CEVICHE DE SALMÓN

El pasado está escrito en la memoria y el futuro presente en el deseo” (Carlos Fuentes, escritor y ensayista mexicano)



Nunca me hubiese imaginado que el tiempo no me acompañaría, que hacía frío, que el cielo estuvo encapotado, cubierto de nubes que traían hacia la costa mexicana los llamados “vientos del norte”; el mar desplegaba todos los tonos de color gris con pinceladas blancas de la espuma que formaba el fuerte oleaje.

Atrás quedaron en mi imaginación aquellas playas idílicas de playas infinitas, de arenas doradas, de un mar color azul turquesa, de aguas cálidas y cristalinas que te invitan a bucear. Y quedaron grabadas en mi mente los días frios y desapacibles de la costa caribeña de México.

Papara parapapapa

Parapara parapapapa




Vacaciones en el mar,

Son 30 días nada mas.

El sol sonríe, y tú te irás...

Son vacaciones en el mar.

Decía la canción de la mítica serie televisiva de los años 70, “Vacaciones en el mar”, el barco que partía de Puerto Vallarta (Jalisco), en la costa oeste de México que dejó grabado en mi mente maravillosos paisajes, playas maravillosas donde el Sol siempre sonreía.

En mis vacaciones no ví el Sol, ninguno de los días y me fui sin verlo.

Pero no quedaron exentas de poder disfrutar de la increíble cultura mexicana y de su rica gastronomía, que al igual que en “Vacaciones en el Mar”, estuvo maridada con tequila y margaritas.



Una gastronomía la de México que tiene mucho, muchísimo por ofrecer aparte de lo que siempre hemos conocido como cocina popular: tacos, nachos y burritos.

Entre sus múltiples y amplias propuestas, está el ceviche. Aunque quizás, quienes lean ésta introducción, el “ceviche” no sea posiblemente lo primero que les venga a la cabeza al pensar en la gastronomía mexicana. Pero, les puedo asegurar que en cualquiera de los restaurantes e incluso en los hogares lógicamente, de las zonas costeras sea un plato tradicional de México, un clásico en las cocinas que nunca falta.

Por cierto, he de confesar que considero que el ceviche en sí no es un plato o receta, sino una forma de cocinar. Y no deja de ser una fiesta por su mezcla de colores e ingredientes. En las distintas regiones de México se diferencia uno de otro por el ingrediente base, siendo que en Acapulco se suele utiliza Sierra o Cazón en Sinaloa se utiliza Tilapia, Dorado o se sustituye por camarones; el estilo jalisciense es peculiar debido a que el pescado primero se pasa por el molino para carne.

Este platillo se prepara con trozos de pescado crudo que se marinan en jugo de limón y otros cítricos que cambian según la región. También llevan condimentos y otras hierbas. La carne de esta proteína “se cuece” con el líquido ácido.

Muy tradicional de la zona de Acapulco, cuya característica principal es que es agridulce y el pescado se corta en forma de cubos: El Ceviche, seviche o sebiche es más que un platillo delicioso, es todo un lienzo en blanco listo para ser pintado; después de todo cocinar es como hacer arte.

¿Pero el cebiche no es peruano? Nos preguntamos a veces tras descubrir el “ceviche” en México. He podido leer que discutir sobre si el “cebiche” es de origen peruano es como discutir si la pizza es italiana, si tomamos su nomenclatura y la validez con el que el Diccionario de Americanismos considera válidas las variantes de ceviche, seviche y sebiche, concluimos que el origen del cebiche no se discute.

Bien se podría decir que el cebiche es peruano y el ceviche (con V intermedia) es acapulqueño o en muchos casos mexicano, pues no es común nombrar al ceviche acapulqueño con “B” intermedia.

El carácter improvisado y espontáneo del ceviche lo convierte en un platillo versátil, frugal, austero y de buen humor. Su preparación lo hace un platillo muy fácil de adaptar a ingredientes endémicos de cualquier lugar, No duden pues que el ceviche, seviche o sebiche constituye un espejo sobre el cual la sociedad mexicana transmite los rasgos de su propia cultura alimenticia.

Hoy, con permiso de mis admirados amigos mexicanos, grandes cocineros he preparado “ceviche” al estilo mexicano con salmón, aunque no creo que éste pescado sea muy habitual en la cocina tradicional de aquel hermoso país que me cautivó y me cautiva, pero con todos los respetos, no intento adueñarme de ésta receta, es más una necesidad de plasmar me gusto personal en ella.

Así, que si me lo permiten, comparto cómo he preparado éste CEVICHE DE SALMÓN pensando en la frase de Chabela Vargas: México tiene magia. Yo busqué la magia y la encontré.



¿CÓMO LA HICE?

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:

300 grms. de salmón fresco, una cucharada de azúcar moreno, sal, media cebolla morada, media cucharada pequeña de tabasco, el zumo de un limón grande, una cucharada pequeña de comino molido, un diente de ajo (retirar raíz central), una rama de cilantro fresco, ocho tomates cherry, pimienta negra recién molida, aceite de oliva virgen extra, una cucharada pequeña de comino molido y un aguacate mediano.



LOS PASOS A SEGUIR:

En un cuenco echar el azúcar, sal al gusto, el tabasco junto con el zumo del limón, la pimienta negra recién molida al gusto, el comino y tres cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra remover bien de forma que queden bien integrados todos los ingredientes.



Incorporar el diente de ajo picado en trozos muy pequeños, la cebolla cortada en juliana junto con los tomates cherry previamente lavados y cortados por la mitad y por último las hojas del cilantro fresco.





Cortar en dados el salmón e introducirlo en el cuenco, de forma que todos los trozos se impregnen bien. Tapar el recipiente e introducir en el frigorífico durante una hora aproximadamente.







Unos minutos antes de servir, pelar y cortar el aguacate en dados. Sacar el cuenco del frigorífico, añadir los trozos del aguacate, remover bien.



y servir enseguida.



¿Me acompañan a México?