Boquerones en vinagre y sus secretos

Una de las tapas que más me gustan, siempre cuando los pido, pregunto si están hechos en el propio bar o son industriales, cuántas horas los congelan, etc. Esto evidentemente en los bares a los que solemos ir, o sea, a los de confianza. Tengo una verdadera pasión por algo tan aparentemente sencillo y que no siempre se comen de calidad o simplemente ricos. Si les coges el tranquillo son fáciles. Me hubiera encantado antes haber podido leer este post, el que estoy ahora escribiendo, pues me hubiera ahorrado muchos kilos de boquerones, trabajo, aceite, vinagre, ajos y perejil. En muchos bares los tienen; pero en algunos parecen de cartón piedra de lo duros y secos que están. Vamos, es muy difícil encontrarlos ricos, ricos, aunque en Cádiz hay un bar, El Bohemia, cerca del hospital Universitario "Puerta del Mar", en el que siempre están deliciosos. Está feo que lo diga, pero son los que más se parecen a los míos. Madre mía, qué golpe de vanidosa sinceridad...jajaja.
boquerones-en-vinagre-secretos-para-que-queden-blancos


Como os decía, los boquerones en vinagre parecen fáciles y en verdad lo son si sabes los pasos correctos que debes dar para que queden como estos que veis en las fotografías.

He hecho muchas pruebas esta semana pasada, el tema es que antes de consumirlos crudos hay que obligatoriamente congelarlos, pues con el anisakis no hay más remedio, sobre todo por nuestra salud. Ahí radica el problema. ¿Cuándo es el momento justo para congelar los boquerones?

Pues ni corta ni perezosa, he hecho las siguientes pruebas con los casi dos kilos que había comprado en el mercado central de Cádiz. En cada prueba solo usé tres boquerones y recipientes pequeños de plástico.

La primera prueba fue lavarlos, quitarles las tripas y congelarlos. Es decir sin nada de nada. Se ablandaron un poco al meterlos en vinagre.

La segunda prueba ha sido limpiarlos y congelarlos ya limpios y vaciados. Tampoco me gustó demasiado, quedaban muy blandos una vez descongelados.

La tercera fue, lavarlos ligeramente y congelarlos enteros. Esta prueba no me gustó nada. Las tripas habían cambiado a feas. No mereció la pena.

La cuarta prueba fue terminarlos completamente y congelarlos sin el aliño (sin el ajo y perejil); solo cubiertos con el aceite de oliva virgen extra. Esperando para aliñarlos una vez estuvieran descongelados. Esta prueba no me quedó bien, el aceite se volvió turbio y no tuve manera de que recuperara el brillo y la transparencia, propia del aceite de oliva de calidad, de sabor bien, pero de aspecto regular a malo.

La quinta y última prueba ha sido la definitiva, es la que os explico en la preparación, pero que os la adelanto. Se limpian siguiendo los pasos, sumergiéndolos en agua muy fría con el hielo para que desangren y queden más blancos. Se meten después en el vinagre las horas adecuadas, unas seis horas y media, estos eran muy grandes, talla XXL. Una vez sacados y escurridos del vinagre se congelan bien colocados y estirados unas 12 horas mínimo. Esta forma es la que me dio mejor resultado, estaban muy blancos y al tener algo de dureza que la habían conseguido con el vinagre, quedaron perfectos. Ni se rompían, ni quedaban duros, ni secos. Perfectos.


boquerones-en-vinagre-paso-a-paso


cómo-hacer-boquerones-en-vinagre-y-que-queden-blancos


boquerones-aliñados-con-ajo-perejil-y-aceite-de-oliva-virgen


boquerones-frescos


Ingredientes

Boquerones frescos

Vinagre de vino blanco

Sal fina

Aceite de Oliva virgen Extra

Ajo

Perejil

Preparación

Lo primero comprar unos boquerones más bien grandes, que no sean del mar Adriático, pues estos se deshacen en el vinagre. Es mejor que sean españoles.
Limpieza de los boquerones



Se pone un recipiente grande y hondo con mucha agua fría y unos cubitos de hielo, para que esté bien fría cuando se metan dentro los boquerones con el objeto de que blanqueen.

Se les quita la cabeza y se abren a lo largo para vaciarlos.

Se levanta suavemente la espina dorsal y se va tirando poco a poco hasta que salga completa.

Se ponen en un colador y se les echa agua fría del grifo para lavarlos bien.

Se sumergen en el recipiente que teníamos ya con el agua fría y los cubitos de hielo.

Se dejan unos 15 o 20 minutos. Empezarán ya con el agua a blanquearse.

Se escurren y se ponen por capas con un poco de sal fina (muy poca) en un recipiente de cristal con tapa. Tipo Pyrex.

Se cubren con vinagre de vino blanco, que le sobrepase un centímetro.

Se dejan unas 6 o 7 horas, dependiendo del tamaño. Máximo 7 horas.

Todas estas horas de macerado en el vinagre deben estar en el frigorífico.

Se sacan y se escurren bien. Dejarlos unos minutos en el colador.

Ahora, se congelan en seco en el mismo recipiente y ya limpio de cristal con la tapa que habíamos usado antes.

Colocarlos unos encima de otros, estirados y haciendo "pisos".

Se meten en el congelador y se dejan un mínimo de 12 horas congelados. Este paso es fundamental por el tema del parásito "anisakis", que suelen tener estos pescados y que si se consumen en crudo pueden contagiarnos. Así no habrá ningún problema.

Pasado este tiempo se dejan descongelar dentro del frigorífico y se aliñan.
Aliño

Ajos

Perejil

Aceite de oliva virgen extra

Se corta el ajo muy pequeño y se echa por encima de los boquerones junto con el perejil también cortado pequeño.

Se hacen tandas con los boquerones, para que todos tengan su parte de aliño.

Se cubren con aceite de oliva virgen extra y se guardan el el frigorífico.
Terminados. Espero que o salgan tan buenos como los de mi casa. Luego se puede mojar un poquito de pan en ese aceite de primera calidad y tan delicioso que es el aceite de oliva virgen extra, también español como los boquerones. No hay nada más español que una tapa de unos buenos boquerones en vinagre con patatas chips (patatas fritas de bolsa).
Ole, ole, lo ricos que han quedado. Feliz domingo a todos.

Sed felices y probad hacer cosas sana y ricas.


Facebook de La Taza de Loza

Pinterest de La Taza de Loza

Instagram

Google +
Fuente: este post proviene de La Taza de Loza, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado:
¿Qué te ha parecido esta idea?

Esta idea proviene de:

Y estas son sus últimas ideas publicadas:

Las meriendas de los niños son las de siempre pero con algunas variaciones, además por supuesto de los típicos "bocatas" que ya dependiendo de la zona es de una cosa u otra, pero que están t ...

Los frutos secos se usan mucho en casi toda la cocina en general pero muy en particular el la repostería. Aquí os dejo unos buenos ejemplos de dulces con frutos secos: Piñones, nueces. almendras, avel ...

Croquetas Caseras de Pollo De las croquetas siempre piensa uno que las suyas son las mejores, será porque estamos acostumbrados a comerlas más a menudo o haberlas comido desde nuestra infancia. Las re ...

Recomendamos

Relacionado

COCINA ENTRANTES

Ingredientes 1 kg. de boquerones frescos (medianos o grandes, lo que os diga vuestro pescadero de confianza) 300 ml. de vinagre de vino blanco de buena calidad. 100ml. de agua 4 dientes de ajo. Aceite de oliva virgen extra (el necesario para cubrir los boquerones) Perejil fresco. sal Limpieza de los boquerones Lo más importante en esta receta es la calidad del producto. Los boquerones deben esta ...

entrantes segundos platos trucos de cocina ...

Hola amigos, hoy te voy a traer una receta espectacular, a pesar de lo que diga todo el mundo, te aseguro que si seguís los pasos que os marco en la receta los boquerones en vinagre os saldrán bien blancos y duritos. Para esta receta nos van a hacer falta, los boquerones ( si os los dan limpios mejor que mejor) sal, aceite de oliva virgen extra, hielo, vinagre de vino blanco, agua, ajos y perejil. ...

Ingredientes -1/2kg de boquerones -vinagre -sal -aceite de oliva virgen extra -ajos -perejil Preparación Limpiamos bien los boquerones y los metemos en un bol con agua fría y sal para desangralos y blanquearlos durante más o menos una hora. Cuando esten los escurrimos bien ,los ponemos en otro recipiente y los cubrimos con vinagre y agua(80 % vinagre 20%agua) y los metemos en la nevera unas ...

recetas de primeros carnes y pescados boquerones ...

Los boquerones en vinagre son un clásico del tapeo. Son muy sencillos de realizar, tan solo tenemos que tener en cuenta que debemos preparar los boquerones con antelación, ya que hay que congelarlos durante 3 días. Esto es así para poder eliminar el posible anisakis que pueda tener. El anisakis es un parásito que se dá en en muchos pescados que consumimos habitualmente como la merluza, pescadilla, ...

entrantes aperitivo boquerones ...

Hoy os comparto la receta de la típica tapa de boquerones en vinagre, desde cómo limpiarlos y curarlos en vinagre, hasta la presentación Si como yo eres fan de los boquerones en vinagre, no podrás resistir a hacer un platito de esta deliciosa tapa cuando veas lo fácil y sencilla que es. Sólo hay que tener una precaución, congelarlos previamente durante 48 horas, para no correr riesgos con el anisa ...

aperitivo picoteo pescado ...

Buenos días!!! Ya estamos en fase de descuento... no me quiero ir de vacaciones sin dejaros esta receta que casi todos asociamos al verano junto con el gazpacho y la cerveza bien fría. Bueno, sobretodo sin dejársela a mi primo Guille que me la ha pedido varias veces , a ver si así con las fotos consigo que le queden bien los boquerones que tanto le gustan No tienen ningun misterio, si aquí con los ...

recetas otros receta española ...

Ingredientes para None comensales Boquerones victorianos 1/2 kg. ajos 2-3 dientes aceite de oliva virgen extra vinagre de jerez sal perejil Una vez descabezados y bien lavados los boquerones ,les quitamos un poco la humedad con papel absorvente ,los ponemos en un film y los congelamos, por aquello del Anisakis. Hay que prevenir. Una vez descongelados vamos poniendo en un recipiente :capa de b ...

Aperitivos Entrantes Pescado

¿Que necesitamos?Boquerones de un tamaño mediano, vinagre, aceite de oliva, sal, ajo y perejil. ¿Cuanto necesitamos?15 boquerones, vinagre y aceite de oliva suficiente para cubrirlos, 2 ajos, 5 ramitas de perejil y sal ¿Que hacemos?Empezaremos limpiando los boquerones, no es una tarea muy complicada, ya que se limpian rápidos, les cortamos la cabeza y la cola, con la ayuda de un cuc ...

general pescados

Los boquerones en vinagre en una receta muy tradicional y la verdad están buenísimos,lo único que hay que congelarlos antes de prepararlos por el tema del anisakis. Ingredientes400 gr de boquerones 1 tomate grande 2 dientes de ajo 400 ml vinagre de vino aceite de oliva sal marina sal fina Elaboración Antes de nada congelar los boquerones por el tema de anisakis. Después de descongelar ...

recetas de primeros pescados platos fríos

Una de las tapas más populares de Málaga son los boquerones en vinagre. Para que un boquerón en vinagre esté en su punto la carne debe estar blanca pero al mismo tiempo tersa. Esta es la razón por la cual es complicado darle el punto a los boquerones ya que si los tenemos en vinagre durante un excesivo tiempo quedarán blandos y la parte plateada de la piel queda sin color, siendo importante que co ...