El caramelo para poner en el fondo de los flanes y demás preparaciones que lo exigen como ciertos puddings y bavarois, se puede hacer en el microondas pues es donde se elabora más cómoda y rápidamente, salvo que queramos hacerlo en una flanera o molde metálico.
Pero así como en el fuego el molde suele ponerse directamente al calor con el azúcar dentro y se va girando para que el calor se vaya repartiendo por igual y el caramelo se vaya haciendo también por igual, sin quemarse por ningún sitio, en el microondas el procedimiento es distinto.
1. Para caramelizar un molde en el microondas no se puede volcar solamente azúcar en un recipiente y meterlo sin más en el microondas porque las moléculas de azúcar absorben con mucha rapidez las ondas electromagnéticas que produce este aparato y el azúcar se quemaría muy rápidamente formando unas costras negras y durísimas que amargarían.
2. Para obtener el caramelo transparente clásico de siempre necesariamente hay que mojar con agua todo el azúcar del molde, la cantidad que sea, y pasar primero por las diferentes fases de almíbar, almíbar clarito, a punto de hebra floja, a punto de hebra espesa, bola blanda, bola dura? hasta llegar a la fase de caramelo y, si nos pasásemos de cocción, el azúcar se quemaría y habría que tirarlo.
No hace falta añadir mucha agua, tan solo un poquito, justo la suficiente para que las 3 o 4 cucharadas de azúcar que hayamos volcado en el molde queden simplemente mojadas, no encharcadas. Si echáis demasiada agua tardaréis más tiempo en conseguir el caramelo puesto que esta agua de más se tendrá que evaporar.
3. Introducir el molde con el azúcar "mojado" en el microondas a potencia máxima. A los pocos segundos sacarlo y ver si ya todo el azúcar que estaba sólido, aunque mojado, se ha solubilizado del todo y ya no está "turbio" sino transparente y parece un jarabe.
4. Volverlo a meter en el microondas a potencia máxima pero observando con especial cuidado lo que va pasando. Este "jarabe" empieza a cocer y va espesando a medida que el agua se va evaporando, como os explicaba en el punto 2.
5. En cuanto empiece a tomar un bonito color ambarino, todavía no demasiado oscuro, sacarlo del microondas porque fuera del aparato durante el período de reposo se va a oscurecer más y ya sabéis que el caramelo con demasiado color amarga.
6. Esperar a que se enfríe con lo que se volverá sólido, y entonces volcar encima la preparación que vayamos a cuajar, que también se puede hacer en el microondas, flan, pudding?
Este caramelo sólido se puede hacer en cualquier molde apto para microondas, cerámica, vidrio? pero nunca en los recipientes de plástico normal, aunque sean aptos para el microondas porque el caramelo adquiere una temperatura elevadísima que los fundiría.
Si el flan o el pudding se van a cocinar totalmente en el microondas es preferible usar flaneras pequeñas individuales en lugar de un molde grande porque la cocción es mejor y más uniforme. Las flaneritas deben ser preferentemente de vidrio, o de silicona de calidad que son las que he probado y no se queman en absoluto a pesar de la temperatura tan alta que coge el caramelo. Si son de marca desconocida? yo no me arriesgaría.
Si aun así, por el motivo que sea preferís elaborar un solo flan grande, escoger entonces un molde de vidrio de los que tienen en el centro un espacio libre, como un agujero y que se llaman moldes en forma de anillo o moldes de bavarois ya que el cuajado es mejor que en un molde redondo corriente.
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