El salmorejo se encuentra entre los platos más antiguos, a base de pan remojado en agua , tomate, aceite de oliva, ajo y vinagre. A lo largo de la historia y especialmente en la Antiguedad, ya sea en Mesopotamia o en el Mediterráneo, el pan remojado, además de ser un alimento muy nutritivo, capaz de calmar los estómagos vacíos con rapidez, se convirtió en la base de cremas y sopas que cuando era posible se enriquecían con otros alimentos.
Se remontan, tal y como lo conocemos en la actualidad, a un periodo que va desde el siglo XIX o comienzos del siglo XX, donde el último ingrediente por incluirse en su elaboración fue el tomate, por peculiar que pueda resultar hoy día. Se trataba de un plato humilde y popular.
Esta crema fria , servida habitualmente como primer plato, aunque tambien se puede servir como acompañamiento de algún pescado por ejemplo, es preparada de manera tradicional, y es originaria de Córdoba, aunque se ha extendido su consumo a toda Andalucía, especialmente a la parte oriental.
Ingredientes para 4 personas
12 tomates peras maduros
1 pimiento rojo
1 diente de ajo
Pan del día anterior
Vinagre
Sal
Aceite de oliva virgen extra
8 gambas rojas
Unas lonchas de jamón serrano
Cebollino
Como se hace la receta del salmorejo
Disponemos de una batidora, lavamos los tomates y los cortamos en cuatro, los introducimos en el recipiente de la batidora. Hay quien pela el tomate, yo creo que es un error, la piel del tomate, sobre todo el tomate pera contiene licopeno, que es un pigmento natural que le da el color rojo característico, además posee propiedades antioxidantes, protegiendo las células de los radicales libres, yo lo trituro con piel y luego si es necesario lo paso por un chino.
Bien, seguimos, introducimos también el pan del día anterior cortado a dados, yo no lo remojo en agua. Añadimos el pimiento rojo lavado y troceado pequeño y el diente de ajo pelado sin el germen, que es la parte central, si se la quitamos no nos repite. Yo le he puesto solo un diente de ajo, es preferible probarlo después, y si es necesario le añadimos más.
Le agregamos un chorrito de vinagre al gusto, una pizca de sal y trituramos, hay muchas texturas dependiendo del gusto de cada uno, yo lo trituro primero, lo paso por un chino y luego lo emulsiono añadiendo el aceite poco a poco hasta obtener la textura que me gusta, hay que tener en cuenta que el salmorejo es una crema con lo cual tiene una textura diferente al gazpacho.
Una vez lo tengamos a punto, probamos y rectificamos de sal si es necesario, lo pasamos a un recipiente y lo metemos en el frigorífico.
Para el acompañamiento
Una vez tengamos el salmorejo bien frio, y en el momento antes de servir, salteamos unas gambas rojas o langostinos, en la misma sartén tostamos un poco las loncha de jamón, deshilachamos unas hojas de cebollino y lo freímos unos segundos. Ponemos el salmorejo en unas copas adecuadas, decoramos cada una con dos gambas rojas, jamón crujiente y un poco de cebollino.
Ettore Cioccia
Fuente: este post proviene de este blog, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Modificado:
