Aceites vegetales
Se pueden usar cuando es necesario fundir la mantequilla. Al usar aceite como sustituto de la mantequilla podemos reducir la cantidad: utilizaremos aproximadamente 2/3 de la cantidad de mantequilla en la receta. Voy a nombrar sólo cuatro, pero hay muchos más.
1. Aceite de oliva. No falta en ninguna cocina española, se le llama oro líquido por su valor nutricional. El mejor es el aceite de oliva virgen extra. Dependiendo de la variedad de la oliva, hay sabores más o menos suaves. La elección del aceite dependerá de la receta. A partir de 180°C pierde sus propiedades beneficiosas. Es ideal para consumir en crudo.
2. Aceite de girasol. Más económico y de sabor más suave que el aceite de oliva. Resistente a altas temperaturas, se utiliza mucho para freir y hornear. No es apto para alérgicos a frutos secos, pues se obtiene a partir de la semilla del girasol.
3. Aceite de colza (o canola oil, en inglés). La canola se obtiene a partir de la modificación genética de la colza. El aceite de canola el tercer aceite más consumido del mundo, se usa masivamente fuera de España. Bajo en grasas saturadas. Resiste bien el calor.
4. Aceite de coco. Obtenido a partir del prensado en frío de la pulpa de coco. Sabor dulce muy agradable, por lo que me gusta utilizarlo en repostería. Sólido (como la mantequilla) a temperaturas inferiores a 24°C, funde al calentarse. Resiste muy bien las altas temperaturas, por lo que es idóneo para hornear, freir o cocinar. Rico en antioxidantes y ácido láurico, es bactericida. Atención, algunos alérgicos a frutos secos no pueden comer coco.
Mantequillas de frutos secos
Los frutos secos son ricos en grasas. Las mantequillas (o mantecas) obtenidas triturando frutos secos se pueden usar para sustituir la mantequilla en la misma cantidad que en la receta original. Las he utilizado con muy buenos resultados en recetas de galletas. Cacahuetes, almendras, anacardos, avellanas… son algunos frutos secos con los que se puede preparar mantequilla.
5. Mantequilla de cacahuete. Aquí tenéis la receta para hacerla en casa.
6. Manteca de coco. A diferencia del aceite de coco, la manteca de coco contiene también la fibra del fruto. Aunque el coco es rico en grasas hidrogenadas, se le considera protector contra las enfermedades cardiovasculares. Algunos alérgicos a frutos secos no pueden comer coco. Aquí te explicamos cómo prepararla.
7. Tahini o pasta de sésamo. Con un aporte nutricional excelente, su sabor es intenso. Lo utilizo para untar en el pan o para enriquecer salsas o cremas.
Purés de frutas
Compota de manzana o pera, puré de plátano, de aguacate, de ciruela, de calabaza o de dátiles se pueden utilizar para sustituir toda o parte de la mantequilla en una receta. No hay una regla infalible en cuanto a las cantidades para hacer la sustitución. En ocasiones es necesario añadir una parte de otra grasa o aceite junto con el puré de fruta para sustituir la mantequilla. La elección de la fruta dependerá del sabor y del tipo de receta. Si utilizamos una fruta dulce, podemos reducir, además de las grasas, la cantidad de azúcar de la receta original.
8. Compota de manzana. Aporta una textura parecida a la de la mantequilla cuando la sustituye. Se puede sustituir la mitad de la mantequilla por compota de manzana, y se añade además una parte de aceite vegetal o margarina. La puedes comprar preparada o hacerla en casa cociendo manzana troceada con un poco de agua hasta que la manzana esté blanda. Triturar a continuación.
9. Plátano o aguacate machacado. Su textura los convierte en buenos sustitutos de la mantequilla. Pero, ojo, no sirven para cualquier receta.
Otras grasas vegetales
10. Margarina 100% vegetal y sin hidrogenar. Sólida a temperatura ambiente. Es el sustituto inmediato de la mantequilla. Se puede utilizar la misma cantidad o reducir hasta un 75% (¡depende de la receta!). En los últimos años han cambiado los procesos para la obtención de margarinas, que se han convertido en una opción más saludable. Se encuentra fácilmente en el supermercado.
11. Manteca de cacao. Sólida a temperatura ambiente, como la mantequilla, funde al calentarse. Sabor intenso a chocolate. La he utilizado para preparar chocolates y bombones. La he comprado en tiendas especializadas de repostería. También se encuentra a la venta en internet.
12. Crisco. 100% vegetal. Obtenido por hidrogenación de aceites vegetales, incluyendo aceite de soja (atención alérgicos a legumbres). Es rico en grasas saturadas. Económico y de sabor neutro, se utiliza muchísimo en Estados Unidos, tanto como ingrediente en repostería como en frituras. Lo he probado con buenos resultados, pero no me parece una opción saludable.
Grasas animales
13. Manteca de cerdo. No apta para vegetarianos. Aparte de los mantecados, la utilizo en pequeñas cantidades, pues el sabor es pronunciado. La he utilizado en masas de empanadas o para untar moldes de bizcochos.
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