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All i oli negro



El all i oli es una estupenda salsa típica de la cocina mediterránea, que se utiliza para acompañar carnes, pescado y verduras, aunque más tradicionalmente se suele utilizar para acompañar carnes, especialmente cocinadas en barbacoa.

En Cataluña conocemos esta salsa bajo la denominación de alioli, en Aragón como ajolio, en Albacete y Murcia como ajaceite o ajiaceite.

Realmente la procedencia de esta receta es del antiguo Egipto y los romanos la extendieron por Italia y Sicilia.

El all i oli es considerada comida de la gente humilde, mientras que la mayonesa es considerada salsa de los ricos.

Aunque el all i oli tiene muchos modernismos, el tradicional solo consta de ajo, aceite y sal.

Para facilitar su confección se le puede añadir un huevo crudo, así lo podemos realizar rápidamente con la ayuda de una batidora, pero realmente eso no es all i oli, es simplemente una mayonesa de ajo, que es más suave y también está muy rica.

También se le suele añadir perejil tanto en la versión sin huevo como la que contiene huevo.

Aunque el all i oli negro (mayonesa de ajo negra), hace tiempo que se puede ver en muchas cocinas, simplemente realizando una mayonesa de ajo, agregándole tinta de calamar, hoy os quiero presentar un auténtico all i oli negro.

Últimamente, en muchos supermercados podemos encontrar unas curiosas cabezas de ajos de color negro, cuyos ajos serán los que utilizaremos para realizar esta receta.

El ajo negro proviene de la cocina asiática, especialmente coreana.

Realmente, el ajo negro no es otra cosa que una cabeza de ajo normal, pero fermentada, a bajas temperaturas.

Su sabor es ligeramente dulce, con ligeros toques a bálsamo.

Preparación (para unas cuatro personas):

3 ajos negros

1 cucharadita de sal

Aceite de oliva fuerte y de calidad

Preparación:

En un mortero, se machacan bien los ajos y la sal.

Cuando se nos forma una especie de pasta negra, vamos añadiendo aceite en forma de chorrito, con la aceitera, mientras vamos dando vueltas al machacandero del mortero.

Siempre se ha dar vueltas en un mismo sentido y sin que se nos encharque de aceite, para que no se nos corte.

Ha de quedar con una consistencia fuerte.

Si se nos corta hay muchos “trucos” para cuajarlo de nuevo, pero personalmente os recomiendo, sacar el all i oli cortado de mortero, empezar de nuevo (machacamos de nuevo ajos negros y sal) y en lugar de agregar aceite, vamos añadiendo despacito el all i oli cortado.

Paciencia, a dar vueltas al machacandero y a disfrutar posteriormente de su espectacular sabor.

Los vagos, podéis realizar una mayonesa de ajo negro con la batidora.

Peláis y fileteáis los ajos negros.

Añadís la sal y un dedo o dedo y medio de aceite, en el vaso de la batidora por cada ajo negro.

Trituráis bien, añadís un huevo y dejáis reposar media hora, para que todos los ingredientes tengan la misma temperatura.

Pasada esa media hora, batís dejando la batidora reposar en el fondo y cuando veáis que comienza a cuajar, subís y bajáis la batidora, desde el fondo del vaso, hasta el borde del contenido del vaso, para que no salpique y valla cuajando todo.

Si no utilizáis ajos negros, para volver negra la mayonesa de ajo también podéis utilizar un sobrecito de tinta de calamar.

Realizar el all i oli con huevo y batidora, es una solución rápida y rica que yo utilizo muchas veces, pero nada que ver con la tradicional.

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