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Tarta clásica de merengue

Una de las cosas que más me llamó la atención cuando fui a cenar a Cipriani, es que tuvieran tartas enteras, generalmente estamos acostumbrados que los postres de los restaurantes sean individuales, pero no aquí son enteras y riquísimas.

En esta ocasión vamos a hacer la torta merengata classica. Es una tarta grande, para 10 o 12 porciones, no es pesada porque no es muy dulce.

Esta tarta en realidad está compuesta de tres preparaciones básicas, una genoise, una crema diplomat y merengue, y queda una delicia.

Es una tarta que al dividirla en cuatro capas, cada capa es muy fina, por lo que nos costará un poco cortarla así, pero si no nos animamos a hacerlas tan fina, podemos cambiar las cantidades a 6 huevos, 200g de azúcar y 200g de harina y horneamos por 10 minutos más.
 
meringue-cake


Ingredientes

Crema pastelera
500 ml de leche entera
100 gramos de azúcar granulada
40 gramos de harina de arroz o maicena
1 vaina de vainilla o 1 tsp de azúcar vainillado o esencia de vainilla
4 yemas de huevo
20g de mantequilla

Base genoise
4 huevos a temperatura ambiente
150g de azúcar
140g de harina
1 tsp de extracto de vainilla

300g de nata (crema de leche) para montar

Crema diplômat
500g de crema pastelera
200g de nata montada (crema de leche)
2g de gelatina
20g de licor de naranja

Merengue
4 claras a temperatura ambiente
1 tsp vainilla
zumo de medio limón
225g de azúcar

Preparamos la crema pastelera según esta receta
Para la base de genoise, precalentamos el horno a 180 y preparamos un molde de 23 cm.
Separamos las claras de las yemas y batimos las yemas con el azúcar hasta que la mezcla esté espesa y de un amarillo pálido. En ese momento le agregamos la vainilla. Aparte batiremos las claras hasta que estén firmes pero no nos pasemos. Incorporar las claras a las yemas con espátula en tres veces, con movimientos envolventes para que no se nos baje la preparación.
Tamizar la harina sobre los huevos , un tercio por vez y suave pero rápidamente mezclar.

Volcar la preparación sobre el molde preparado y hornear por 25 minutos a 180º o hasta que el palillo en el centro salga seco.
Dejamos enfriar la tarta en una rejilla por un par de minutos, luego retiramos del molde y dejamos enfriar completamente.

Con un cuchillo de serrucho, vamos a cortar 4 capas. Una vez cortadas las envolvemos en papel film hasta el momento de usarla. Se puede congelar sin problemas, es lo que hago normalmente, la preparo uno o dos días antes y la congelo.

Ahora preparamos la nata montada (crema de leche) para que de esta forma podamos preparar con la crema pastelera la crema diplomat

Preparamos el merengue al momento de montar la tarta. Batimos las claras un poco, le agregamos el zumo de limón y la vainilla y poco a poco incorporamos el azúcar. Batimos hasta que el merengue quede firme y brillante. Esta es la opción de merengue a la francesa, pero yo prefiero hacerlo suizo, que es cuando ponemos las claras y el azúcar al baño maría, y con unas varillas batimos hasta que sentimos que los granitos de azúcar desaparecieron, o si queremos ser precisos a 50. Retiramos del fuego y batimos hasta que alcance la temperatura ambiente.

Para montar la tarta, ponemos la capa base en una fuente, y cubrimos con un tercio de la crema, sin llegar a los bordes, dejaremos como un 1 cm. Cubrimos con otra capa y otro tercio, repetimos hasta llegar al final.

Cubrimos con el merengue, nos quedará una capa gruesa por arriba, lo que nos ayudará a dar bonitos pico. Espolvoreamos con un poquito de azúcar y llevamos al gil del horno por 2 o 3 minutos, yo uso el soplete, me es más fácil.

Llevamos al frio hasta el momento de servir.

Caro :)


 
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Etiquetas: tartasdulce

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