Las filloas de sangre, que podríamos definir como un crepe, son una elaboración tradicional que se nutre de toda la liturgia presente en la matanza del cerdo, que ocurre entre los meses de noviembre y diciembre.
Para la realización de esta receta de filloas de sangre, se añade a la receta tradicional la sangre del animal.
A priori puede parecer extraño, pero es muy habitual encontrar en los recetarios populares, tanto españoles, como de otros países con tradición de matanza, platos dulces confeccionados con la sangre del cerdo. Ejemplo de esto es el sanguinaccio dolce, procedente de Italia.
Las filloas, como tal, son una de las recetas más típicas de los carnavales gallegos. Todos los escaparates de panaderías y pastelerías se copan de este suculento y sencillo manjar dulce.
Como la mayoría de postres tradicionales, las filloas tienen una base de ingredientes simple y accesible: agua, harina, caldo o leche, y excepcionalmente, como en el caso que nos ocupa, sangre y azúcar.
Se cree que ya los romanos llevaban a cabo una torta similar a las filloas gallegas. Tal vez el precursor original de las filloas sea el phyllon, una especie de mezcla de agua, harina, huevos, especias y miel.
De hecho, si nos detenemos un momento a inspeccionar el vocablo, nos percatamos de que guarda una estrecha relación en cuando a pronunciación con la palabra filloa.
Esta es de origen griego, y viene a significar lámina, algo que ejemplifica muy bien el resultado final a perseguir: una fina lámina.
Otras hipótesis apuntan a que fueron pueblos precristianos los artífices de la receta de filloas, y que, años más tarde, extendieron su influencia por toda Europa.
Si indagamos en el origen de los crepes, nos encontramos con que estos están muy circunscritos a una zona concreta, Bretaña. Ambos pueblos, el gallego y el bretón, comparte un origen celta, lo que nos lleva a pensar que probablemente sí que sus orígenes se remonten a antes del siglo V.
Cómo hacer filloas de sangre
Como veréis a continuación, la receta es sumamente sencilla.
Prestad atención a los pasos, y aprenderéis a crear unas filloas dignas de la mejor avoa (abuela) de Galicia.
Ingredientes:
Leche entera 300 ml.
Huevos M 4 unidades
Sangre de cerdo fresca 250 ml.
Canela 1 cucharadita
Ralladura de limón
Harina 50 g.
Manteca de cerdo
Azúcar 30 g.
Elaboración:
En muy pocos pasos conseguiremos unas deliciosas filloas de sangre. Como comprobaréis, no distan demasiado de las tradicionales filloas, o incluso de los creepes franceses. Tan solo tendremos que hacernos con sangre fresca de cerdo, algo que en muchas zonas rurales de Galicia no es excesivamente complicado. Debemos vigilar que esta no se coagule, por lo que la sangre debe ser reciente y removida de vez en cuando para frenar el proceso de coagulación.
Batiremos los huevos en un bol, al mismo tiempo que añadiremos la leche, la ralladura de 1 limón, con especial cuidado de que no caiga parte del albedo, es decir, la parte blanca y amarga, además de la cucharadita da canela.
Seguidamente, agregaremos la harina. La cantidad es orientativa, ya que dependerá en buena medida de como la sangre interactúe con nuestra mezcla. Es una receta que en muchos casos debe calcularse a ojo. La idea es que la textura final resulte como la de cualquier masa de filloas o creepes.
Removeremos bien la mezcla, tratando siempre de que no quede ningún grumo. A continuación, agregaremos la sangre, no sin antes haberla pasado por un tamiz muy fino. Le añadiremos una pizca de sal. Mezclaremos con la ayuda de una varilla o, incluso, de una batidora, buscando esa consistencia líquida, pero fina y sin grumos. Dejaremos reposar unos minutos en la nevera.
Para realizar nuestras filloas, lo ideal sería que tuviéramos unas creperas, pero sé que esto no es habitual, ni vais a comprarla adrede si nunca hacéis crepes, pero si tenéis intención de hacerlos habitualmente no sería mal idea comprar una crepera como esta. Lo que si es imprescindible es que tengamos una sartén de hierro que no se pegue.
La técnica es idéntica a la de las filloas tradicionales de leche. Pondremos una nuez de manteca de cerdo en la sartén, y aguardaremos, a fuego medio - alto, a que se derrita.
Antes de que la manteca se queme, valiéndonos de un cacillo pequeño, verteremos una porción de masa, que ajustaremos en función del diámetro de la sartén. La premisa de estas filloas es que queden muy finas, no queremos hacer tortitas. Bastará con que tengan un milímetro de grosor. Cuando la masa toque el fuego, lo subiremos al máximo, y transcurridos unos segundos, le daremos la vuelta. Tardan un suspiro en hacerse, por lo que tendremos que estar muy pendientes.
Bajaremos el fuego, y volveremos a engrasar la sartén. En caso de no dispone de manteca de cerdo, siempre se puede hacer uso de cualquier otra grasa. Mantequilla, AOVE o tocino también puede sernos de utilidad para este paso. Repetiremos el proceso anterior.
Es preciso que tengamos un control exhaustivo del fuego, y que nuestra sartén no se ponga fría, ni excesivamente caliente. Jugaremos constantemente con los mandos y el choque térmico producido por la masa fría al contacto con la sartén.
Iremos apartándolas en un plato, una sobre la otra. Como sugerencia de presentación, os recomiendo que las acompañéis tanto con dulce, como con salado. En caso de que vayan a formar parte de una merienda, espolvorearemos azúcar o miel por encima. Por el contrario, si queremos que estén presentes en una comida, podemos emplearlas como tortillas para envolver zorza, más conocido como picadillo de chorizo. También es frecuente que se sirvan flambeadas con algún aguardiente o anís.
¡No torzáis el gesto, sé que puede parecer extraño, pero os aseguro que están espectaculares!
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Fuente: este post proviene de Mejor Postre, donde puedes consultar el contenido original.
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