Tarta con crema Madame y frutas de otoño

Con la llegada del mes de octubre, dejamos atrás definitivamente las frutas propias de verano, como la sandia, el melón, las ciruelas….. Todas las frutas de verano aportan mucha cantidad de agua, para mantener el cuerpo hidratado en la época de calor. Sin embargo cuando llega el frio, la naturaleza nos ofrece frutas y verduras ricas en vitamina C, para reforzar así el sistema inmunológico y pasar el invierno. Vemos como los supermercados van cambiando la selección de frutas y verduras, aunque hoy en día, gracias a las importaciones desde otros paises, nos permiten comer de todo casi todo el año, pero consumir aquellas frutas y verduras que estan en temporada, nos ofrecen muchos más beneficios para nuestra salud.
Esta tarta, la podéis elaborar en la época que queráis, incorporándole la fruta de temporada que os apetezca, por ejemplo higos, uvas, frambuesas y mandarinas, como en este caso. Para darle un toquecito más dulce…pues una crema Madame o crema diplomática, muy facilita. Y como base una masa sablé , que me encanta y le va ideal para este tipo de pasteles. Espero que os guste.



Ingredientes para la base de masa sablé

120 g. azúcar

125 g. mantequilla pomada sin sal

3 yemas de huevos grandes a temperatura ambiente

10 g. levadura Royal

3 g. sal

165 g harina de repostrería
Para la crema Madame

1 vaina de vainilla

15 g . fécula de maiz (maizena)

80 g. azúcar

125 ml. leche entera

2 yemas de huevo

15 g. mantequilla a temperatura ambiente sin sal

200 ml. nata (crema de leche) para montar (crema de leche)
También necesitaremos

Fruta de temporada, en este caso: Higos, uvas, frambuesas y mandarinas

Un aro o molde redondo de 20 cm de diámetro

Azúcar glas para espolvorear (opcional)
Brillo de gelatina para la fruta (opcional)
Procedimiento

Para hacer la masa sablé, lo primero será colocar la mantequilla a temperatura ambiente en un cuenco, con una espátula la vamos removiendo y aplastando hasta que este blanda, en punto pomada o cremosa.

Con la batidora eléctrica montamos la mantequilla cremosa junto con el azúcar, a continuación vamos añadiendo las yemas una por una sin dejar de batir en ningún momento, seguimos batiendo hasta que las claras estén blanqueadas.

Tamizamos la harina y la levadura sobre otro cuenco, le agregamos los 3 g de sal. Seguidamente se lo añadimos a la mezcla anterior, batiendo entonces a baja velocidad, muy despacio y durante poco tiempo, no debemos trabajar la mezcla en exceso. Dejamos de batir y seguidamente mezclamos con una espátula o cuchara de madera hasta que se integre todos los ingredientes y nos quede una masa homogénea.

Hacemos un bola y la tapamos con papel film, reservamos en la nevera durante 2 o 3 horas. La masa sablé tiene la desventaja de que si no la trabajas en frio, es imposible de estirar, ni moldear, ni nada. Al llevar bastante mantequilla, si no dejamos que se enfríe lo suficiente, nos vamos a poner histéricos de los nervios, porque se nos pegara por todos los sitios, en las manos, en el rodillo…..así que paciencia, y a esperar que este muy fría. Si elaboramos la masa el día anterior, genial!

Bien, transcurrido el tiempo necesario, sacamos la masa sablé del frigorífico y la colocamos encima de una hoja de papel film. Con la ayuda de un rodillo la vamos estiramos despacio y con paciencia hasta obtener un grosor de 1 cm más o menos, hay que tener en cuenta que al hornearla no sube en exceso, así que hay que calcular un poquito.

Precalentamos el horno a 180º C. Para esta cantidad yo he usado un aro de metal de 20 cm de diámetro, También podéis utilizar un molde desmontable forrado previamente con papel de horno.
Ahora lo que tenemos que hacer es cortar un circulo de masa sablé con el mismo aro de metal o de la misma medida del molde que vayáis a utilizar.

Preparamos una bandeja con un papel de horno, colocamos el aro de metal encima y dentro de este, el circulo de masa sable. Horneamos 14 minutos a 180º C (dependiendo del la potencia y características de cada horno). Retiramos del horno y desmoldamos con cuidado.

Como se hace la crema Madame o crema Diplomática

Lo primero que haremos, será preparar una crema pastelera, para ello partimos la vaina de vainilla por la mitad. En una cacerola pequeña al fuego colocamos la fécula y la mitad del azúcar, añadimos la leche y la vaina de vainilla, removiendo con unas varillas, llevamos a ebullición sin dejar de remover.

Batimos las yemas en un bol grande con el resto del azúcar, añadimos unas cucharadas de la leche hervida sin dejar de batir. Añadimos esta mezcla a la cacerola de la leche hervida, y cocemos a fuego bajo removiendo constantemente. Apartamos del fuego y le retiramos la vaina de vainilla. Introducimos el bol con la crema en un recipiente con hielo, para que se enfrie más rápidamente. Cuando esté a 50º C, le incorporamos la mantequilla batiendo vivamente.

Montamos la nata (crema de leche) bien firme. Como la crema Madame no es otra cosa, que una crema pastelera y nata montada (crema de leche), una vez tengamos las dos preparaciones hechas, mezclamos más o menos a partes iguales, suavemente y con una espátula, y ya tenemos la crema Madame o crema Diplomática.

Montaje de la tarta

Disponemos de nuestra base de tarta sablé, con una cuchara rellenamos toda la superficie generosamente con la crema Madame, lavamos la fruta que hemos elegido, la cortamos y pelamos si fuera necesario, pocemos darle brillo con la gelatina indicada para ello, y la vamos colocando armoniosamente sobre la base de crema, Yo no le he puesto, pero si os apetece, se puede espolvorear con azúcar glas antes de servir.

****Quiero agradeceros de corazón, a todos los que me estais votando en los Premios Bitácoras de este año, uno de los más importantes. Gracias a vosotros voy en primer lugar en las primera tanda de clasificaciones, aunque falta más de un mes para el finál, y es muy dificil y reñido, queria…..pues eso, daros las gracias, porque siempre respondéis, siempre estáis ahi, y que sin vosotros, en la blogosfera no somos nada de nada, y que de verdad…MUCHAS GRACIAS POR VUESTRO APOYO!!!

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Ettore Cioccia