Pero antes, de ver la receta detallada de los borrachuelos andaluces, permitidme contaros algunas cosas interesantes de este delicioso dulce.
Los borrachuelos, se sitúan entre los conocidos como dulces de sartén, mencionados en ocasiones como frutas de sartén, y entre los que encontramos maravillas como los buñuelos de viento, las torrijas de leche o las flores, entre otros muchos dulces tradicionales.
Fundamentalmente, hablamos de preparaciones culinarias, a menudo masas más o menos finas, que se terminan con un golpe de fritura y un recubrimiento azucarado o almibarado. Esta técnica surge en la Edad Media, heredada directamente de la cocina sefardí, instalándose en folclore gastronómico desde el año 1324 a través del Llibre de Sent Soví.
Aquí se recoge una receta que abriría paso a un sinfín de elaboraciones denominadas frutas, una masa de harina a la que usualmente se le añadía huevos y azúcar, cociéndose más tarde en abundante aceite vegetal o manteca.
A menudo se endulzaba sobre todo con miel, mucho más abundante que el por aquel entonces codiciado azúcar de caña.
Alcanzó su máximo esplendor en la Edad de Oro, apareciendo citadas en el Quijote, en el pasaje que relata las bodas de Camacho. Curiosamente, la primera mención a los borrachuelos, aparece también en una obra literaria escrita en 1846, en Escenas Andaluzas, de Serafín Estébanez Calderón.
Están irremediablemente ligados a la Navidad y la Semana Santa, circunscritos principalmente a las provincias de Málaga, quizá los más famosos, y Córdoba, ciudades profundamente influenciadas por los musulmanes, pero podemos encontrarlos también en zonas de Sevilla, Jaén o Granada.
Este influjo permea en su gastronomía, evidenciándose en sus ingredientes, con mención especial al sésamo y ajonjolí.
Tanto es así, que los musulmanes preparan un dulce tradicional por el Ramadán con un parecido más que razonable a nuestros borrachuelos de la abuela, la shebaquía, que les sirve para romper con el ayuno.
Cómo hacer borrachuelos de la abuela caseros
Me gustaría hacer una aclaración importante sobre este dulce que habitualmente me encuentro en mi tierra, Córdoba.Los borrachuelos se parecen muchísimo a los pestiños.
De hecho, podríamos decir, que la única diferencia importante que tienen con respecto a estos son el relleno; un fino cabello de ángel que nos eleva hasta el cielo, pero la forma también es un poco diferente.
Aclarada esta duda que suele surgir muchas veces, vamos a ver toda la información necesaria para llevar a cabo unos borrachuelos caseros de la abuela dignos de las mejores mesas. ¡Prepárate que arrancamos!
Ingredientes:
Harina floja 900 g.
Aceite de oliva suave 250 ml.
Vino seco 125 ml.
Vino moscatel dulce 125 ml.
Zumo de naranja agria 125 ml.
Cáscara de naranja
Sésamo 1 cucharada
Anís en grano 1 cucharada
Azúcar 150 g.
Levadura química 16 g.
Azúcar para espolvorear
Cabello de ángel 1 lata
Aceite de girasol alto oleico para freír
Miel
Sal
Elaboración:
Antes de comenzar con la receta en sí, es conveniente infusionar el aceite, un recurso muy frecuente en los dulces de sartén. Pondremos a calentar el aceite en un cazo a fuego mínimo, introduciendo la cáscara de una naranja sin el albedo. Cuando la cáscara emerja y flote, revelará que el aceite está en el punto óptimo para agregar el anís y el sésamo.
Removeremos y tras unos instantes apagaremos el fuego, procurando no freírlo en exceso. Colaremos el aceite, retirando cualquier la corteza de naranja y las semillas, sin desecharlas, dejándolo enfriar durante horas, siendo quizá lo ideal prepararlo con un día de antelación. En un mortero trituraremos la cáscara junto al sésamo y el anís, con la ayuda de un poco de azúcar.
En un bol amplio tamizaremos la harina, seguida de la levadura, pudiéndose sustituir esta última por bicarbonato, presente en la receta más tradicional. Preferiblemente, no añadiremos toda la harina de golpe, sino que reservaremos un poco para más tarde por si fuera preciso incorporarla al final. Agregaremos también la pasta que habíamos hecho con la cáscara de naranja y las semillas.
Verteremos el aceite colado, además del vino blanco, el vino dulce y el zumo, integrándolo todo con una lengua. Echaremos una pizca de sal y amasaremos, obteniendo una masa compacta, que no se pega y con una consistencia lisa y manejable, pues no se trata de una masa húmeda. Formaremos una bola y dejaremos reposar en el bol tapado con un paño húmedo de algodón.
Entre tanto, podríamos aprovechar para cocinar nuestro propio cabello de ángel, aunque en el mercado encontraremos latas envasadas al vacío que no desmerecerán en absoluto el resultado. Igualmente, resulta tan sencillo como cortar una calabaza de cidra en trozos bastos y cocerla a fuego medio en abundante agua por unos 40 minutos, o hasta que esté lo suficiente blanda.
Transcurrido el tiempo de cocción, escurriremos la calabaza y aguardaremos a que se enfríe, para posteriormente eliminar las pepitas y extraer la pulpa con una cuchara. Pesaremos la pulpa en una báscula y calcularemos el doble de azúcar, cociendo ambas a fuego muy suave junto a medio limón y su ralladura, necesitando alrededor de una hora para caramelizarse. ¡Listo!
Ahora sí, agarraremos la masa y la estiraremos con un rodillo en una mesa previamente enharinada, logrando una altura de unos 2 o 3 mm como mucho. Seguidamente, con un cortapastas o similar, porcionaremos la masa. Con una cucharadita pequeña, dispondremos un poco de cabello de ángel en el centro, cerrando la masa como si se tratase de unas empanadillas.
Colocaremos una parisién o una sartén un poco alta a fuego medio con abundante aceite de girasol alto oleico, calentándolo hasta los 180ºC. Freiremos en tandas los borrachuelos, apartándolos a un plato con papel absorbente. Lo deseable sería que presentarán un intenso color dorado, sin llegar a resultar muy oscuro, lo que indicaría la presencia de acrilamida, otorgándole un sabor ciertamente amargo.
Con los borrachuelos aún calientes, espolvorearemos sobre ellos azúcar blanquilla, valiéndonos de un colador. Dejaremos que se enfríen por completo, y antes de consumirlos, los emborrizaremos con miel, calentándola con unas gotas de agua. Utilizando una brocha, barnizaremos todos los borrachuelos, convirtiéndolos en irresistiblemente dulces, ayudando de paso a su conservación.
¡Qué aproveche!
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Fuente: este post proviene de Mejor Postre, donde puedes consultar el contenido original.
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