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Wonton frito de rape a la serrana sobre salsa de espárragos y champiñones con langostinos



Perder con clase y vencer con osadía, porque el mundo pertenece a quien se atreve, y la vida es mucho mas para ser insignificante (Charles Chaplin).

No, no quería concursar, sentía miedo escénico por no poder estar a la altura, por no ser capaz de competir con grandes blogueras cocineras e incluso con grandes profesionales de los medios de comunicación relacionadas con el mundo de la gastronomía cuyo hobby es la cocina en todo sus ámbitos. Pero sobre todo por respeto a los verdaderos chefs que cada día se ganan la vida cocinando para sus comensales.

El céntrico y malagueño Restaurante KGB en su concurso “Criticos VS Cocineros”, por segundo año consecutivo puso en marcha éste evento, periodistas, influencers, críticos gastronómicos e incluso bloguer@s gastronómicos cocinan y grandes chefs son jurados; son dos de los concursantes, los que resultan ganadores y tienen su tapa durante varias semanas en carta.

Me animé, me auto convencí y presenté mi creación, mi “wonton” relleno de rape sobre salsa de espárragos, champiñones y langostinos. Lo hice pensando en que la vida es generosa, que siempre hay una oportunidad para quien va en su búsqueda, que es importante hacer que cualquier actividad sea tan creativa que te conduzca a saborear las delicias de la existencia, intentando entender que ése día, ésas horas creando una tapa fueron momentos especiales para compartir con buenos amigos.

Tuve suerte, mi tapa fue una de las dos ganadoras, aunque no continuó en carta, conseguí mi objetivo que era superar mis miedos, llegando a entender que la vida es un cúmulo de experiencias de las que hay que aprender y disfrutar.

Hoy un gran recuerdo cuelga en el mural de los grandes chefs invitados en KGB; también en “Mi Cocina” rememorando ésa gran experiencia culinaria.



Ya que todo ha pasado, que ya la han retirado del restaurante, no quiero que sólo quede el recuerdo de la carta, quiero compartir con quienes siguen mi blog, “Mi Cocina”, cómo preparar la receta, que la disfruten en sus cocinas tal y como la disfrutan en la mía y la disfrutaron quienes pudieron degustarla en KGB Restaurante. ¿Se animan?


¿CÓMO LA HICE?

INGREDIENTES PARA LOS WONTON :

Láminas de pasta especial para wonton (las venden en establecimientos especializados de ingredientes orientales), una cola de rape mediana (para aminorar coste, se puede usar las que venden ya congeladas), una cucharada sopera de salsa de soja, alonchas finas de jamón serrano, un trocito de cebolleta, un huevo, una cucharada pequeña de maicena.

Ésta es la pasta de wonton que suelo utilizar.


INGREDIENTES PARA LA SALSA:

langostinos grandes (dos por comensal), 12 puntas de espárragos blancos (en conserva), una cebolla blanca dulce grande (tipo cebolleta), 2 dientes de ajo, 3 champiñones grandes, una pastilla de caldo de pollo, un vaso mediano de vino blanco fino-amontillado, seis granos de pimienta negra, dos vasos medianos de agua, sal, aceite de oliva virgen extra.

LOS PASOS A SEGUIR:

HACER LOS WONTON:

Quitar la espina central de las colas de rape, procurar retirar cualquier espina que pueda traer la carne de la parte exterior del pez.

Picar muy finamente la cebolleta.

Pasar por una picadora los trozos de la carne del rape, junto con el jamón hasta conseguir una masa lo más fina y compacta posible.

En un cuenco echar la masa de pescado y jamon, el huevo, la maicena y la salsa de soja, mezclando bien todos los ingredientes hasta conseguir una pasta homogénea y compacta, que no sea líquida.

Rellenar las obleas con la masa de pescado y langostinos, cerrar mojando con el dedo la superficie de los bordes con un poco de agua donde se haya diluido previamente un poco de maicena y cerrar dándoles forma (la forma se puede ajustar a la idea de la genial chef Irene Garrido del restaurante KGB, colocando una oblea encima de otra, totalmente cuadrada, consiguiendo así que el tamaño sea mayor, al estilo “ravioli”).

PARA DAR FORMA DE RAVIOLI:

Coloque una oblea para wonton en una superficie seca. Coloque una cucharadita del relleno en el centro de la oblea. Coja otra oblea del wonton y coloquela sobre el relleno.Presione suavemente pero con firmeza la parte superior de la oblea sobre el relleno, para evitar que quede aire entre la masa y el relleno.Use un poco de agua para sellar los bordes.

Reservar (se puede congelar incluso) PARA DARLE FORMA DE “BARCO” (tal y como yo la presenté, por clara alusión a su relleno de pescado):

Coloque una oblea para wonton en una tabla de cortar limpia.Coloque una cucharadita del relleno en la mitad inferior de la oblea cerca de una esquina.Cubre el relleno envolviendolo en una forma rectangular.Doblar nuevamente en la misma forma para cubrir todo el relleno.No doble todo, debe quedar la esquina opuesta libre.Aplanar los dos extremos de la oblea y mojarlas. Tire suavemente para unirlas y presione firmemente.El centro de las esquinas deben sobresalir ligeramente.




Que una vez fritos quedan así de crujientes


PREPARAR LA SALSA (QUE SE PUEDE TENER LISTA CON ANTELACION):

Picar la cebolla, los ajos, los champiñones y pelar los langostinos, dándoles forma de “mariposa” haciéndoles un corte por la mitad, sin llegar a romperlos en dos, retirando cuidadosamente los dos intestinos.

En una cacerolita pequeña echar un chorreón de aceite de oliva virgen extra, una vez caliente pasar los langostinos hasta que cojan color, retirarlos del recipiente y en el mismo aceite sofreir los trozos de champiñones con cuidado de que sólo queden doraditos. Retirar del fuego y reservar.

En cacerola plana, tipo sartén echar aceite cubriendo finamente el fondo, pochar la cebolla y los ajos, con cuidado de que no se lleguen a quemar. Cuando comiencen a estar transparente incorporar los espárragos, reservando algunas puntas para la presentación (en cuestión de tapas 1 por plato).

Incorporar el vino, dejando un minuto hervir a fin de evaporar el alcohol, añadiendo a continuación los dos vasos de agua y la pastilla de caldo de pollo. Dejar cocer todos los ingredientes durante unos cinco minutos aproximadamente.

Pasar la salsa por la batidora de forma que quede una crema lo más fina posible. Probar de sal y rectificar si fuese necesario.

En una cacerola plana echar la salsa y llevarla nuevamente a ebullición, incorporar los champiñones, salpimentar al gusto dejándola hacer unos minutos hasta conseguir la consistencia deseada. Incorporar los langostinos.

Remover a fin de que se integren completamente todos los ingredientes. Reservar caliente


PARA SERVIR:

Freir los wonton en aceite muy caliente, hasta que estén dorados. Sacar y depositar sobre papel de cocina a fin de que éste absorba el exceso de aceite.

En un plato pequeño, hondo, a ser posible de color negro (ya lo usan en KGB por cierto), echar la salsa, con uno o dos langostinos por comensal, colocar los wonton en el centro (dos o tres, en función de la forma y tamaño), una “punta de espárrago blanco”, espolvorear con brotes tiernos para darle un “toque” de color y frescor al plato. Tal y como lo has degustado los clientes de Restaurante KGB Málaga (detalles, dirección, tfno. en éste enlace)


En mi cocina hay comensales que no pueden comer marisco y presentarlo sin langostinos, les aseguro que está igual de delicioso, riquisimo......y sin brotes tiernos. Me ajusto a cada comensal, no hay que olvidar que cocinar es dar amor ¿no creen?


La receta está basada en un clásico que he podido recuperar de uno de los restaurantes más emblemáticos de Málaga, RAPE A LA SERRANA tristemente desaparecido en los años 80, donde no hay un solo malagueño ( e incluso de fuera de nuestra provincia por su gran fama) que no hubiese celebrado un evento familiar, una comida, o un espeto de sardinaCasa Pedro de El Palo, donde se disfrutaba de la gastronomía malagueña desde principios del pasado siglo, todo un gran referente a nivel nacional.


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