Aunque se suele hablar de aceite en general, existen distintos tipos para usar en la cocina. Una clasificación global divide el aceite entre el que se obtiene de las olivas (las aceitunas), y el que se obtiene de distintas semillas, entre los que encontramos el de girasol, el soja, el de cacahuete, el de sésamo, el de maíz… Éstos, no sólo mejoran el sabor de los alimentos, sino que les aportan nutrientes tales como la vitamina E, principalmente, y distintos tipos de grasas que necesita nuestro organismo.
En la cultura mediterránea
En los países mediterráneos en general, y en España en particular, los dos aceites más empleados en la cocina son el de oliva y el de girasol. En el caso del primero, es perfecto tanto para freír (soporta temperaturas muy altas sin ‘deteriorarse’) como para aliñar, por su estupendo sabor. Dentro de él encontramos categorías según el tipo de aceituna empleada (arbequinas, picudas, hojiblanca…) y por su calidad, recomendándose el consumo del aceite de oliva virgen extra, el de oliva virgen y el de oliva simple.
El de girasol se obtiene a partir del prensado de las pipas de esta flor y su posterior refinado. En nuestra cocina se emplea también para freír, aunque su resistencia al calor es menor que el de oliva. Su uso es más adecuado que el anterior para bollería casera, puesto que su sabor es menos intenso, pero es por ello menos delicioso para aliñar. Es una fuente excepcional de vitamina E y un perfecto antioxidante. Y tanto éste como el de oliva, aportan grasas insaturadas, beneficiosas para nuestro organismo.
Otros aceites a considerar
Aunque los dos citados anteriormente son los que más empleamos, no son los únicos de los que podemos disponer para usar en las recetas. La versión del de oliva y girasol usada en oriente, pero que sigue siendo un gran desconocido en occidente, es el de cacahuete. Es consumido sobre todo en China e India para freír y hacer salteados. Otro de consumo minoritario, pero también perfecto para frituras, es el de maíz, que tiene un aroma muy agradable, pero que no altera el sabor de los alimentos.
Otros aceites que podemos emplear son el de sésamo y el de soja. Éstos no son nada aconsejables para freír, pero sí que son ideales para aliñar diversas recetas por el sabor que les otorga. Uno muy usado en la cocina de los países del norte de Europa es el de colza, pero en España es tabú por graves problemas que hubo con una partida adulterada a principios de los años 80. De los que sí tenemos que reducir drásticamente su consumo son de los de palma y coco, ya que son fuente de grasas saturadas, de las más perjudiciales. Son los que se emplean para la elaboración de la bollería industrial.
Nosotros contamos con la suerte de tener el aceite de oliva como el referente principal de nuestra cocina y de sobra son conocidos sus beneficios y su calidad. Pero no debemos cerrar la puerta a otros que pueden enriquecer también nuestra gastronomía.
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