No hay entroido posible sin la omnipresencia de las filloas gallegas, las cuales desbordan las vitrinas de los obradores de la zona. Pese a su cándida sencillez, pues están elaboradas simplemente con harina, leche y huevos, consiguen levantar el fervor de los lugareños.
Sus orígenes siguen siendo discutidos, aunque todo apunta a que fueron los romanos los precursores de una torta similar, llamada phyllon que más tarde daría lugar a las filloas.
Esta palabreja, que como habrás podido comprobar guarda un gran parecido con el vocablo filloas, proviene del griego, y viene a significar lámina.
Otras teorías sostienen que las filloas son una tradición de los pueblos precristianos, quienes se encargarían de extender la receta por el viejo continente. No en vano, Bretaña, la región francesa que alumbró los crepes que tanta similitud tienen con las filloas, encuentra sus raíces, al igual que Galicia, en un pasado celta.
Esto podría significar que ya estaban presentes en el siglo V, desembarcando en Inglaterra e Irlanda de mano de las invasiones celtas centroeuropeas.
Independientemente de su germen, las filloas gallegas es una de las principales enseñas autonómicas de Galicia, que presume de haber perfeccionado durante siglos una técnica cambiante, pero que conserva la esencia original. Antaño, sobre todo en el municipio de Outes, se cocían sobre una piedra, se calentaba en la leña.
En Santiago de Compostela y sus aledaños, siempre fue más habitual emplear una sartén o sartaña, esta última más enfocada a la venta directa, ya que permitía realizar varias a la vez.
Actualmente, lo ideal es usar una crepera, o sea, una sartén de pequeño diámetro y perfil bajo, recubierta con antiadherente.
Mencionar que, por supuesto, se trata de una masa neutra, pudiendo ser dulces o saladas.
La versatilidad de esta masa, sumada a su sencillez, conseguirá convencer a la mayoría.
Ingredientes:
Huevos (M) 2 unidades
Leche 500 g.
Harina floja 300 g.
Sal (una pizca)
Elaboración:
La lista de ingredientes es sorprendentemente corta y está compuesta por productos de consumo habitual, lo que convierte a esta receta en una opción fantástica si nos vemos metidos en un apuro. En un bol amplio, y con la ayuda de una varilla, batiremos los huevos junto a la leche y una pizca de sal. Agregaremos poco a poco la harina al mismo tiempo que la tamizamos con un colador.
Seguiremos removiendo con la varilla, evitando así que se formen grumos. Si no tuviéramos varilla, podríamos coger un tenedor o similar. Dejaremos que la masa repose correctamente filmada en la nevera al menos 1 hora, tiempo suficiente para que tome cuerpo y espese. Con las proporciones descritas en la lista de ingredientes, deberíamos obtener un total de 24 raciones aproximadamente.
La densidad resultante es baja, quedando una masa líquida. Como anticipaba en la introducción, una crepera es la herramienta perfecta para dar forma a las filloas, sin embargo, si no disponemos de una, siempre es posible cocerlas en cualquier tipo de sartén antiadherente, preferiblemente de hierro. Calentaremos la sartén a fuego vivo untada ligeramente en mantequilla.
Hay quienes mostrando un respeto máximo por la tradición untan tocino o manteca de cerdo. Extenderemos una ligera pátina de grasa, retirando el exceso con un papel de cocina. Es la cantidad justa para que la masa entre en contacto con la sartén y no se agarre. Removeremos la masa para diluir la harina asolada en el fondo, y verteremos una cucharada en la sartén.
Con un leve movimiento de muñeca terminaremos de extender por completo la masa, cubriendo el diámetro de la sartén. Las filloas son finísimas, del grosor casi de una servilleta. Nos interesa que el fuego esté fuerte, pero no excesivamente, o se apresurarán a dorarse en exceso. Observaremos que de la masa comienzan a surgir unas pequeñas burbujas, lo que indicará que hay que voltearla.
En caso de no confiar en nuestra habilidad para darle la vuelta en el aire, le daremos la vuelta con una lengua o espátula. Coceremos por el otro lado 30 segundos como mucho, buscando un color rubio, pajizo, sin tonos dorados muy marcados. A decir verdad, no hay nada escrito sobre el punto de cocción, no obstante, la pauta general ampliamente aceptada es que no queden muy doradas.
A medida que vayan estando listas, las iremos amontonando en un plato. Repetiremos la misma operación hasta ver agotada la masa. Si quisiéramos endulzarlas, espolvorearíamos un poco de azúcar blanquilla antes de que se enfriara, es decir, tras sacar cada crepe de la sartén y antes de apilar la siguiente. Esta masa acepta un sinfín de interpretaciones muy interesantes.
Tradicionalmente, la matanza del cerdo abría las puertas a la preparación de una masa de filloas que sustituía una parte de leche por una de la sangre del animal, dando lugar a la receta de filloas de sangre, aportándole un toque ciertamente dulzón que te sorprenderá gratamente. Asimismo, pueden consumirse como si de una crepe se tratase, añadiendo miel, mermelada, nata montada (crema de leche), fruta fresca, etc. Preferentemente, consumiremos en las próximas 24 horas.
¡Qué aproveche!
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Fuente: este post proviene de Mejor Postre, donde puedes consultar el contenido original.
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