Con esta receta participo en el reto del mes de Enero de Cookin The Chef y nada menos que emular al mejor cocinero del mundo Ferran Adriá ,un cocinero al que admiro y casi no me atrevo a preparar una de sus recetas,unas lentejas de toda l vida de la cocina tradicional pero con un toque vanguardista.
Se le considera un artista de la cocina, en la que ha introducido nuevas técnicas, como la deconstrucción descontextualizando éste concepto del mundo del arte (consistente en aislar los diversos ingredientes de un plato, generalmente típico, y reconstruirlo de manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura sean completamente diferentes mientras que el sabor permanece inalterado), las espumas (que crea utilizando sifones), la esferificación (empleo de alginatos para formar pequeñas bolas de contenido líquido) así como el empleo de nitrógeno líquido.
Aparte de estas técnicas la cocina de Ferran Adrià destaca por el minimalismo de la presentación. Los platos salados helados, los postres con elementos hasta ahora exclusivos de platos salados, etc. Además, según la filosofía de El Bulli,( templo gastronómico de Adrià) todos los alimentos tienen el mismo valor culinario pese a su distinto prestigio o precio. En la cocina de Ferran Adrià no hay una predominancia de materias primas de elevado coste como foie gras, langosta, caviar, etc.
Os dejo mi receta que por cierta estaba riquísima las semiesferas de jamón buenísimas.Yo las he hecho a mi manera.
Ingredientes:
Para el caldo de jamón ibérico
· 250 g de recortes de jamón ibérico
· 500 g de agua
Preparación del caldo de jamón
Sacar el exceso de grasa del jamón y cortarlo en trozos irregulares de 1 cm.
Cubrir el jamón con el agua indicada y poner a cocer a fuego lento desgrasando y desespumando continuamente durante 15 min.
Colar con un colador fino varias veces procurando no enturbiar el caldo y desgrasar el caldo obtenido.
Guardar en la nevera.
Para las lentejas de gelatina caliente de caldo de jamón ibérico
200 g de caldo de jamón ibérico (elaboración anterior) ·
2,5 g de Agar agar
Preparación de las semiesferas
Mezclar el Agar agar con el caldo de jamón y llevar a ebullición sin dejar de remover con la ayuda de un batidor.
Retirar del fuego, desespumar y en caliente llenar una jeringuilla con el líquido y dejar caer sobre un papel sulfurizado(yo puse dos fuentes con papel) bien plano formando gotas lo más circulares posible de 0,5 cm de diámetro.
Enfriar en la nevera durante 30 min para que las gotas cuajen.
Despegar las gotas del papel con la ayuda de una espátula plana y racionar 4 porciones de 12 g cada una.
Hacer las lentejas como tengas costumbre.
En el momento de su uso calentar las lentejas a 70 °C con un poco de caldo de jamón ibérico,y poner a su lado las semiesferas de jamón iberico.
Fué un placer cocinar con Ferran Adriá
Fuente: este post proviene de Las cositas de la peque, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado:
