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Vinos: ¿Qué es la lágrima de una copa de vino?



Muchas veces habréis oído a vuestros padres o amigos decir que os fijéis en la "lágrima" que ofrece una copa de vino cuando se está catando.

La lágrima es una gota que cae del borde superior del contorno que se forma al oxigenar una copa de vino dando vueltas al líquido interior. Al hacer esto, mezclamos los aromas del propio vino con los del aire que está flotando encima, por eso es importante oler el vino desde lejos y hacia dentro de la copa sin moverlo en un principio, para catar los olores volátiles.

¿De qué depende la lágrima?

Mucha gente cree que la lágrima depende sólo y exclusivamente de la cantidad de alcohol por copa de un vino. Sin embargo, pocos saben todos los factores que influyen en la densidad y velocidad con que resbala por el cristal esta gota. Influyen:

El Extracto Seco del azúcar: En todo vino existe algo que se llama el extracto seco, que es aquello que resta cuando se evapora todo el líquido de un vino, siendo menor en los vinos blancos que en los tintos.

El alcohol: existen distintos alcoholes en el vino. en un 90 porciento se compone de etanol o alcohol etílico, por lo que se suele establecer una relación directa entre el alcohol etílico y la densidad y persistencia de la lágrima. Por otra parte también hay que destacar el glicerol que es otro tipo de alcohol, que también favorece la cantidad de lágrima aunque su importancia es menor pues tiene una presencia de 6-8gr por litro.

La copa: aunque parezca mentira, uno de los factores mas decisivos en la forma de la lágrima depende de la forma de la copa, la temperatura de ésta respecto a la del vino y los restos de abrillantador que queden en la misma. Por eso es tan importante la presencia de alumnos en prácticas en los restaurantes, que pasamos la mitad de la jornada repasando con vapor y un paño limpio todas las copas de la vajilla... qué aburrimiento.



Aun así, valorar la calidad de un vino por su lagrima, por muy preciosa que pueda resultar, es un craso error. Al igual que ocurre con el color, sólo sirve para clasificar un vino. No puede decirse que una persona está gorda por pesar 70kg sin saber su altura ni su masa muscular. La ciencia de las catas de vinos es mucho más compleja, pero hoy ya sabéis un factor más a tener en cuenta!

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