semana gastronómica de México.  Un pescado con orígenes precolombinos que se sigue cocinando envuelto en la hoja de plátano y hecho al vapor como se hacía desde hace más de 500 años.
Cortando el pescado para el plato
Cortando el pescado para el plato

El ingrediente principal y más característico de este pescado es el Achiote. El achiote es una semilla y especia que se usaba desde los timepos de los mayas. Se suele encontrar en forma de pasta de achiote  y se debe moler y diluir en un liquido como el zumo de naranja para maridar pescados y carnes. Otros platos que se hacen con achiote son los tacos al pastor o la cochinita pibil, dos de mis paltos favoritos de la gastronomía mexicana.  Los mayas lo utilizaban también como colorante e incluso como moneda de cambio.
El achiote en pasta y ya diluído en zumo de naranja.
El achiote en pasta y ya diluído en zumo de naranja.

El Chef Yuri pone los filetes de pescado limpios sobre la hoja de plátano. En México se prepara con mero o con róbalo pero en España se puede hacer con Merluza, pescadilla u otro pescado blanco carnudo.
Después lo sazona con sal y añade el achiote diluido sobre todo el pescado.
Poniendo el pescado y los ingredientes en la hoja de plátano
El chef Yuri poniendo el pescado y los ingredientes en la hoja de plátano

Después añade pimiento verde en rodajas, rodajas de tomate, cebolla en rodajas y chiles xcatic (güeros). También se puede usar otro tipo de chile picante tipo guindilla en España.
Finalmente se cierra el paquete de pescado con otra hoja de plátano y se lleva al horno durante unos 15 minutos para que esté cocinado el pescado pero todavía jugoso.
El pescado Tikin-Xic ya listo para cerrarlo
El pescado Tikin-Xic ya listo para cerrarlo

Este es el aspecto final del pescado Tikin-Xic. Un pescado muy sano, fresco y aromático. Yo creo que es muy fácil de preparar en casa si logras conseguir el achiote.
Pescado Tikin-Xic ya listo para comer
Pescado Tikin-Xic ya listo para comer

Esta es mi porción de pescado Tikin.Xic. Me gustó mucho el conjunto de sabores y como el chile güero le aporta sabor pero no mucho picante. El achiote le da un toque muy aromático y especial. Una receta que me ha gustado mucho.
El pescado Tikin-Xic emplatado. Delicioso.
El pescado Tikin-Xic emplatado. Delicioso.

Quiero agradecer mucho a Ana de el Hotel LeMeridien que nos ha invitado a esta semana gastronómica de México en el restaurante CentOnze. Me comentan que planean hacer esta semana gastronómica de México todos los años así que tendremos la oportunidad de volver a degustar los deliciosos platos tradicionales de México en España.

Datos de Contacto:
Restaurante CentOnze
Hotel LeMeridien
Rambla Cataluña 111, Barcelona
http://www.centonzerestaurant.com/es
 
Escuela de Gastronomía Mexicana
Coahuila No. 207, Col. Roma, Ciudad de México
Tels: +52 (55) 5264-2484
karen@esgamex.com
www.esgamex.com
 
 
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