Es cierto que desde que tenemos conocimiento del Anisakis (el parásito que vive en el pescado crudo), debemos tener la precaución de congelar el pescado si lo vamos a consumir en crudo o encurtido en vinagre o algún otro cítrico. Este proceso de congelado previo quita un poco de la frescura del pescado, pero nos salva de caer enfermas.
¿Porqué lo llamo "semi-ceviche"? Porque no tenía el tiempo ni los ingredientes necesarios para crear una buena "leche de tigre" (como hacen en Perú), ni el tiempo necesario para el reposo. Entonces me quedé a medio camino, pero me quedó muy bueno.
También lo llamo así, porque si alguien de Sudamérica, lee en el título lee la palabra ceviche y después la receta, puede que se sienta ofendido porque no lo es. Así que mis disculpas de antemano.
Ahora sí, vamos a ver la receta.
Ingredientes (2 raciones para entrante):
100 grs. de salmón
30 grs cebolla tierna o morada
30 grs pepinillos agridulces o en vinagre
1/2 manzana (preferiblemente alguna más ácida tipo granny smith o reineta, pero vale cualquiera)
1 tomate no demasiado maduro
Sal
Pimienta
Mostaza a la miel (o mostaza y miel, lo que tengáis)
zumo de 1/2 limón (para el ceviche se usa la lima que es más aromática)
Preparación:
Partimos de una pieza de salmón congelada que hemos puesto en la nevera 24 horas antes para que se descongele. Con paciencia, vamos quitando si hubiese alguna espina en el lomo y con un cuchillo bien afilado, quitamos también la piel. Cuando el salmón esté preparado, lo cortamos en dados de 2 cm aproximadamente. Esto depende de vuestro gusto personal, si os gusta más sentir el salmón o menos, a mí me gusta en trozos ni muy grandes ni muy pequeños. Lo reservamos en un bol.
Salpimentamos el salmón y le exprimimos la mitad de medio limón para que vaya cogiendo sabor.
Ahora, cortamos la cebolleta en brunoise (en cuadraditos pequeños) y los pepinillos en rodajas finas. Aquí vuelve a entrar el gusto personal, pero a mí me gusta jugar con las formas y los cortes.
Incorporamos ambos al bol con el salmón y lo mezclamos con mucho cuidado para no romper el salmón y que no pierda su forma.
Pelamos y cortamos la manzana y el tomate en cuadraditos pequeños (brunoise fina). La incorporamos también en la mezcla anterior con mucho cuidado.
En un bol a parte, ponemos la mostaza, el resto del zumo del medio limón, aceite de oliva, sal y pimienta al gusto (tener en cuenta que el salmón ya lleva sal y pimienta). Con una varilla o un tenedor, lo emulsionamos todo bien.
Es el momento de incorporar la vinagreta a nuestro semi-ceviche y remover con muchísimo cuidado para no romper el salmón que habrá cambiado un poco de color volviéndose ligeramente más pálido.
Servimos las raciones en los platos y ya está.
¡¡Listo para comer!!
Buen provecho.-
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