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SALMÓN CRUJIENTE SOBRE ENSALADA TÁRTARA DE PATATA (Gordon Ramsay y yo)



INGREDIENTES (2 personas)
(@TheHitchcook)

2 lomos frescos de salmón (200-250 grs por persona)
Sal y AOVE
3 patatas cocidas

Para la salsa tártara:
200 grs de mayonesa
Media cebolleta
Pepinillos en vinagre
Alcaparras
2 cucharadas de Mostaza de Dijon
1 huevo cocido
Zumo de medio limón
Perejil

Esta receta es mi versión del "Crispy Salmon" de Gordon Ramsay (http://www.youtube.com/watch?v=SQuyOwNtAVM) Tenía ganas de probarme fusilando a un sumo sacerdote de la cocina. Claro está que para meterse en estos jardines uno no se la juega del todo y tira de sus propios recursos y habilidades para hacer una versión. No sé cómo sabrá el plato del maestro británico, pero os aseguro que este abordaje es fantástico. Los sabores se mezclan muy bien y es una forma distinta de comer el clásico salmón a la plancha. Cargad los sedales que nos ponemos...

Primero de todo nos lanzamos con la ensalada.

Pelamos y lavamos las patatas y las ponemos a cocer las en abundante agua. O bien en cazuela o en olla exprés, ahí ya dependerá el tiempo del que dispongáis. Cuando estén tiernas las sacamos y dejamos refrescar.

Para la salsa tártara: hacemos una mayonesa más bien densa. Un huevo, un pellizco de sal, un poco de zumo de limón y, batidora en mano, vamos echando un hilillo de aceite de girasol o aceite suave. Batimos bien hasta conseguir la textura deseada.

A esta mayonesa le añadimos la cebolleta, los pepinillos, las alcaparras y el huevo cocido. Todo muy picado. Incorporamos la mostaza (yo le hecho dos cucharadas) y el perejil y removemos todo el conjunto. Añadimos las patatas, que habremos triturado antes con un tenedor. Basta un poco, no nos interesa un puré, sino que se noten los trozos. Volvemos a remover y la ensalada tártara ya está preparada. Podemos reservar en la nevera mientras hacemos el pescado.



Turno del pescado. Siguiendo los astutos consejos de Ramsey, hay que doblar un poco el pescado y por la cara de la piel, vamos haciendo cortes con un cuchillo o puntilla bien afilada. Deben ser cortes profundos, pero por supuesto sin llegar al otro extremo. Salamos el pescado, asegurándonos de añadir sal entre los cortes.

En una sartén o plancha añadimos un poco de aceite de oliva. Cuando esté caliente colocamos el salmón por el lado de la piel y dejamos que se vaya friendo. Veremos que está en su punto cuando cambie el color de la carne (se ve en los laterales: de color crudo un lado y el otro menos rosado) Momento de darle la vuelta. Dejamos que se haga y apagamos el fuego.

Para emplatar colocamos una cama con la ensalada de patata y salsa tártara. Sobre ella dejamos reposar el pescado y decoramos con unas hojas de hierbabuena. Todo listo para lanzarse a la pesca.

Película ideal para degustar este plato

MACBETH

("Macbeth" de Orson Welles - 1948)

No era fácil la empresa que me he propuesto; ni más ni menos que posar mis dotes (las que sean) culinarias en un referente británico de orden mundial como lo es Gordon Ramsay. Pero ahí estaba el reto, y hay que meterse en el fango, pese a quien pese, para lograr sacar algo bueno. Mi alocada mente cinéfila me servía ingredientes de todo tipo: gran figura británica, rodaje complicado, un plato que es una versión... y todos esos elementos conducían a Shakespeare. Shakespeare en el cine. Y debía tener un protagonista claro, que se alza con poderío por encima de todo... Estaba claro, el referente debía ser el "Macbeth" de Orson Welles. Welles era un ávido amante de la obra shakesperiana ("Otelo" o el pupurrí de "Campanadas de medianoche" así lo atestiguan) y ésta fue su primera incursión en la mente del genial escritor. La historia gira en torno a un caballero escocés cuyas ansias de poder son el inicio de su autodestrucción. Asediado de brujas proféticas, una mujer dominante y ambiciosa, y un deseo atroz por el trono, acabará viendo en el asesinato del Rey Duncan la única solución posible. Welles no se enfrentó sólo a un texto complejo, sino también a unas condiciones de producción lamentables. Un presupuesto mínimo, un equipo escaso y muy pocos días de rodaje, le obligaron a tirar de su talento (que no era poco) para sacar adelante su adaptación y mantenerse fiel a su arte y toque cinematográfico: primeros planos, ángulos imposibles, fotografía rozando el expresionismo? El resultado fue la mejor versión de ?Macbeth? jamás filmada. Eso lo dice todo. Nuestra receta se asemeja un poco a ese periplowellesiano. Queríamos rendir pleitesía a un genio británico con la materia prima que nuestro presupuesto (o despensa) nos permitiese. No podíamos emular la receta al completo de Ramsey, así que tiramos de recursos: nos inventamos una ensalada tártara para hacer de cama. Y pese a todo, logramos coronar la cima con el elemento protagonista, el salmón, un caballero de coraza crujiente pero débil en su interior. Un pescado lleno de recovecos emocionales (como los cortes que le hemos proferido en la piel) y que trata por todos los medios alzarse con el trono, que surge de entre la maraña (o ensalada) de personajes (brujas, esposa, el rey, el consejero?)  No es que seamos los Welles de la cocina (ni mucho menos) pero su pasión por el séptimo arte, su fiereza a la hora de afrontar retos, su determinación para evolucionar y su ejemplo de confianza en uno mismo, nos hacen sentirnos un poco en su pellejo?  En su magnífico y ejemplar pellejo.



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