Tipo de cocción por concentración.
Cocer el al vapor es colocar un alimento en vapor de agua caliente cuyo calor y humedad permite realizar pareja de dicho alimentos.
Para cocer al vapor se utiliza recipientes en los cuales el producto no entra en contacto con el agua ; ollas con rejillas para pequeñas cantidades y autoclaves cuando se trata de grandes cantidades.
Al cocer un producto al vapor las fibras se tornan blandas, la albumina se coagula, los almidones se hinchan y se tornan suaves y tiernos, las glucosa y las sales minerales no se alteran Las propiedades organolepticas no se alteran demasiado (conservación de color, sabor y nutrientes).
Las razones anteriores hace que este metodo sea uno de los mas usados en las dietas. Ideal para hortalizas.
No se aconseja el cocer frutas con esta tecnica, ya que altera el resultado de ella con una fruta insípida poco aromática y muy aguada.
Este método de cocción se aplica a la mayoría de los alimentos , deben repartirse en forma uniforme y deben tener el mismo tamaño para conseguir una cocción pareja.
Los principales alimentos para este tipo de cocción son:
Carnes rojas magras.
Carnes blancas.
Hortalizas.
Verduras.
Pastas.
Masas.
Cereales.
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