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Tarta de mousse de chocolate blanco con frutas exóticas. #retonoviembreCookingtheChef



Con esta receta participo en el #retodenoviembre de Cooking de Chef.
Mi opinión en este reto es que es un mago de la pastelería, mi receta la he adaptado de un libro suyo que tengo en casa y la he decorado un poco a mi manera, Paco Torreblanca es un grande difícil de igualar pero un autentico placer intentar copiarle. Me he divertido mucho preparando mi tarta y decorándola y sobre todo cuando ves que te sale ya ni os cuento. Bon profit!!





Tiempo de preparación: 3 horas
Dificultad: media-alta
Coste: medio
INGREDIENTES (8 pax). Salen dos tartas
PARA LA MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO
320 g. de crema inglesa
440 g. de cobertura de chocolate blanca
760 ml. de nata montada (crema de leche)
6 hojas de gelatina (he utilizado las de la marca Vahine)
PARA LA CREMA INGLESA
428 ml. de nata (crema de leche) líquida
285 ml. de leche
8 yemas
175 g. de azúcar
PARA LA SABLÉ BRETÓN
250 g. de harina normal
125 g. de mantequilla muy fría
125 g. de azúcar glas
1 pizca de sal
1 huevo muy frío
Frutas exóticas variadas y frutos rojos (las frutas son a gusto de cada uno pero importante que haya frutos rojos por el contraste de sabores)
Decoraciones de caramelo
MODO DE PREPARACIÓN DE LA CREMA INGLESA
Mezclar la nata (crema de leche) con la leche y la mitad del azúcar. Calentar casi a punto de ebullición y quitar del fuego.
A continuación mezclar con una batidora el resto de azúcar con las yemas. Incorporar a esta mezcla una parte de la base anterior, más o menos la mitad y juntar bien.
Una vez se haya realizado este proceso, se echa esta crema otra vez al cazo con el resto de la nata (crema de leche), leche y azúcar y se vuelve a cocer todo junto hasta que alcance los 85 grados.
Por último, enfriar la crema inglesa hasta que llegue a los 55 grados para preparar la mousse el resto, guardarlo en la nevera o congelar.
MODO DE PREPARACIÓN DE LA MOUSSE DE CHOCOLATE
Tenemos que tener la inglesa a unos 55 grados.
Se añaden las hojas de gelatinas que previamente las habremos hidratado en agua muy fría y las habremos escurrido.
Poner el chocolate blanco y fundirlo al microondas en tandas de unos 40 segundos y remover hasta que esté todo bien fundido. A continuación agregarlo a la crema.
Cuando la temperatura se haya bajado hasta los 31 grados ir incorporando la nata montada (crema de leche) mezclándola con movimientos envolventes para que no se baje, hasta obtener una mezcla homogénea.
MODO DE PREPARACIÓN DE LA SABLÉ BRETÓN
Ponemos en un bol la harina junto con el azúcar glas la pizca de sal y la mantequilla cortada a trozos bien fría.
Con las manos vamos mezclándola hasta conseguir una arenilla.
Añadir el huevo y formar una masa, no manipularla demasiado simplemente ha de juntarse.
Envolverla en papel film y reservar en la nevera al menos 2 horas para que coja cuerpo.
MONTAJE DE LA TARTA
Cogemos un aro metálico de unos 20 cm. le untamos un poco de aceite de girasol por los costados del interior o le ponemos papel acetato para que no se pegue la mousse al desmoldarlo.
Lo ponemos sobre una bandeja con papel de horno debajo y un papel de plata para que no se nos salga la mousse por el costado.
Metemos la mousse dentro del aro y lo llevamos al congelador.
Dejamos hasta que esté congelado.
Aplanamos la masa bretón y la colamos en otro aro que sea mas grande que el de la mousse.
Horneamos con un papel encima y unas legumbres o algo de peso para que no se hinche la masa hasta que la pasta esté totalmente cocida, es como una galleta.
Sacar y dejar enfriar.
Una vez que tenemos la masa fría montamos la tarta.
Sacamos del congelador, con un soplete le damos calor alrededor del molde para que se desmolde con facilidad.
Lo desmoldamos dentro de la masa sablé que quede bien en el centro.
Alrededor le colocamos las frutas exóticas de manera estética, por encima también lo decoramos y le ponemos alguna filigrana hecha de caramelo.
MODO DE PREPARACION PASO A PASO EN FOTOGRAFÍAS
PARA LA CREMA INGLESA










PARA LA MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO







PARA LA MASA SABLE BRETON






MONTAJE DE LA TARTA


PARA HACER LA DECORACIÓN DE CARAMELO

ALGUNOS CONSEJOS ÚTILES
-El tema de la congelación es por el desmoldado sobre todo si utilizáis moldes de silicona siempre congelarlo para desmoldar una mousse, de lo contrario se os va a destrozar, es imposible por ser muy blando, además al estar congelado queda mucho mejor la forma.
-La receta de esta mousse también sirve para hacer con cobertura de chocolate con leche, utilizando las mismas cantidades pero para esta tarta queda mejor el chocolate blanco, pero esto va a gusto de cada uno.
-La receta de la masa sable la he sacado del blog de Bavette.
Gracias por leer y seguir mi blog, os invito a que os suscribáis a mi nuevo canal de Youtube para poder seguir las video recetas y también os recuerdo que podéis ver mas recetas en mi programa “La cocina de Yolanda” en la web de Canal Cosmopolitan TV. Gracias de nuevo y muchos bsssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssss.

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