Aprende a reconocer un pescado fresco

Según la pirámide alimentaria y los expertos en nutrición, es recomendable consumir pescado fresco al menos tres veces por semana, por lo que se trata de uno de los ingredientes esenciales en el menú. Tras capturarse, bien en el mar o en criaderos, llega a las pescaderías, donde está a nuestra disposición. Sin embargo, cuando se trata de género fresco, un alimento perecedero con un tiempo de conservación muy reducido, es importante que sepamos identificar si sus condiciones para el consumo son las óptimas.

 

Este producto comienza pronto su deterioro, tanto por los procesos bioquímicos que llevan a cabo las enzimas digestivas como por la rápida aparición de microorganismos. Cuando el pescado no esta fresco puede traer muchos problemas, además de tener una presencia y sabor inadecuados, corremos el riesgo de consumir pescado que alberga parásitos como el anisakis, que se ha generalizado con la expansión del consumo del producto crudo. Este organismo causa trastornos intestinales que, en ocasiones, llegan a ser de extrema gravedad.

 

La conservación tras la pesca

La buena calidad comienza con una adecuada manipulación, tanto en el lugar de la pesca como en el de elaboración. Si ésta no se realiza cuidadosamente, el corto plazo de conservación, se reducirá aún más. En primer lugar para que un pescado se conserve fresco, no debe almacenarse en lugares expuestos al sol, para evitar que suba la temperatura del ejemplar, lo que aceleraría su descomposición, y al viento, que producirá una excesiva desecación. Nada más pescarse, se limpiará e introducirá en hielo. Durante los dos primeros días en frío surgirá el sabor característico de la especie.

 

Por supuesto, se eliminarán todas las piezas que se consideren enfermas o con contaminantes. Una vez que llega al mercado, el almacenamiento debe llevarse a cabo en recipientes con hielo. Lo compartirán piezas de la misma especie, tamaño y calidad. El tratamiento, al igual que en las etapas anteriores, será cuidadoso, para evitar golpes y magulladuras.

 

Lo que debemos cuidar

Hemos de contemplar tres factores: el olor, el color y el aspecto general de la pieza. Cuando la calidad es óptima, la piel será brillante y húmeda, suave al tacto. Aunque el olor 'a mar' y a algas estará presente, uno de los mayores signos de deterioro es un hedor fuerte y desagradable. Las agallas, por otra parte, son una de las partes en las que más se fijan los compradores a la hora de seleccionar el mejor pescado. Éstas deben tener un color rojo brillante, con las láminas bien definidas y sin presencia de mucus, una sustancia de aspecto gelatinoso.

 

Los ojos también son un elemento distintivo importante: si son brillantes, salientes y la pupila es negra con su característico brillo, el pescado es fresco. La carne, para mostrar su frescura, debe ser firme y estar pegada a las espinas. Por último, las vísceras serán también brillantes y carecerán de olores. Si reúne todas estas características, podemos estar seguros de que consumiremos un producto fresco.

 

En la pescadería

Prestaremos atención al tratamiento y a las condiciones de higiene, fundamentales para evitar las bacterias y ofrecer mayores garantías. Cuando pidamos que nos retiren las escamas, nos fijaremos en que éstas no queden en contacto con el pescado, ya que disminuirán la calidad final del mismo. Además, rechazaremos las piezas que muestren alguno de los siguientes signos: piel seca o áspera, ojos hundidos o amarillentos, branquias marrones, carne oscura y con facilidad para desmenuzarse, vísceras oscuras y olor desagradable.

 

Es importante fijarnos en el etiquetado del producto, ya que garantiza un estado óptimo del género. En él, debe figurar la especie, la procedencia, el método de producción (pesca en el mar, acuicultura, etc.) y la forma de presentación (sin vísceras, con o sin cabeza, en filetes, etc).

 

Conservación en óptimas condiciones

La calidad y frescura no dependen sólo de su estado en el momento de la compra, sino que tras ésta, hemos de seguir unas recomendaciones básicas también en casa. En primer lugar, es importante comprarlo a última hora, ya que es un producto refrigerado y, si lo mantenemos durante mucho tiempo sin frío, aumentará la temperatura y la descomposición se acelerará.

 

Tras la compra, no dejaremos pasar más de dos días hasta su consumo. Lo almacenaremos en el frigorífico, en la parte más fría. Si es necesario cortarlo en trozos o hacer filetes, es conveniente manipularlo en una tabla de plástico, ya que son más higiénicas y se limpian mejor que las de madera.

 

Para conservarlo durante más tiempo, es posible congelarlo, ya que no se pierden nutrientes, pero siempre asegurándose de que este proceso no se ha producido anteriormente. A la hora de descongelarlo, es preferible hacerlo en el mismo frigorífico o bajo un chorro de agua fría.