INGREDIENTES (Para 6 personas)
1,5 Kg. de Callos de ternera
1 kg de cap y pota (morro y pie de ternera)
100 gr. de tocino (opcional)
2 Cebollas (1 picada fina) (mejor con accesorio picador)
3 Chorizo
1 Morcilla
250 ml. de vino blanco
2 Tomates picados con accesorio picador
1 Cabeza de ajos
7-8 granos de pimienta negra
Agua para cocer los callos
1 Cucharadita de pimentón picante
1 Cucharada de Bovril
1 Cucharada de harina
2 guindillas
2 Hoja de laurel
2 Clavos
Perejil.
Primero limpiamos bien los callos dejándolos dos horas en remojo con agua y un chorrito de vinagre.
Ponemos a cocer con agua los callos, el morro y las manitas hasta que rompa a hervir.
Tiramos el agua.
Volvemos a cubrir con agua limpia y le añadimos el tocino (opcional), los chorizos enteros para que no se deshagan y una cebolla con los clavos clavados. La morcillas las incorporarmos al final del guiso para que no se deshagan
Añadimos la cabeza de ajo, el laurel, un par de guindillas, un vaso de Vino Manzanilla, un manojo de perejil y salpimentamos.
Dejamos que cueza todo unas 3 horas a fuego bajo-medio.
Mientras cuece preparamos el refrito en una olla a parte que añadiremos a mitad de la cocción... Mi madre por ejemplo lo hace en la misma cazuela de barro donde prepara los callos. Yo en este caso lo hizo aparte.
Picamos una cebolla fina y lo sofreimos con un par de ajos picados. Cuando la cebolla ya este hecha le ponemos los tomates picados y sofreimos durante 5 minutos (o una cucharada de concentrado de tomate)
Apartamos del fuego y le añadimos una cucharadita de Pimentón de la Vera, removemos y le añadimos un cazo del caldo de hervir los callos. Ponemos una cucharada de harina y una de bovril. Removemos para deshacer y agregamos la mezcla al puchero. Removemos.
Pasado un rato rectificamos de sal.
Cuando acaben de cocerse los callos ya fuera del fuego retiramos los chorizos y las morcillas y las cortamos en rodajas para volver a incorporarlas al puchero.
Sacamos los huesos que puedan quedar sueltos de las manitas. (Rafa antes de meter las manitas le retiró los huesos, pero quizá resulte más cómodo hacerlo después ya que con tantas horas de cocción ellas solas se desacen.
Dejamos reposar 20 minutos con la cazuela tapada y servimos
Fuente: este post proviene de A callar y a comer, donde puedes consultar el contenido original.
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