En la zona mediterránea la temporada de primavera proporciona frutos de primera calidad, como estos que conseguimos en la Fiesta de la alcachofa (Carxofada) de Sant Boi de Llobregat y que aprovechamos para presentar con una técnica de cocción fácil y sencilla, el confitado en aceite, que mantiene muy bien la esencia del producto original.
Y con las alcachofas confitadas como base hemos elaborado este platillo con contraste de colores, sabores y texturas, que a nadie deja indiferente.
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Ingredientes
Para el confitado
2 kg de alcachofas
aceite de oliva
Para el platillo
alcachofas confitadas
mató (o requesón)
anchoas
granada
hojas de menta (para decorar)
Para la vinagreta
1 naranja (zumo y ralladura de la piel)
1 cucharadita de mostaza
aceite de oliva
sal, pimienta
hojas de menta fresca
Preparación
Elegir unas alcachofas frescas, prietas y cerradas. Hemos preparado una buena cantidad, se conservan bien, podemos hacer varias preparaciones y así aprovechamos el aceite necesario, pero también podemos hacer menos si solo las queremos probar.
Limpiar y pelar las alcachofas retirando las hojas exteriores duras (recordar la regla: cuando creas que ya le has quitado bastante, quítale dos capas más). Desechar la punta (aproximadamente una tercera parte de su longitud total) y cortar en cuatro o seis trozos cada pieza en función del tamaño.
No desechar las hojas ni los rabitos, reservar que en cocina todo tiene su utilidad, las hojas por ejemplo para una infusión o caldo, y los rabitos para una crema de verduras.
Colocarlas en un bol con agua y el zumo de un limón, así se evita su oxidación ( que se pongan negras vamos).
Escurrirlas bien para que suelten la mayor cantidad de agua posible.
Colocarlas en una cazuela y cubrirlas con aceite de oliva. Ponerla a fuego bajo: la técnica del confitado consiste en que se vayan cociendo lentamente a baja temperatura. El aceite no debe llegar a hervir, de hecho no debe sobrepasar los 80º.
El tiempo dependerá un poco del tamaño de las alcachofas (más grandes, más tiempo), entre una hora y hora y media. Sabremos que están listas cuando al atravesarlas con un pincho o brocheta no ofrezcan resistencia, señal que están bien cocidas y blanditas. Retirar del fuego, tapar y dejar enfriar.
Se conservan muy bien en el propio aceite si no se consumen todas a la vez.
El aceite, como no podía ser de otra manera, se reutiliza en guisos, aliños, frituras.
La vinagreta
Rallar en un bol la piel de media naranja. Exprimirla y añadir el zumo.
Incorporar una cucharadita de mostaza (hemos utilizado esta mostaza casera a la miel) y aceite de oliva, más o menos la misma cantidad que zumo. Salpimentar al gusto y añadir unas hojas de menta fresca finamente picadas. Mezclar bien todos los ingredientes con unas varillas hasta que se integren y reservar.
El pincho, la tapa o el platillo
Y una vez tenemos las alcachofas confitadas, vamos a preparar en cinco minutos un aperitivo o entrante de auténtica fiesta.
Colocar primero un par de trozos de alcachofa en el plato, y sobre ellas una cucharadita de mató (queso fresco similar al requesón). Coronar con un filete de anchoa y repartir unos granos de granada. Aliñar con la vinagreta de naranja y decorar con unas hojitas de menta fresca.
La mezcla de texturas y sabores siempre causa sensación, es una opción ganadora.